カレーの熟成によるおいしさ 天然と養殖の魚

◎ エッセイ

 

○ その他 06/24/2017

カレーの熟成によるおいしさ

 

読書しているときに、目からウロコの記事を読みました。
「発掘!あるある大辞典」のカレーの項目です。
「一晩寝かしたカレーはなぜ旨い?」を一部抜粋します。

カレーは作ったその日より、翌日の方がおいしいと言う人がいます。はたして本当でしょうか。
そこで前日、当日で作ったカレーを老若男女70人に食べ比べてもらうことになりました。
もちろん材料、作り方は同じです。はたして、結果は……
なんと35人、35人に分かれたのです。
意見としては、低年齢層は当日のカレーの支持が多く、
中高年齢層は前日のカレーの支持が多いのが特徴とのこと。
2種類のカレーを食品研究所に分析依頼したところ、
前日のカレーは旨み成分であるグルタミン酸、アミノ酸が多く含まれる。
反面、香り成分が減少し、刺激的な辛さが損なわれていました。
前日のカレーは「コクがあって、まろやか」、
当日のカレーは「刺激的な辛さと香りがある」ということになりました。
ですから、一晩寝かしたカレーが必ずしも旨いというわけでもなく、
あくまでも好みの問題ということになります。

熟成すると、成分が複雑に絡み合い、物質的な化学変化が起こります。
味覚の5基(甘味・旨味・塩味・酸味・苦味)は平均となり、複雑なコクが生まれ、まろやかになる理由ですが、それが反面、尖がった刺激的な辛さと香りを失います。

熟成すれば、なんでも良いというわけではないのですね。
熟成=おいしい と、画一的にそう思い込むのは短絡だったかもしれない。

パン生地の熟成したおいしさ。確かにパン生地は熟成させた方が良い。
反面、材料の強い味と香りを失うことは確かにある。
それはマイナスポイントです。

人間も熟成すれば、一見成熟して良いことと思えますが、失うものもあります。
刺激を新たに生み出すのが難しいということ。経験を積めば、刺激が薄れてしまう。
刺激がないと、活性を生み出す要素としてなかなか新しいものが生まれてこない。
いつもと違うことをする新たな挑戦は必要であり、生活のモチベーションともなります。
熟成とは、丸くなるといえるが、おもしろ味が少なくなってしまう。
それは、カレーの熟成の生地から学んだことであり、
食べたことがない新しいカレーを今すぐにでも食べたくなったことでもあります。

 

○ その他 06/24/2017

天然と養殖の魚

 

魚屋さんで、天然、養殖の魚が同じように並んでいたらどちらを選びますか?
種類、大きさ、値段は同じです。
天然の魚を選ぶ人が多いのでは、ないでしょうか。

読売新聞(2005、9、25)夕刊 「快食ライフ」に
興味深いことが載っていました。一部抜粋します。

国内の魚類生産全体(592万トン)に占める養殖の割合は22%です。
ただし、ブリ類に限れば72%、マダイは85%。
「いくら天然でも元々うま味が乏しい物があるし、旬の判断がいい加減だと
適切な環境で育てた養殖物に軍配が上がる」
「養殖=不健康という消費者心理は依然根強い」
養殖の魚に不信感を招いた原因の一つに中国の養殖うなぎ事件があります。
だけど、養殖自体が悪いわけではないです。
「まともな(日本の水産)業者はイメージアップに血眼です。
品質と出荷量を安定させることで養殖魚=ブランド魚のイメージを確立したい」
いち早く30年前から全国の養殖魚の養殖スペースの広さ、エサの安全性など
60近いチェック項目を設けている。
で、あればこうした実態を消費者に知ってもらう取り組みもまた必要ではないか。

天然=安全、安心、健康
養殖=変なものが入っている。危険、怖い
そんな言葉のイメージがあります。
養殖の悪いイメージを覆すのは容易なことではありません。
「養殖魚」をブランド魚のイメージとするなら、養殖という言葉は捨てて、
新しい良いイメージを持つ言葉に考えた方が賢明、とさえ思ってしまいます。
日本の養殖魚を事情を詳しく調べると、
危険、怖いとかのイメージは改善されますが、何か事情でもない限り、
詳しく調べることなんてあまりしませんから、悪いイメージのままです。

わたしは「天然」というと、ふと思うんですけど、
昔はそんな良いイメージではなかったな、と。
髪の毛の体質がクセ毛で、天然パーマだぁ、とからかいの言葉だったし、
「天然痘を撲滅」とスローガンしていた時代もあって、
「天然」というと、安全、安心、健康のイメージなんて全然なかった。
時代を経て、言葉のイメージなんて変わってしまうのですね。
言葉のイメージって何なんだろう。
現在、「~~にやさしい」「天然の~~」「無添加」なんでもかんでもです。
世間の人(わたしも含めて)は、言葉のイメージに過剰に反応せず、
本質は何なのかをわかったらいいのにな、と思います。

 

 

 

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