ビールのコクとキレの研究  アサヒスーパーイースト

◎ エッセイ

 

○ その他 06/24/2017

ビールのコクとキレの研究

 

サッポロビール株式会社にある「価値創造フロンティア研究所」でコクとキレを定量的に測定する研究を行っている。ビールの「コク」と「キレ」を測定可能な指標として測定できるという。

測定は、脂質膜センサーという舌の表面をまねたもので味成分の脂質膜への吸着量(味成分が脂質膜に吸着したときの膜電圧)の時間的な変化を記録して行うものです。

サッポルビール
ビールのコクとキレのレベル比較を可能にした「コク・キレセンサー」の開発
http://www.sapporobeer.jp/kenkyu/frontia/kokukire.html

そもそも、ビールのコクとキレとは一体なんなのか。
調べてみると、以下のようにいえるようです。

〔コク〕
ビールを口に含むと、苦味や酸味を舌で強く感じるほど、コクがあると感じる。
また、香り成分も強いほど同様である。
〔キレ〕
ビールを飲み終えたときに、舌に吸着した成分がスッと洗い流されるとキレがあると感じる。
ビールのキレは、ガス圧(炭酸ガス)による影響が大きい。

ビールのコクという表現は非常に難しい。参考サイトとして以下を挙げます。

専門家に聞いた!味を表現する「コク」と「キレ」って結局なんなの?
http://r.gnavi.co.jp/g-interview/entry/bhb/3248

ビール特集 【日本5大ブランドのビール】
http://kakaku.com/drink/article/good-beer/p02.html

上記を見てもらえるとわかりますが、上のサイトの味覚センサー「レオ」を使った調査をする味博士と下のサイトの味の通信簿解説の3人とは、各ビールのコクの評価が違います。(よくみるとキレもそうでした)

味覚センサーによる評価は、もともと機械の評価であって舌の感覚を正確に表すとは思えません(「糖類の種類」を参照に)。また、ビールのコクは、香りの影響を受けることは共通の意見です。機械の評価は香りを参考にしていないようにみえます。(コクは本来、香りを参考にするものはないという設定なので機械が悪いわけではない)

人の評価は、スーパードライ=キレがある。ヱビスビール=コクがある。というフィルターがかかってしまいます。また、どうしても各自の好みが反映されます(好きなビールは評価が高いなど)。その点、機械による評価は銘柄のブランド感覚など関係なく好きなビールなどありません。皆、平等に評価します。そこは機械に分配が上がります。

結局のところ、ビールのコクとキレはどういうことか、なんとかくわかるけれど、よくわからないと言ったところかな。自分で飲んでみて、その感覚でコクがあるキレがあるなど判断して人との意見の違いを楽しむのが良いんじゃないでしょうか。

ちなみに上のサイトの味博士もおっしゃっていましたが、コクとは「味覚と五味のバランス」としています。ところがビールのコクを示すときは、「苦味が強く、香りも強いビールがコクがある」という傾向にあります。下の3人の方々は、ビールのコクを上記のような理由をしているかもしれない。コクの定義に違いがあったのではないか、ということです。そうなると、そりゃビールの採点も違ってきますね。

 

○ その他 06/24/2017

アサヒスーパーイースト

 

酵母入り瓶内2次発酵ビール
“時とともに華やかな香りが加わり変化する味わい” を楽しむ新商品

アサヒスーパーイースト(酵母入りビール 1989年 CMには当初は渡辺謙、次いで榎木孝明が出演)アサヒがスーパードライに続けて放った意欲作。

通常の前発酵・後発酵の他に、瓶の中へ生きた酵母を入れてもう一度発酵させる「3段階発酵法」を採用。酵母が瓶の中に残っているという当時としてはめずらしいビールだった。そのためか、コクがありながらも飲み口はマイルド。それでいてキレもあって味もしっかりしているという大変バランスのとれた美味しいビールであった。事実、ビール好きである作家の椎名誠氏や嵐山光三郎氏もこのビールを高く評価している。
また、「びいるじゃあなる」主催の、日本の全ビール飲み比べの企画においても、2度も最高点を獲得して王者に輝いたのがこのビールだ。だが、スーパードライのような爆発的なヒットにはならなかったせいか、残念ながらわずか3年で姿を消す。

思うにびん内発酵・熟成というのは手間もかかるし管理も難しい上に流通してからもびん内に酵母が残っているので、通常のビールよりも劣化しやすいというハンディがある。
薄利多売で連続して売れ続けていなければ、採算が合わなかった可能性が高い。

時代に合わなかった、ということもあるのだろうけれど、その後遺症でか、これ以降のアサヒの作るビールがすべて薄味のすっきり志向になってしまったのも誠に残念な話である。

上記は、アサヒスーパーイーストの記事と評価を転写したものです。
個人的には、1991年に1度だけ、飲んだ記憶があります。買った理由は、「イースト」の名前にびっくりしたからです。イーストはパンの酵母のイメージがあったので、ビールにイースト?? と思ったのです。
飲んだ感想は、自分は残念ながらビールのことを細かく分析できる能力を持っていないのでただ美味しかったとしか言いようがないです。ビール好きから評価が高いことや賞を受賞したことから、確かにレベルの高いビールなのでしょう。

ところで、このビール定期的に復刻しています。(初代からは改良されて全く同じではありませんが)
アサヒスーパーイースト刻刻の生ビール
http://www.asahibeer.co.jp/news/2005/0913.html

よく見るとラベルには「イースト」の文字が消えています。思うにこのビール、名前が悪かったんじゃない?
名前を付けた責任者、出てこい!
イーストですよ! イースト!! (くどい)
何にしても、名前は大事だと思った次第です。

 

 

 

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