コクとは 辛味

◎ エッセイ

 

○ その他 06/24/2017

コクとは

 

コクとは「味の総和」のこと。
食品中に基本五味(甘味、塩味、酸味、苦味、旨味)がバランスよく含まれていると、
コクが感じられるという。
ひとつひとつの味は濃くなくても、これらがうまく合わされば、
結果的には濃い味になり、コクがあることになるという。
コク=味の濃さ ではないのです。
逆に味が濃くても何かひとつの味だけが強く、その他の味がしないような場合は、コクがあるとはいえない。
(下記の味博士の説です)

味の研究所 料理の「コク」って何?コクは数値化できる!
http://aissy.co.jp/ajihakase/blog/archives/10457

まず、おいしさ=コク ではありません。
コクは味覚に関することであって、味覚は、おいしさの一部分でしかありません。
とは言ってても味覚は重要な部分であることは確かであり、
味覚でダメだと判断すれば、おいしいといえないことになります。
コクがあるといえば、褒め言葉で、感覚的にはおいしいといえます。

味の研究所でのコクの定義は、味の博士のひとつの説であり、
世間一般にそう認識されているわけではありません。
ビールのコクとキレの研究 を読んでいただければ、わかりますが、
ビールのコクは、麦芽(モルト)の濃さ(麦の種類、比率)、ホップの種類、量に関係していて
味の調和だけであると考えている人は少数です。
ビールのコクとキレの評価が分かれてしまいました。

コクの語源の「濃い」説は、ちょっと違うと思います。
単に濃いのであれば、脂分だけを足せば、舌にまとわりついて、それだけで濃いと感じます。
もうひとつの語源の説が、「酷」です。
中国で穀物の熟したことを表した言葉で、深みのある濃い味わいを表現するときに使われます。
こっちではないでしょうか。
コクとは、深みがある、しっかりした味わい、複雑な味、多様な味、そんな表現になります。

語源の説から着想すると、ビールの麦芽、ホップが突出していれば、
コクが出るというわけではなくなってきます。
でも、コクがあるビールといえば、突出していてそう感じるのは自然ような気はします。
ビール会社が長年、コクという表現を使い続けて、一般化して、
それがコクだ、という流れになったということになったのではないでしょうか。どうなんでしょう。
ビールを飲むときの話のネタにしてみてはいかがでしょうか。

 

○ その他 06/24/2017

辛味

 

前回のコクに引き続き、気になったのが「辛味」です。
同じく、味の博士の登場です。

味の研究所  辛味って何者?基本5味(甘味・旨味・塩味・苦味・酸味)との違い
http://aissy.co.jp/ajihakase/blog/archives/12804

基本5味とは、甘味・旨味・塩味・苦味・酸味の5種類の味のことで、味覚神経から感じます。
一方、辛味や渋味は、「痛覚」や「温覚」で捉えらます。
食べ物が口の中に触れた感覚や、痛み、温度変化に反応しています。
感覚細胞が大きく関わっているのです。
辛いものを食べて、痛い! 熱い!というのは正しい表現でした。

辛味のもとは、その植物に含まれている辛味成分です。
それぞれ含まれている辛味成分が違うので、辛味の感じ方も違ってきます。
分類すると、2種類になります。ホット系とシャープ系です。

ホット系
口の中をカーッと熱く感じさせるもの
辛いと感じるタイミングが遅い
不揮発性のため、辛味感が持続する
熱に強い

シャープ系
鼻の粘膜をツーンと刺激するもの
比較的早く辛味を感じる
揮発性(鼻に抜ける)のため、辛味感が続かない
熱に弱い
すりおろしたり、水でねったりすると辛味がでる

ホット系からシャープ系まで強さの順でいくと次のようになります。
トウガラシ(カプサイシン)、コショウ、山椒、ショウガ、ガーリック、マスタード、ワサビ

日本で一般的に売られている「コショー」は、
ブラックペッパーとホワイトペッパーを細かく粉末状にしたものです。
混ざったものは、日本独自で欧米では見られないようです。
(上白糖もそうですが、日本独自のものって多いですねー)

ブラックペッパー
作り方は、まだ熟していない胡椒の実を、天日乾燥させたものを使う。
味は、辛味がホワイトペッパーに比べて強く、野生的な香り。
ホワイトペッパー
作り方は、完全に熟した胡椒の実を水に浸し、皮をとって天日乾燥させたもの使う。
味は、ブラックペッパーほど辛味がなく、上品な香り。

パンに辛味を使用するときの注意点は、
焼成前の仕上げのときは、焼成で辛味が落ちてしまうことです。
特にマスタードマヨネーズです。思ったより辛くないなぁということが起こります。
とうがらし、コショウだと、そんなに辛さが落ちないのです。

パンに辛味を使用するのは、アクセントになります。
いろいろ試してみてはいかがでしょうか。

 

 

 

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