イーストフードの知識 イーストフードの安全性

◎ 原材料

 

○ イーストフード 06/13/2017

イーストフードの知識

 

イーストフードは、生地全体の質の改良材です。

イーストフードの効果
1、イーストの栄養源
2、生地の改良
3、水の硬度とPHの調整
4、酵素の補給

1)塩化アンモニウム 硫酸アンモニウム(窒素源)
発酵を促進 (イーストの栄養源)
2)炭酸カルシウム 硫酸カルシウム (カルシウム源)
生地のPHの調節 水の硬度を上げる 生地を引き締める
3)酸化剤 L-アスコルビン酸(ビタミンC)
生地を引き締める ガス保持を良くして窯伸びを助ける

イーストフードの種類〕
1、無機フード 酵素剤を全く含まないもの
2、有機フード 酵素剤を主体にしたもの
3、混合フード 中間型
現在は混合フードが多い。

酵素剤の働き
1、イーストの発酵を助け、パンの風味を増す
2、焼き色をつける
3、グルテン組織の伸展性
4、老化抑制

イーストフードの配合は、どういう割合でしょうか。
分散剤は、他の材料を馴染みやすくするために入ります。
カルシウム、アンモニム、リン酸の役割は上記にある通りです。

イーストフードの配合例
配合原料 配合量(%)
酸化剤     1~5
酵素剤     1~15
カルシウム塩  5~30
アンモニウム塩 5~25
リン酸塩    5~20
食塩     10~25
分散剤    調整

オリエンタル酵母工業株式会社の「ドージャスト」(パン品質改良剤)の成分重量
ショ糖脂肪酸エステル   20、0%
グリセリン脂肪酸エステル 12、0%
大豆リン脂質        5、0%
α-アミラーゼ       1、5%
プロテアーゼ        0、8%
L-アスコルビン酸     0、5%
小麦粉、コーンスターチ、マルトース、脱脂粉乳、グルコース、麦芽粉末 60、2%

 

○ イーストフード 06/13/2017

イーストフードの安全性

 

イーストフードは、安全なものでしょうか?
肯定的なものとしてのサイトは↓にあります。(他にもたくさんあります)
国際的な基準で考えると、安全だということがわかります。

おいしいパンの百科辞典 イーストフードとは
http://www.panpedia.jp/safety/east-food.html

おいしいパンの百科辞典 (高い安全性に関するお話はこちらへ)
http://www.jibt.com/sy_qa_mail/sy_faq_mail.html

否定的なものもあります。
内容として、動物実験。悪いところだけをピックアップする。誤解しているなどです。
化学的な証明として、動物実験は難しいんですよね。
動物(マウス、うさぎ)と人間の身体の大きさ、体質の違いがあります。
犬は、肝臓でビタミンCをブドウ糖から合成することができます。
人間はできません。外から摂取するしかありません。(犬はスゴイ)
人と動物は、機能として違うところがたくさんあるので、
薬剤の新商品の安全性証明で、動物実験などを繰り返しても、
人間では? ということで10年ほどかかってしまうほどなのです。
「うさぎに塩化アンモニウムの場合はウサギに2gを投与したところ、
10分後に死亡しましたという実験結果もあります。」
塩でも死にます。

塩は、身体になくてはならないものですが大量に摂取すれば、毒です。
人間にとって、悪い面からみれば、毒そのもので見方が変われば、
必要なものであり、いらないものとなります。

誤解も多いです。
イーストフード=イーストの食べ物 直訳すれば、そうです。
調べてみれば、一部の役割であって、イーストの食べ物だけではないとすぐにわかります。
初めて聞けば、そうなのかな、と思われるのは仕方のないところです。(直訳なので)
だけど、サイトで、「イーストフード=イーストの食べ物」と書いて、
堂々と公開するのは、どうなんでしょう。
少しでも調べていれば、わかることなのにサイト全体の信憑性を落とすだけです。

乳化剤は危険であり、食べてはいけないと思っている人も多いです。
乳化剤は、食べ物での使用ついて、脂肪酸エステル類、レシチン、サポニンなど、
多くは動物や植物の油脂から作り出したものが主流です。
安全性について、危険性を指摘するものではないのです。

怖い、危険なものと思ったときは、じっくり調べてみることをお薦めします。
そう思うのは、知らないこと、見たことがない、経験したことがない、
とすることが実に多いのです。

 

 

 

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