かんすいとイーストフード 臭素酸カリウム

◎ 原材料

 

○ イーストフード 06/13/2017

かんすいとイーストフード

 

かんすいは、知っていますか?
ラーメンの麺を作るときの材料で、弾力、歯ごたえ、香りを与えます。
(かんすいの香りは、アルカリ成分のあまり良いものではないけど、それはさておき)
かんすいは、麺作りで必須の材料といえるものです。
かんすいの成分は、食品添加物で炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、
リン酸系のカリウム塩やナトリウム塩のうち、いずれか1つ以上含むアルカリ剤のことを指します。

昔、かんすいが発がん性があるとして、問題となった時期がありました。
工業用の苛性ソーダ・珪酸ソーダ・洗濯ソーダ等の粗悪品がかんすいの原料として
使われていたからです。
昭和62年4月より、改正されて、上記のような成分です。
現在では、国際的にも認められている添加剤だけで構成されています。

それでも、販売元 生協 メーカー トーエー食品で、無かんすいラーメンを商品化して
かんすい悪者説を流布して、「人工添加物のかんすいは使用していません」
「かんすいは健康を害するものだ」と宣伝して売り出しました。

ところがしばらくすると、厚生労働省から横ヤリが入りました。
無かんすいとしているが代わりに使用しているのが、かんすいと似た成分で
「無かんすい」というのは無理がある、おかしいやんけ。

生協は、無かんすいラーメンをひっこめ、従来のラーメンを販売を再開しました。
調べ直してみても、かんすいが健康を害するものではないと確認できました。

もともとかんすい悪者説が始まったと言われるのが、戦後の混乱期に、
苛性ソーダを主成分とする粗悪なかんすいが出回ったことで、
政府がかんすいを取り締まったのが始まりだと言われています。

※ 参考サイト 健康新聞 http://kenkou.xyz/437
ラーメンに含まれるかんすいが危険?その背景と対処法

この無かんすいラーメンの騒動は、イーストフードと似ていませんか?
もともと、イーストフードが問題になったのは、
国際的観点からみて、臭素酸カリウムだけです。
臭素酸カリウムをパン業界が自粛しても、(ヤマザキ製パンを除く、現在は使用していません)
イーストフードに害があると言われ続け、
パン屋の中でも、「イーストフードは害があるから使用しません」
と宣伝、販売する店があります。
パン屋の場合、コーエー食品だけでなく、すごく多い。
使わないのは自由ですが、イーストフードに害があると誤った情報を流すのは困ったものです。

中華麺の場合は、かんすいが必須なので、
かんすいの成分について、どうのこうのと言われません。
(実際に国際的にも問題がないと認められている)
イーストフードも同じように問題はないのに害があると言われてしまう。
一部のパン屋がそう言い続けていれば、信じてしまうかな。

イーストフードがなくても、中華麺のかんすいと違って作れますからね。おいしいパンが。
そこが大きな違いです。
入れないで作ることができれば、入れないでいいでしょ、となる。
入れないで作ることができるけど、質の高いパンが作りたい、となる。
その繰り返しがずっと続いています。

それでも、イーストフードは嫌だ。となれば、
じゃぁ、ラーメン、焼きそばも食べるなよ!
ベーキングパンダーは大丈夫か? ケーキもダメだな!
って、子供のケンカになるんですよね。

ちなみに、家で作るパンが一日経つと硬い、いまいちなパンしかできない。
それは、パン屋はイーストフードを使っているからだ!という人がいますが間違いです。
イーストフードでそこまで劇的に変わるわけでもないです。作り方です。

 

○ イーストフード 06/13/2017

臭素酸カリウム

 

イーストフードの問題点として、臭素酸カリウムの存在があります。
結局のところ、これにつきます。
国際機構として、イーストフードの使用材料は、
安全品目として16品目は認められても、臭素酸カリウムは入っていないのです。

臭素酸カリウムについてのQ&A
http://jccu.coop/food-safety/qa/qa01_03.html

このサイトによると、
「臭素酸カリウムは、以前から安全性上の問題点が指摘され、
日本パン工業会は、厚生省(当時)の要請にもとづき1992年3月より、
その使用を自主規制していました。」
とありますが、1992年3月からというより、
自主規制される噂は何年も前からあり、イーストフード製造会社は、
以前から、臭素酸カリウムを含まないイーストフードを研究開発しており、
1992年3月時点では、含むタイプの販売は少なくなっていました。
(在庫があるだけで生産は完全終了)

国際的には、臭素酸カリウムは食材での使用が禁止されています。
(西ドイツは1958年、スエーデンは1983年、 イギリスは1990年、
ドイツは1993年、カナダは1994年、中国は2005年に禁止)

日本だけは、パンでの使用のみ認めます。となっています。
理由は、パンの使用については微量であり、残留性が認められないからです。
よって、パン業界は自粛というかたちになっています。

それが2004年になって、
山崎製パン株式会社(ヤマザキパン)は、臭素酸カリウムの使用を再開したのです。
理由は、自社の研究により、上記の理由がはっきりと確認されて
問題とないと判断されたからです。
(この研究自体は他社であっても問題ないとされていて、誤ったものではありません)

臭素酸カリウムの使用は、製パンにいかなる効果があるのだろうか。
役割として、酸化剤になり、
生地を引き締め、ガス保持保持力の強い弾力性のあるものとして、
窯伸びとスダチの良化に効果を表します。
同じ酸化剤として、Lーアスコルビン酸(ビタミンC)がありますが性質が違います。
臭素酸カリウムは、 ミキシング初期ではあまり効果を示しませんが、
その後は焼成初期まで、 連続して酸化効果を発揮します。
Lーアスコルビン酸は、即攻的で持続性は乏しいのです。
実際、 臭素酸カリウムを使用した人に聞くと、効果のほどははっきりわかるほどです。

使用してきたヤマザキパンですが、ついに直接、バッシングを受けます。
代表的なものして
http://www.sankei.com/premium/news/150917/prm1509170004-n1.html
産経ニュース 日本の議論
山崎製パン「添加物バッシング」の真相 カビにくいのはなぜ? 臭素酸カリウムは?

『ヤマザキパンはなぜカビないか』(緑風出版)がきっかけです。
この作者、イーストフードをイーストの食べ物、臭素酸カリウムの効果を間違っていると、
情報収集不足、誇張、想像が多く、知っている人からすれば、なんじゃこりゃとなります。
よくある危険な食べ物、安全な食べ物を誇張にしてのお金もうけ?
そう勘ぐってしまいます。ヤマザキパンをかばうわけではありません。
むしり、怒りの対象です。
2014年2月を使用中止にしたにしろ、そもそも2004年の使用再開が間違っていた。
そのせいで、イーストフード悪説が再熱して、ネットで議論の対象になってしまった。
その影響がずっと続いていくことになったのです。

 

 

 

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