イーストとは? イーストという言葉

◎ 原材料

 

○ イースト 06/09/2017

イーストとは?

 

イーストは普段、馴染みのないものでなんとなくは知っていても、よくわからないと思われるかもしれません。

イーストは「菌」という生きものです。
パンの材料に使うと生地は膨らみ、独特の食べやすさやソフト感を得られます。
パン作りに菌を利用している、というのが発酵食品である所以です。
(発酵食品とは、カビや酵母などの微生物の働きを利用したもの)

発酵食品と菌の関係は、パンでは「イースト」ということになります。
辞書でイースト(yeast)を調べると、イースト=酵母と説明されていますが、イースト=パン用の酵母と解釈してもらってよいです。(酵母は辞書で、子嚢菌(しのうきん)植物に属する単細胞生物の一群)

パン生地中のイーストという菌の働きは、糖分を分解してアルコールと炭酸ガスなどを生成する。
生地は炭酸ガスの働きによって膨らむ。簡単にいうとそういうことです。

ベーキングパウダーは、ケーキなどによく使われる膨張源の材料で、水に解かして熱を加えると炭酸ガスを発生する化学合成剤です。
パンとケーキは炭酸ガスによって膨らむ。同じ要因です。
同じ炭酸ガスを発生させるものにしても、使い方に違いがあり、パンとケーキは作り方が全く異なります。

パン作りの難しさは、イーストに起因しています。
パン生地は膨らまないとパンになりませんから、イーストという生き物の存在でパン作りは実に気を使うことになります。イーストによる生地の発酵を見極めるのは簡単なことではありませんが、発酵がパンのおいしさであり、生地が膨らんでパンになっていく過程を難しく感じるより、楽しむ方がよいでしょう。

 

○ イースト イースト 06/09/2017

イーストという言葉

 

イーストの分類において、ややこしいのが「イースト=酵母」です。
英語と日本語で、本来、同じ意味なのに、まるで別の印象を与えるからです。
例えば、「天然酵母は、イーストです」と言われると、あれ? となりますよね。

イーストは生イーストという印象が強く、酵母として全体的な意味とはあまり感じない。
文章中に「イースト」とあっても、言葉の前後でどちらかわかりますが、全体的な意味でのイースト(酵母)といえば、「パン種」でしょうか。(パン酵母とすれば、もっとややこしくなります。「パン酵母とは」を参照に)

一般的には、イーストといえば、生イースト、ドライイースト、インスタントドライイーストの3つを指します。酵母といえば、自然種、天然酵母を指します。
本サイトでは、イーストで全体な意味としても使っています。(自然種、天然酵母を含む)
イーストで、ややこしくなる場合は、パン種を使っています。

さて、天然酵母の説明ですが、これが難しい。
天然酵母には、はっきりとした定義がないからです。
日本政府は、定義を明記しておらず、日本イースト工業会は、「天然酵母の定義は行っておりません」と宣言してます。パン業界の人でも意見が分かれるところであり、定義はずっと解決はしていません。

パン技術研究所というサイトがあり、会員は全国の大手パン企業の方々を中心にたくさんの人が参加していますが、そこでも天然酵母に関することで、どうしたものか、という議論になっています。

天然酵母表示問題に関する見解 (PDFファイルで、28ページ)平成19年1月9日作成
http://www.jibt.com/image/tennenkobohyoji.pdf (別ウィンドウ)

内容は、4つに分かれています。
1、天然酵母表示に関する市場実態
2、天然酵母表示に関する消費者意識調査結果
3、天然酵母の定義に関する見解
4、天然酵母の表示の妥当性における見解

内容は難しいです。
それでも、なるほどという箇所は多いので、目を通すだけでも見てみることをお薦めします。
個人的な天然酵母の定義と見解としては、イーストの分類と天然酵母とはで示しています。

 

 

 

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