パン酵母とは イーストの特徴

◎ 原材料

 

○ イースト

パン酵母とは

 

2009年8月に日本パン工業会、全日本パン協同組合連合会は発表しました。
●生イーストという表現は止めて、 パン酵母にします
●天然酵母という、あいまいな言葉は使わない

その協議は、要請を受けたパン技術研究所が有権者会議を設けて、2007年3月から始まっていました。

詳しくは、新しい製パン基礎知識 竹谷光司著
「ひとくちメモ イーストと酵母の違い」に載っています。(竹谷光司氏はパン技術研究所のメンバーです)

ようするに、生イーストのイメージが悪いから名称を改め、「パン酵母」にします。
同時に天然酵母という定義付けの難しい、誤解を招きかねない言葉は使わない方針にします。
ということです。
確かにこの頃から大手、中堅会社のパンは原材料使用欄に「パン酵母」となっていました。
だけど、一般的に「パン酵母」は浸透していません。
天然酵母という言葉も使われ続けています。10年以上経ってもです。

理由は簡単です。
発表といっても、どこに発表したのだ?
前述した本で少し書いているだけで、マスコミ情報、ネット、パンの本で見かけることはありません。
(竹谷氏がネットで書かれた記事がありましたが、現在は削除されていて見ることはできません)
また、パン酵母をいう言葉自体が紛らわしく、(天然酵母を含むという誤解を生む)
天然酵母という言葉を使わないようにする方針といっても、代わりの言葉を示していないからです。

結局は、大手、中堅のパン会社がパンの原材料使用欄にイーストというイメージの悪い言葉を使いたくなくて、名称を変えたかったところでは、ないでしょうか。天然酵母という言葉も都合の良いように解釈されて、「天然酵母」と原材料使用欄に掲載されていることも珍しくありません。

 

○ イースト

イーストの特徴

 

パン種をを大きく分けると、3タイプになります。
(詳しくは、カッコ内で参照に)

1、生イースト (イーストの3つの種類生イーストの種類
2、ドライイースト (サフとは
3、天然酵母  (イーストの分類と天然酵母とは天然酵母のイメージ

共通事項として、イーストの安全性があります。

イーストの特徴

発酵力 発酵速度 機能性 安定性 消費期限 風味 老化抑制
生イースト 速効性 × × ×
ドライイースト 速効性 × × ×
天然酵母 遅効性 × × ×

 

表は、イーストのみが与える影響で、味、風味、老化抑制は、パンになったときです。
それぞれ種類があり、何ともいえない部分はありますが、おおまかにいえばです。
生イースト、ドライーイーストは作りやすく、天然酵母は難しいが、うまくいけば、味と風味は良い。
老化抑制は、乳酸菌による効果です。
天然酵母の風味は、本来、良いものだけど、酸味が強く出ることはあります。

機能性とは、生地耐性やパンのカビ防止などのことで、ドライイーストより生イーストの方が効果が高い。
家でパンを作る場合は消費期限の長さ(六ヶ月)からドライイーストがよく使われる。もしく天然酵母か。

生イーストとドライイーストは同じ速効性だけど、生イーストの方がより、立ち上がりの早さがあります。
ドライイーストから生イーストに変更すると、ややソフトになります。
ドライイーストは、生イーストよりハード系に向いています。(風味と食感)
生イーストからドライイーストに変更すると、ミキシングはやや短くなります。

イーストは他と混合して使っても問題はありません。(レシピを調節する必要性はありますが)
天然酵母に生イースト、ドライイーストを混合すると、安定して作ることができるが、天然酵母の特徴は減ってしまい、天然酵母パンといえなくなることがあります。

 

 

 

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