イーストの3つの種類

◎ 原材料

 

○ イースト 06/09/2017

イーストの3つの種類

 

始めに注記です。
本サイトにある全ての「ドライイースト」は、インスタントドライイーストを略したものです。
(一般的にも略すことがほとんどです)
この項目だけは、ドライイーストは予備発酵のいるドライイーストです。

イーストは3つの種類に分けられます。
○)生イーストは、もともと自然界に存在していた野生酵母の中から製パンに適した優良菌種を工業的に純粋培養したものです。消費期限は未開封で3~4週間です。
○)ドライイーストは生イーストを低温乾燥させたものです。粒状で予備発酵が必要で長期保存が可能です。
○)インスタントドライイーストも生イースト低温乾燥させたものです。顆粒状でドライイーストとは製造方法が違います。予備発酵の必要がないのが特徴で、長期保存が可能で約6ヶ月です。(使いかけはしっかりと封をして冷蔵保存)

予備発酵の方法は、ぬるま湯にイーストを入れて、ブクブクと泡が立つように発酵をあらかじめさせたものです。ぬるま湯は材料の水の一部から差し引いた分量です。
ドライイーストは生イーストの水分の大部分を抜いて、いわば寝ている状態なので直接、パン生地にしようとしても菌がなかなか活性してくれず時間がかかります。結果として、パンを作る工程として全体的なバランスを大きく崩してしまいます。それなら寝る子を起こすようにあらかじめ、水やぬるま湯で活性させておく、ということです。「立ち上がりの安定した早さ」が得られるということですね。

ドライイーストは予備発酵が必須。
生イーストやインスタントドライイーストでも可能ですが、通常はしないだけです。
インスタントドライイーストとの優位性は風味が優る。……それだけです。一般的にはそう言われています。

インスタントドライイーストは、昭和50年代に日本人が発明したものです。
予備発酵がいらないという画期的なもので世界中が驚きました。その後、フランスのルサッフル社がインスタントドライイースト、サフ(商品名)を販売して世界各地へ輸出しています。日本でも圧倒的なシェアを誇っています。日本人が開発したのに? そう思われるかもしれませがそれには理由があります。(「サフとは」を参照に)

昭和のパンの本を見ると、よく予備発酵の方法が載っていました。それほど一般的なことでした。インスタントドライイーストが一般流通すると製パン関係者はすぐに乗り換えました。風味が優るという以外にドライイーストの優位性はなく、予備発酵をする手間が省けるからです。
現在、インスタントドライイーストがなくなったといえば、そうではありません。メーカーがわずかながら、ドライイーストを製造、販売しているからです。誰も使わなければ、生産中止になるはずです。メーカーに問い合わせしたところ、一定の需要があるからで、どうしても使いたいというお客様がおられるからです、と。
なぜに今さら、ドライイーストを使う?
調べてみると、一部でドライイーストは、インスタントドライイーストにはない優位性があり、適度な軽さと甘みのするバランスのとれたおいしいフランスパンとなる、とされる方がいます。また、冬場に使用すると生地は速効性となり、作りやすくなるなどの意見もあります。実際、作ってみると、風味と立ち上がりの早さだけではないのですね。根強いファンの方がおられます。

 

 

 

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