パンの分類方法 パンの評価判定

◎ パンの知識

 

○ パンを知る 04/07/2017

 パンの分類方法

 

パンは、たくさんの種類があります。
「パンの種類」と検索すると、たくさんのパンを見ることができます。
このサイトでも、……と思ったのですが、
同じことをしてもしょうがないので、割愛させていただきます。
このサイトで気になるパンの種類があれば、検索でお願いします。
(項目によって、詳しく解説されているところはあります)

パンの種類とは違い、パンそのものの分類方法です。
このサイトでの大まかな指針という意味もあります。

材料による分類
1、外国産小麦粉
2、国内産小麦粉
3、小麦粉以外の粉(ライ麦粉、米粉など)
4、その他
近年、日本では、国産小麦でのパンの使用が注目されていて、
パンに合う小麦の開発が進んでいます。とても良いことです。
(「小麦の成分と種類」を参照に)

発酵源による分類
1、生イースト、ドライイースト
2、自然種、天然酵母
3、化学合成剤(ベーキングパウダーなど)
4、無発酵
このサイトでは、生イースト、ドライイースト使用のパン作りが中心となっています。
(「イーストとは?」を参照に)

製法による分類
1、直捏法(ストレート法)
2、中種法(スポンジ法)
3、パン種法(発酵源を仕込みの前にあらかじめ作っておく)
4、その他
パンの製法はたくさんあり、ほとんどは、1と2でそのバリエーションです。
このサイトでは、1と2が中心です。
(「製法の要点と種類」を参照に)

配合による分類
1、リッチ配合
2、リーン配合
(生地のリッチとリーンを参照に)

大きさによる分類
1、小さい (40g以下)
2、普通  (40~100g)
3、大きい (100g以上)
小さいパンほど、食べやすい
大きいパンは、中身(クラム)が多いので柔らかい

成形よる分類
パンは、たくさんの成形の種類がありますが、
成形で見た目、食べやすさなどで、大きな違いが生まれます。
(「成形の工程」を参照に)

加熱方法による分類
1、焼く
2、揚げる
3、蒸す
パンは基本的に焼いていますが、
揚げる、蒸すのは、違った味わいがあります。
(「焼成の知識」を参照に)

オーブン内による分類
1、天板
2、型(ケース)の使用
3、直焼き
基本的に生地は、天板に乗せて焼きます。
型の使用で、蒸す効果が生まれ、パンは柔らかくなります。
型のかたちのパンもできます。
天板に乗せない直焼きは、ハード系生地に向いています。
(「食パンの型(ケース)」を参照に)

パンの性質による分類
1、硬い
2、柔らかい
パンの硬い、柔らかいは、パンを食べるときの指針になります。

使用目的による分類
1、食事
2、お菓子
パンは、食事系お菓子系の2つに分かれます。

どういうパンが好きなのか、どういうパンが食べたいのか、
こうやって見て考えてみるのもおもしろいかもしれません。

 

○ パンの評価判定 04/07/2017

 パンの評価判定

 

良いパンとは、どのようなものでしょうか?
もちろん、個人差はありますし、求めるパンによっても、内容は変わってきます。

判定評価

<外相>
ボリューム  生地の配合、製法、重量に対して、適切な大きさのもの
焼き色  おいしそうな色。焼きムラやシマのないもの
表皮  薄くて裂けやすいもの。フランスパンは適度に皮が厚いもの
形の均整  均整な形をしているもの。形が歪んでいないもの。カットのきれいさ
<内相>
キメ   均一で気泡が細かいもの。フランスパンは不均一なもの
 内相色   輝きがあり、明るいもの。しまや暗い部分のないもの
 内相質   ソフトでなめらかなもの。又は、歯応えがあるもの。粉っぽくないもの
 触感   触ったときに、ソフトで弾力があるもの。ざらつき、芯、筋がないもの
食感  噛んだとき、心地よい感触。ボソボソ、パサパサしていないもの
 おいしいと感じられること。味に違和感のないもの
香り  材料の香り、食欲を誘う香りが出ているもの。イースト臭のないもの
<その他>
 身体(健康)に害を与えると思われる材料を使用していないこと
 老化が遅いもの (「老化現象」を参照に)

 

あとは、焼き立てであることでしょうか。
焼き立ては、「焼き立て」というだけで、評価アップ!
ですものね!!

 

 

 

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