生地の作り許容範囲 パン作りの難度

◎ パンの知識

 

○ パン作り 04/15/2017

生地作りの許容範囲

 

生地作りの許容範囲とは、なんぞや?

パンを作るからには、おいしいパンを作りたいですよね。
生地の種類によって、難易度があり、許容範囲が関係してきます。

許容範囲とは、一定範囲内なら許される範囲です。
工程の焼成以外で、すべてで関係してきます。

許容範囲をわかりやすくいえば、
仕込みのミキシングで、生地を多少捏ねすぎがあっても問題ない範囲です。
発酵なら多少の発酵不足、過発酵などです。

作りやすい生地を例にすると、
ミキシングは、生地を作っている最終段階の幅が広いということになります。
(狭いと、捏ね不足、捏ね過ぎになりやすい)
発酵状態は、多少の発酵不足、過発酵でも、パンに影響が出にくい
成形は、生地が傷みにくい、傷んでもパンに影響が出にくい。

パン作りは、許容範囲内であれば、おいしいパンができます。
許容範囲を上げるには、生地耐性を上がることです。(「パン作りの難度」を参照)

おいしいパンができたということは、すべてにおいて、許容範囲内であったということです。
そのときの生地の状態をはっきりと覚えておくこと
パンの出来が悪かったときは、どこがおかしかったのかそのときの参考になります。
そうして、パン作りはうまくなっていくのです。

 

○ パン作り 04/15/2017

パン作りの難度

 

パン作りは、生地の種類によって難易度が変わります
難易度とは、どういうことでしょうか。
(「作りやすいパン」、「作るのが難しいパン」を参照に)

難易度が低い(作りやすい)生地は、いくつかポイントがあります。
●レシピは、標準的で変則的でないもの
●材料は、強力粉100%、ドライイーストか生イーストを使用
●配合バランスは、理にかなっていて無理のないもの
●製法は、ノーマルな直捏法(ストレート法)
●パンの種類は、バターロール生地です。
(「パンの生地の説明」、「パン屋での生地の種類と数」、「パンのレシピ」を参照に)

なぜ、バターロール生地が作りやすいのか。
1つ目は、すべての工程において許容範囲が広いのです。
広いとは、多少のミスがあっても、おいしくパンを食べられる範囲です。
(「生地作りの許容範囲」を参照に)
2つ目は、生地耐性が高いことです。
(配合のバランスが良いため)
3つ目は、技術的な面において、多少のミスなら、おいしいパンができます。
(生地耐性が高いため)

生地耐性とは、生地の障害から耐える力の幅です。
4種類あり、まとめて生地耐性といいます。
発酵耐性 適正発酵からずれたときの耐性
機械耐性 成形時(手作業、機械)による傷みの耐性
冷蔵耐性 冷蔵したときの障害が起こる耐性
冷凍耐性 冷凍したときの障害が起こる耐性
生地耐性はあればあるだけ良く(デメリットは、なし)、安定した良いパンができやすい。

生地耐性を上げるには、生地耐性を上げる材料の使用、生地耐性を上げる製法を採用です。
(「原材料の役割」、「直捏法と中種法」を参照に)

バターロール生地は、「パン作りは減点法」で中にありますが、
減点ポイントになりにくく、減点ポイントが低いことになります。

 

 

 

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