作りやすいパン 作るのが難しいパン

◎ パンの知識

 

○ パン作り 04/15/2017

作りやすいパン

 

作りやすいパンとは、具体的にどういうことでしょうか。

材料
材料は、少ないほど作りやすい
少ないほど、計量の数は少なくなり、計量ミスはしにくくなります。
ただ、計量が楽になるだけで、生地耐性は上がらないのでパン作りは難しくなります。

小麦粉100%が作りやすい
小麦粉100%に、ライ麦、米粉などの小麦粉以外の粉の割合が増えるほど難しくなります。
製パンでは、ほとんどの場合、小麦粉の性質を使用することを中心とした考え方です。
サワー種を使用したライ麦100%を使用したライ麦パン、
バイタルグルテンを利用した米粉パンなどありますが、やはり、難度が高いです。
他に小麦粉を使用していないトルティーヤなどがありますがこれらは例外です。

強力粉100%が作りやすい
小麦粉の種類では、最強力粉>強力粉>中力粉>薄力粉
左から小麦粉の質として、生地耐性が高い
最強力粉(硬質)が一番、作りやすいといえますが、
硬質過ぎて、パンのヒキが強い。(歯切れが悪いともいう)
膨らみ過ぎて、味が軽い、淡白なところもあります。
一般的に、パン屋ではバランス的に最強力粉より強力粉が使用されます。
(家でパンを作る人は、最強力粉のフアンが多いですが、パン屋ではあまり使用されない)

発酵源
発酵源の種類で、ドライイースト、生イースト>天然酵母>自家製酵母(サワー種など)
ドライイースト、生イーストは、ミキシング時に投入するだけで使用できます。
天然酵母は、天然酵母を作る手間がかかります。
果物、野菜、粉などから作る自家製酵母を採用すれば、さらに難度は高くなります。
(「イーストとは?」を参照に)

製法
パンの製法は、大きく分けて直捏法と中種法の2つ。
直捏法(ストレート法)が作りやすいですが、種類はたくさんあります。
発酵促進、時間短縮、味、食感、風味を良くするためなど
いろいろな目的がありますが、初心者はわかりすいノーマルでシンプルなのをお薦めします。
(「製法の要点と種類」を参照に)

成形
成形は、シンプルなのもの
成形は何かと生地を傷めるものです。シンプルな成形が作りやすいといえます。

パン生地作りで、一番簡単なのはバターロール生地です。
基本的な生地です。(持論です)
許容範囲が広い、生地耐性が高いのが理由であれば、(「生地の許容範囲」、「パン作りの難度」を参照に)
より多くの生地耐性を上げる材料を多く配合する菓子生地、ブリオッシュ生地の方が
良いのではないか、と思われるかもしれません。
砂糖が多い菓子生地、油脂、卵が多いブリオッシュ生地は多過ぎるのです。
生地作りおいて、副材料が多い、または、一部の材料が多過ぎるというのは、
それはまた、作りにくくなるものです。
バターロール生地は、糖類、油脂、卵などのバランスが非常に良い

バターロール生地の次は、食パンです。
バターロール生地より配合がリーン(計量が楽)で、成形も簡単ですが、
許容範囲が狭く、生地耐性が低いのが難点です。

バターロール生地を基本した生地も作りやすいといえます。
チョコやクルミ入り生地、水を牛乳、生クリームに変えたミルク生地などです。
バターロール生地ができれば、これらも作ることができるでしょう。

 

○ パン作り 04/15/2017

作るのが難しいパン

 

パン作りは、フランスパンが一番難しい
聞いたことはないですか?
実際、本当です。 (「材料の役割」を参照)

なぜ、フランスパンは作るのが難しいのか?
1つ目は、パン作りのすべての技術が集約されていることです。
すべての工程において、失敗したことが、もろにパンに表れます。
2つ目は、生地耐性が低いからです。(「パン作りの難度」を参照)
3つ目は、すべてにおいて許容範囲が狭いからです。(「生地作りの許容範囲」を参照)
フランスパンは、ほとんどの工程おいて、シビアになっています。

パン作りは減点法」では、
減点ポイントになりやすく、減点ポイントが高いことになります。

デニッシュ、クロワッサンは、生地に油脂を折り込む作業があります。
パン屋では専用の機械があって、操作は簡単で
そんなに難しいといえるものではありません。
手作業だと、…想像したけでも汗をかきそうです。

天然酵母、自然種(サワー種など)は、作るのが難しいです。
酵母は生き物で、発酵に適した菌を採取、培養するのですから。
技術、知識、経験が必要です。

パン生地作りで、一番簡単なのはバターロール生地です。
バターロールは基本的な生地です。(持論です)
生地耐性が高い、許容範囲が広いのが理由であれば、
より多くの生地耐性を上げる材料を多く配合する菓子生地、ブリオッシュ生地の方が
良いのではないか、と思われるかもしれません。
砂糖が多い菓子生地、油脂、卵が多いブリオッシュ生地は多過ぎるのです。
生地作りおいて、一部の材料が多過ぎるすぎるというのは、
ミキシングで障害が出るのです。
バターロール生地は、糖類、油脂、卵、その他のバランスが非常に良い。

 

 

 

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