パン作りは減点法 完璧なパンを求める

◎ パンの知識

 

○ パン作り 04/07/2017

 パン作りは減点法

 

パン作りは減点法です。
レシピにあるパンを作るとします。
レシピに通りに完璧に作っても、パンは、100点満点中90点です。
(なぜ、10点足りないかは、「完璧なパンを求める」で述べます)

仕込みで、生地はレシピ通りの90点が出来ました。
正確な計量。理想な生地。適格な捏ね上げ温度。

一次発酵で、待機時間。
的確な生地状態。合格、減点なし。
分割時間が早すぎる、遅すぎる。はい、減点。

丸めや成形をする。
完璧な丸めや成形。合格。減点なし。
丸めや成形で生地を傷めてしまった。はい、減点。

二次発酵で、待機時間。
適格な生地状態。合格、減点なし。
生地は若いのにオーブンに入れてしまった。はい、減点。
過発酵でオーブンに入れてしまった。はい、減点。

焼成で、待機時間。
黄金褐色のおいしそうなパン。合格、減点なし。
少し焼き過ぎてしまった。はい、減点。
焦がしてしまった。不合格。はい、ゴミ箱へ。
生焼けをしてしまった。不合格。はい、ゴミ箱へ。

最終的なパンは、80点あれば、御の字ではないでしょうか。

パン作りが減点法というのは、
仕込み上がった生地が90点でも、加算されることは決してないのです。
50点の生地を作ってしまったら、
もう減点されないように後はもう、努力しかないのです。
パン作りは、仕込み(生地作り)が究極的にもっとも大切です。

 

○ パン作り 04/07/2017

完璧なパンを求める

 

レシピ通りの完璧なパンが90点です。
なぜ、10点足りないのか。
そもそも完璧なレシピが存在するのでしょうか。
存在しないのですよ。

どんなレシピだって、
10点分を上乗せする手直しはあるはず、です。
そう、完璧なレシピを求める心意気が大切なのです。

使用する材料は、これで良いのか?
材料をもう少し増やせば、減らせば良いのか?
手直しとして、あるはずです。
課題は、常に存在します。

パン作りでミスをすることはありますね。
それが反して、良いパンができたと。
それは、加点されたのではないのです。
レシピが間違っていたのです。
低い点数のレシピだったということです。

点数の高いレシピを教えてもらいました。
しかし、自分にとっては、そのままの点数にはなりません。
環境が違うからです。
パンを作る環境、材料の銘柄の違い、作る人のクセなど。
その人に合わせたレシピがあります。

初めて作るパンのレシピは、
総じて、点数が高いとはいえません。
なぜなら、何もわかっていないからです。
おいしいパンができたとしても、
もっと、おいしくできる可能性はあります。

もっと、おいしくできるのではないか。
100点満点に近づけるようにするのが、
パン作りの深い味わいであり、本当の楽しさです。

 

 

 

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