パン生地の説明

◎ パンの知識

 

○ パン生地 04/10/2017

 パン生地の説明

 

パン生地は、多くの種類がありますが、代表的な生地だけを取り上げます。
(「言葉の違い(3)」を参照に)

バターロール生地
本サイトで再三登場する生地で、「パン生地の基本」です。
バターロール生地を作っていると、つくづく配合バランスが素晴らしいと感じます。
配合バランスが良く、もっとも作りやすい。長年の知恵と経験の賜物でしょうか。
(「作りやすいパン」を参照に)

菓子パン生地
菓子パン生地は、砂糖が極端に多い生地です。
パン屋では、おなじみですが、はて? という方も多いのではないでしょうか。
砂糖が多くて作りづらく、バターロール生地で代用できます。
長年、パン屋で作られてきましたが、現在はスイートロール生地、ブリオッシュ生地に
取って代わられることも多くなりました。

スイートロール生地
バターロール生地の配合を全体的にリッチ化したものです。
昭和時代によく作られていましたが、甘さ離れに対応して採用するパン屋は現象傾向にありましたが、
近年は、復活傾向にあります。(菓子パン生地との入れ替えとして)

ブリオッシュ生地
ブリオッシュはフランス発祥のパン。配合は卵とバターが多くリッチです。
アメリカに伝わってときに少しリーンになって、アメリカタイプとなりました。

食パン生地
おなじみの食パンを作る生地です。
近年は、ややリッチ化する傾向にあります。
リッチ化した方が、中身はソフトで、日持ちして、パンの耳も柔らかいためです。
ただし、リッチ化すると飽きが早くなります。
バターロール生地で食パンが作られないのはそのためです。
主食となる食パンは、シンプルで飽きがこない方が良い。
あえてリッチ化した食パンを売っているパン屋もあります。
それを望んでいるお客様もいらっしゃいますからね。
(「食パンの種類」を参照に)

デニュシュ生地
パンは、層になっているのが特徴です。
作業工程で生地と油脂が交互に折り込まれているからで、
このことによって、独特の味、風味、食感になります。
配合は、ヨーロッパタイプとアメリカタイプがあります。
ヨーロッパタイプは、油脂量が多く、日本ではほとんど作られていません。
アメリカタイプは、基本的にバターロール生地に近いですがかなり幅広いです。
配合がこれほど幅広い生地は他にはありません。
(「デニッシュ生地」を参照に)

クロワッサン生地
デニッシュ生地と同じく、生地に油脂が折り込まれています。
配合は、基本的に食パン生地に近いです。
シンプルな配合に、バター使用と生クリームを多く使ったリッチな配合の2タイプがあります。
その他、一風変わった配合も増えてきました。
(「最高のクロワッサン」を参照に)

ハード系生地
フランスのバケットを代表する硬いパンを作る生地です。
近年、日本でもレベルの高いフランスが多くあります。
ハード系のパンは、総じて作るのが難しいです。
(「作るのが難しいパン」を参照に)

発酵菓子の生地
代表がパネトーネ、シュトーレンです。
パンというより焼き菓子に近く、世界中に多くの発酵菓子があります。
それぞれで独特の配合と作業工程で成り立っています。
昭和以前は、イースト菓子をいわれていました。

フォカッチャ生地
イタリア発祥の平たいパン。
そのままか、惣菜と一緒に食べます。配合にオリーブオイルを使うのが特徴。
(類似のパンはありません)

 

 

 

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