パン屋での生地の種類と数

◎ パンの知識

 

○ パン生地 04/11/2017

パン屋での生地の種類と数

 

パン屋はどのような生地を作っているのか、また、何種類くらい作っているのか気になりませんか?
お答えします。

まず、パン屋の規模によって、生地の種類と数は大きく変わります。
経営者の性格や好みによっても、かなり左右されるものです。

定番は、バターロール生地食パン生地です。
バターロール生地は、バターロールだけでなく、焼き込み調理パン、調理パン、カレーパンにも使用されます。
これだけで必須だとおわかりでしょう。

食パンは、最低、1種類種は作ります。
お客様のリピーターの確保になりやすく、夏場でも強い。
食パンに力を入れると、生クリーム入りや胚芽入りなど種類が増えます。
レーズン食パンなどは、食パン生地に足されて作られていることが多いので、
生地の種類のカウントには入れづらい。

菓子パン生地は長らく定番でしたが採用率は減っています。
あんパン、メロンパン、クリームパン、コロネなど、
パンのお菓子に該当するパンで使います。生地に合っているのですね。

デニッシュ生地を作っているパン屋は多いですが、
リバースシータ(パイローラー)という機械が必要です。
パン屋では機械がないと作れないけど、必ずしも絶対に必要というものでもない。
デニッシュがないパン屋はそういう理由があります。
デニッシュは、クリーム系とフルーツに相性が良い。
日本は、デニッシュがなかなか売れないんですよね。主役になれないパンです。

クロワッサン生地は、クロワッサンの他、惣菜系とチョコに相性が良い。
デニッシュ生地だと、生地が甘くて、惣菜と合わないのです。
クロワッサン生地は、デニッシュ生地に次いで、バリエーションがあり店によっての違いが大きい。

デニッシュ生地、クロワッサン生地と2つの生地を個人店で作るのが大変なので、
作るならデニッシュ生地だけというところが多い。
2種類作ると、同じ層のあるパンでも、味などに大きな違いがあるけれど、
そこまでするなら、別のパンに力を入れるという実情もあり、2種類はなかなか作れません。

フランスパンは、昭和から平成に入って、ぐんぐんと勢力を伸ばしてきたパンです。
昭和の時代は、フランスパンのおいしいお店は限られていましたが、今や個人店でも多くあります。
近年は最低でも、1種類は作ることが多くなりました。
それでも、力の入れ具合はお店によってかなり違いがあります。

自然種、天然酵母のパンも平成になってから、多く作られるようになりました。
おいしい自然種、天然酵母のパンは、ドライイースト、生イーストのパンを凌駕します。
これもフランスパンと同じで、パン屋によって、かなり採用率が変わります
ハード系メインのパン屋があるのと同様、専門店もあるくらいですから。

フォカッチャ(油脂がオリーブ油)など、個性的なパン生地も多くあります。
シュトーレンなど、季節限定のパンもあります。

個人のパン屋での生地の種類は、4~10種類くらいでしょうか。
10種類を超えるところも珍しくありません。

パン生地の種類は多いです。その中でパン屋経営者はどういう生地を採用するか選んでいます。
パン屋は多様化していて、パン屋によって様々になっています。

 

 

 

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