パン生地の要点 パン生地の種類

◎ パンの知識

 

○ パン生地 04/11/2017

パン生地の要点

 

パン生地は、仕込みで生地が完成して、焼成まで見守っていくことになります。
(その間、冷蔵庫、冷凍庫に入っているときもありますが)

パン生地は種類によって、生地の完成からかたさは違い、作業工程もずいぶんと変わります。
同じ配合の生地であっても、製法によって、パンの完成までの時間は変わります。
味や香りなども当然、違うものになります。
これは、製法によるパンの違いです。

また、同じ配合でも、一部の材料が違っただけで、ずいぶんと変わることがります
例えば、ドライーイーストから天然酵母にすると、作業工程は天然酵母に合わせたものになります。

バターロールを作りたい。とします。
材料の種類、配合、製法の3つが重要です。
(「材料の注意点」、「パンの配合」、「製法の要点と種類」を参照に)

材料の種類は、小麦粉の種類発酵源(イースト)が重要です。
(「小麦粉の成分と種類」、「イーストとは?」を参照に)

小麦粉は、同じタイプの強力粉だと製粉会社が違っても、そんなに違いはなく、ほぼ同じように作れます。
タイプが違えば、吸水率が変わるので、配合の水の量が変わります。
例えば、強力粉100%から強力粉50%、薄力粉50%に変更すれば、それに合わせた作り方になります。

配合は、バターロールであれば、標準的な配合があって、似たり寄ったりですが、
変わったタイプのものもあり、その配合に合わせたパン作りとなります。

発酵源は、生イーストとドライイーストは、量を調節して同じように作れますが、
自然種、天然酵母は、それに合わせた作り方になります。

製法は、大きく分けて、直捏法と中種法があります。 (「直捏法と中種法」を参照に)
直捏法の種類はたくさんありますが、好みに合わせてもらって大丈夫です。
中種法も種類はたくさんありますが、家で作る場合は採用しないことが多い。
時間と手間がかかり、パンは直捏法と比べて、大きく変わるということはないからです。

 

○ パン生地 04/11/2017

パン生地の種類

 

パン生地の種類は、たくさんありますが、どう考えたら良いのでしょう。

大きく分けて、3つの生地を中心に考えることができます。
(例外は、以下にあります)

バターロール生地
食パン生地
バケット(ハード系)

例外のパンの種類
デニッシュ生地とクロワッサン生地は例外です。
多種多様で、分類不可能です。
種類分けが不可能な独特のパン
シュトーレンやパネトーネなどの発酵菓子は、
他のパンにはない独自性のある配合で分類不可能です。
自家配合で、オリジナルパン配合
自家配合のパンがあります。
何かの生地をアレンジしたのではなく、何にも似ていない完全なオリジナルです。
当然、分類不可能です。

初めて見る配合は、どういう生地(パン)なのか考えてみます。
(「配合の比較」を参照に)

4つの生地に注目して検討します。(数値は%で、ベーカーズパーセントです)

ハード系 食パン バターロール お菓子パン
砂糖  5~8 10~12 20~25
油脂  5~8 10~12 10
 0 10~12 10

 

この3つの材料の配合が、それぞれの特徴です。
それらの特徴に似たものは、その系統の生地ということがわかります。
また、砂糖2%、油脂2%、卵なしのセミハード系も合わせて考えてみるのも良いでしょう。

ハード、セミハード系統の配合は、世界にたくさんあります
ハード系に近いセミハード系は、配合は似ているけれど、かたさは全然違うものがあります。
それは、水分量と焼き方が違うからです。
バケットは高温、長時間です。
高温、短時間のものとは配合は似ていても、水分量と焼成法で、全然違うパンになります。

食パン生地は、型(ケース)に入れて焼成するのが特徴で、
型焼きすると、蒸し焼き状態になり、ソフト感が得られます。
配合自体は、リッチではないんですけね。

食パン生地に似た配合、型なしの生地の種類はいくつかあります。
それは、ソフトフランス生地の系統になります。

バターロール生地の配合を基本と考えて、砂糖が多いのは菓子パン生地で、
油脂と卵が多いのは、ブリオッシュ生地などが考えられます。
また、配合を全体多くしたスイートロール生地の系統もあります。

まとめるとパン生地は、細かく分類すると、(例外を除いて)6つに分類することができます。
ハード、セミハード、ソフトフランス、食パン、バターロール、スイートロールです。

強引と思われるかもしれませんが、パンの配合を本やサイトで見て、どれに分類できるのか
そう考えて見ていると、馴染みが出て楽しくなってきます。
近年は、家でパンを作る人が増えて、例外的で独創的な配合が増えたと感じます。

 

 

 

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