最高のクロワッサン デニッシュ生地

◎ エッセイ

 

○ その他 04/13/2017

最高のクロワッサン

 

初めて働いたパン屋では、クロワッサンが最高においしかった。
人はあまりにもおいしいと驚愕となります。
おいしいの表現ではなく、驚きの言葉です。

クロワッサンは、フランス語で三日月の意味で文字通り、三日月形になっています。
特徴は生地とマーガリンの層により、サクサクした食感です。
フランスでは、一文字の菱形のもがあり、これはマーガリンではなく、
バターでより濃厚な味と風味を楽しめます。

あの最高のクロワッサンを見たとき、食べたとき。
パン職人となって、このクロワッサンが作りたい!
経営者となったときに自分のお客様に提供する。そう自覚しました。
伝統的で配合はシンプル、作り方も実直なものです。
当時を思い返すと、純粋な気持ちが蘇ってきます。

クロワッサンの上に糖蜜が塗ってある。邪道だー。
これ、いらんでしょう。口の中でベトついて意味わからん。
一文字クロワッサンでありながらマーガリン折り込みは、バターを冒涜しているのか。
クロワッサンドーナツ? Why Japanese people !?
おかしいだろこれ。ドーナツなのにクロワッサンって変すぎる。

自分が経営者となり、最高のクロワッサンを作る日が来た。
……思ったより、売れない。
なんでなんだー。知人のパン屋に行く。

「おいしいね」
うむ、最高ではないのか。
知人の作っているクロワッサンを食べさせてもらう。
うっ、糖蜜が塗ってある。食べると、まぁ、普通においしい。
「何個くらい作ってます?」
「20個かな」
えー。うちは半分以下だぞ。パン屋の売上は変わらないのに。
「どうやって作ってます?」
「前に言ってたデニッシュ生地と兼用やでぇ」
うちは、専用の生地で工夫も加えて手間をかけているのに。

確かに修行時代のクロワッサンとまったく同じとはいわない。
それでも出来る限りのことはやった。それなりに満足している。
あれ? それなりがいけないのか。まだまだ研究が必要か。
最高のクロワッサン。いまだ研究中……。

 

○ その他 04/13/2017

デニッシュ生地

 

デニッシュは、配合、作業工程が比較的自由にできて、それなりにおいしくできます。
「すごくおいしい」となると、研究が必要になります。

わたしは、自家配合でデニッシュを作っていますが、
どうも納得がいかず、もっとおいしくできないかと悩んでいた。
そこで友達のパン屋に相談に行きました。
レシピを見せると、「この配合だったら、ミキシングを長くしてみれば、いいと思うよ」
デニッシュは、一般的にミキシングが短くなっています。
短くするもんだと思っていました。意味もよくわからずに。
この配合だったら、バランス的に長くすれば、良かったのです。
思い込みだった。固定観念です。

パン作りは、「~~するべきです」、「~~してはいけない」ということがあります。
それは、なぜ、なのか?
疑問に思ったら、実際にしてみると、理解ができて納得もいきます。
失敗しても、それは未来に繋がることです。

デニッシュの研究を続けていても、うまくいかない。
ミキシングだけの問題でもないのか。
配合を見つめていて、気付いたことが「バターロールと似ている」。
この生地に油脂を折り込んでいいんじゃない?
いや、そんな手を抜いているようなことをして良いのか?
それでも、ものは試しで新たな発見ができるかもしれない。

作ってみた結果。
デニッシュよりロールインバターロールの方がおいしいやんか!!
今までの研究は何だったんだろう。うれしいよりショックだわ。
まぁ、でも、おいしい方が良いんだし、
これからはデニッシュをバターロール生地で作るか。
デニッシュ生地を作る手間が省けることになるけど、すごく複雑な気持ちです。

 

 

 

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