レシピの基礎知識 パンのレシピ レシピの名前と配合の注目点

◎ パンの作り方

 

○ レシピ・配合・製法 04/14/2017

レシピの基礎知識

 

パンを作るとき、レシピは必ず必要です。
レシピを参考して、家でパンを作るときのアドバイスです。

パンのレシピには、2タイプあります。
●パン屋用
●家でパンを作る用

パン屋用レシピは、初心者にはわかりにくく、パン作りの環境が全て整っている前提なので、
家でパンを作るときは、難しいかもしれません。
家でパンを作るレシピは、その環境前提なので、こちらの方が参考になります。
レシピは、配合の割合がスプーン表示、または、g(グラム)表示されていることが多い。
パンを作る量を増減したいときは、ベーカーズパーセントが便利なので併記が望ましい。(希望です)
また、自由な発想で、本来の常識に囚われないことが多い。

レシピは、その人の作った環境に準じています。
人それぞれによって、環境がかなり違うので、細かい部分は自分の環境に合わせる必要があります。
そう考えると、初心者では難しいそうですが、実際、初めて作るレシピはどんなに環境が整っていても、
上級者でも難しいものです。手探りといって良いでしょう。そういうものです。
すごくおいしいパンは、同じレシピで作って、調節を繰り返して、完成度を上げていくものです。
初めて作るレシピは難しい」は、誰だってそうです。

 

○ レシピ・配合・製法 04/14/2017

パンのレシピ

 

パンのレシピ例を挙げておきます。
バターロール生地〕 パン屋用 (表記は、ベーカーズパーセント

配合  % 作業工程
強力粉 100 製法 ストレート法
上白糖 10 ミキシング L2M4↓油脂L2M4
 塩 捏ね上げ温度 27℃
脱脂粉乳 一次発酵  80分
生イースト 分割重量 45g
 油脂 12  成形 バターロール
12 二次発酵 (40℃、80%)40分
52 焼成 200℃ 9分

 

説明

ベーカーズパーセントは 、製パンで使用される配合表の代表的な表記方法です。
穀物の粉(小麦粉)を100%と固定して、他の材料はその割合にします。
例えば、配合表に強力粉100%、砂糖10%、塩2%、~とあり、
強力粉1kg分のパンを作りたいとすれば、強力粉1㎏、砂糖100g、塩20g、~となります。
自分の作りたいパンの量を計算するとき、便利でこのようになっています。
穀物の粉を100%とするので分散するときは、強力粉90%、薄力粉10%となります。

製法は、パン作りの方法で、直捏法、中種法など色々とあります。
どの方法にも長所、短所があり、パンの種類によって向き不向きがあります。

ミキシングは、材料を混ぜて捏ねる強さと時間です。(数字は時間の分)
ミキサーを使用した場合、L低速、M中速、H高速、HH最高速です。
手で捏ねて作る場合も参考になります。Lは混ぜる M、Hは捏ねる です。
↓油脂は、油脂を入れるタイミングです。(油脂は途中で入れる場合が多い)

捏ね上げ温度は、出来上がったばかりの生地の温度です。発酵速度に影響します。

一次発酵は、出来上がった生地から分割するまでの発酵させる時間です。

○分割重量は、生地を分割する重量です。

成形は、パンになる形作りです。(アドバイスが載っていることも)

二次発酵は、成形した生地を発酵機に入れて発酵させる時間です。
()内は発酵機の温度と湿度です。
二次発酵は、自然放置ではなく、発酵機に入れる場合が多い。

焼成は、オーブンの温度と時間です。

レシピを見てわかるのはこういうことです。
作業工程は、あくまでも目安であり参考ですが、
レシピを見れば、作りたいパンのほとんどのことはわかります。

 

○ レシピ・配合・製法 04/14/2017

レシピの名前と配合の注目点

 

レシピには名前がありますが、だいたい3つに分類されます。
1、固有の名前(バターロール(テーブルロール)、食パンなど)
おおよそ配合が予測できます。
(あまり使用されない材料が、配合されていることもありますが)
2、材料に由来している(黒糖パン、ミルクパンなど)
パンに強く影響して、特徴的な材料が使われている場合です。
黒糖パンなら、黒糖、黒糖蜜、黒糖ミックス粉などが材料に使用されています。
ミルクパンなら、牛乳、生クリーム、加糖練乳などです。
3、特徴的な材料、作り方を使用している。
材料が国産小麦粉、ホシノ天然酵母など、製法が湯種法などです。
特に強調したいときに、レシピ名につきます。
上記の1~3で、複数重なって、レシピ名になっていることも多いです。
黒糖食パン、ミルクロールパン、ホシノ天然酵母レーズンパンなどです。

はじめて見る配合で、注目する点を挙げます。
1)穀粉
パンの配合は、外国産強力粉であることが多いのですが、その他のこともあり、
そのときは、どうような配合バランスになっているのか見ます。
2)発酵源
生イースト、ドライイーストのときは、量を見ます。
発酵力、発酵速度、パンの味や風味に影響するので、配合に対する適量を見ます。
天然酵母、自然種のときは、特に種類、量です。
種類や量によって、生イースト、ドライイーストではない独特のパンになることが多い。
3)水分量
水の割合は、その他の材料の水分量に影響されるので、
その水分量を計算して、配合の水分量が決まります。
水の割合は、パンの配合で流動的な面があり、配合に対する適量を見ます。
4)普段はあまり使われていない材料
その材料がどのようにパンに影響するのかを見ています。

こうして見ると、配合で4以外、
パンの主原料の4つのうち3つ(粉、イースト、水)が気になるのですね。
それだけパンの骨格で影響があり、種類、量と見ておくことになります。

 

 

 

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