オリジナルレシピのパン

◎ パンの作り方

 

○ レシピ・配合・製法 04/14/2017

オリジナルレシピのパン

 

製パンのオリジナルレシピ
なんと魅惑的な言葉なんでしょう。
パン配合好きの人からしたら、大変、興味が湧きます。
ただ、「完全な個性なもの」なのかどうか、どうなのだろう。

何かの生地を少しアレンジしたもの、材料を何か加えたもの。
それだけでは、オリジナルレシピとはいえません。
いや、それは求めすぎているだけであって、
オリジナリティ溢れるパン生地の配合もすごくおもしろいんですけどね。

個性的なオリジナル配合で、完成度が高いパンのレシピ
それは非常に珍しいものです。あまり聞かないです。
パン専門の本で、たまに見かける程度です。
サイトでも見かけますけど、本当に完成度が高いのか?
そんな疑念があって、いまいちピンときません。
オリジナルのパン配合は、作ろうと思えば、いくらでもできますけど、
完成度が高いとなると、すごく難しい。

なぜかって?
パンの配合は、かなり縛りが厳しいのです。
材料同士が絶妙なバランスを持って成り立っています。
完成度が高い生地は、過去からすでにひとつのレシピとして知れ渡っているからです。

オリジナルの生地配合でパンを作ってみると、
初めはたいてい、なんらかの問題が起こります
修正していくと、基本的、標準的な配合に戻って行きます。
そこで基本的、標準的な配合に改めて感心することになります。
よくできているものだなと。先人たちはすごいと。
いやいや、それだと個性的なパンはできない。
もはや、先人たちと自分との戦いになってきます。

テレビ番組で、すごく売れている「柔らかすぎる食パン」を観ることがあります。
柔らかい理由は、「水を多く配合しているからです」と。
確かに食パンを柔らかくするには、水を量を増やせば良い。
わかりやすく最も効果的です。
水の量を増やすのは、しようと思えば、簡単です。
ミキシングで初めから全部の水を入れると、
生地としてまとまりませんから、途中少しづつ足していくんです。
すると、小麦粉100%に対して、100%近くの水は入ります。
生地は、そうとう柔らかく、柔らかいパンができるでしょうけど、
まぁ、途中でダメだ、こりゃ。が目に見えています。
80%でも、かなり難しい。
試していくと、やはり70%近くの標準的な配合に戻って行くという……。

水が多い柔らかい食パンは、テレビで見て、
一度、作ってみようと思ったパン屋経営者の方はいると思います。
だけど、挫折人が多いんじゃないかな。
同じような柔らか過ぎる食パンを作って売れています。って声を聞かないですからね。
実際、レシピはどうなっているのでしょう。よくわかりません。

 

 

 

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