乳製品の種類と役割 生クリームとホイップクリーム

◎ 原材料

 

○ 乳製品 04/21/2017

 乳製品の種類と役割

 

乳製品とは、生乳を加工した製品の総称です。
生乳とは、乳牛から絞ったままの乳です。

乳製品の種類
○)牛乳
牛乳は、生乳を殺菌したもので生乳以外のものは一切、含みません成分無調整が原則。
●普通牛乳は、乳脂肪分3%以上、無脂乳固形分8%以上の成分を含むもの
●特別牛乳は、乳脂肪分8.5%以上、無脂乳固形分3.3%以上の成分を含むもの
特別牛乳搾取処理の許可を受けた施設で搾取された生乳を処理・製造したものです。

●加工乳は、普通牛乳に乳製品(クリーム、脱脂粉乳など)で成分調整したもの
加工乳(飲用乳)は、成分の割合や調整の仕方によって更に分類されて、
成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳の3種類あります。
「牛乳」となっていますが、正確にいうと牛乳ではありません。

○)脱脂粉乳(スキムミルク)
牛乳から脂肪分、水分を除き、濃縮、乾燥したもの。長期保存が可能。

○加糖練乳(コンデンスミルク)
牛乳を加熱し砂糖を加えて、濃縮したもの。加えられた砂糖は約42%です。

○)生クリーム
牛乳の脂肪分を濃縮したもの。様々な濃度がある。
脂肪分18%以上、酸度0、2%以下(乳酸として)の規定があります。

○)ヨーグルト
牛乳、脱脂乳などに乳酸菌を培養して酸凝固させたもの。
製パンの配合には15%以上使用しないとヨーグルトしてわかりにくい。

○)チーズ
大きく分けて2種類に分けられます。
●ナチュラルチーズ
牛乳に乳酸菌と酵素(レンネット)を加えて固めて熟成させたもの。
レンネット(レンニン)は、生乳に含まれるカゼインを凝固させる反応として働くタンパク質分解酵素。
カゼインは、牛乳のタンパク質で全タンパク質の約80%を占める。
栄養豊富で酸に触れると、白く凝固して沈んでしまうのが特徴。
●プロセスチーズ ナチュラルチーズ1種類、または数種類を調合して、加熱殺菌したもの。

○)バター 牛乳の乳脂肪分を分離させて、練り固めたもの。
乳製品の一種ですが、油脂として分類される。製パンとしての役割も油脂になります。

乳製品の役割
1、パンに乳製品の味、風味を与える。
2、イースト臭を抑える。
3、焼き色をつける。
4、パンのキメを細かくして、歯切れをよくする。
5、栄養価の上昇。
6、老化抑制(保水性を良くする)。
反面、欠点としては、
1、ミキシング時間が長くなる。
2、発酵時間が長くなる。
3、生地がやや軟質となる。

牛乳は保水性があり、パンにボリュームを与える。
粉末状の脱脂粉乳はグルテン組織に入り込み、パンのボリュームを抑える。
脱脂粉乳は牛乳の脂肪分を抜いてあるので、味、風味とも期待できるものではないが、
キメを細かくする、歯切れをよくする、発酵耐性、機械耐性が上がることもあり、
製パンでは、乳製品として、最もよく利用される。

乳製品の配合について、牛乳+脱脂粉乳などの同時使用はあります。
同じ乳製品であっても、それぞれの特徴があり、同じものではないということです。
また、脱脂粉乳は、地味ながら生地、パンを安定させますが、
必ずしも必要ではなく、個人の判断で抜いてもかまいません。(配合の調節は必要です)

 

○ 乳製品 04/21/2017

 生クリームとホイップクリーム

 


生クリームとホイップクリーム
あの白いふんわりしたホイップされた生クリーム、ホイップクリームに違いはあります。
○生クリームは、すべて乳脂肪分で添加物無し。
○ホイップクリームは、原材料に植物性油脂、添加物(乳化剤、安定剤など)が入っている。

生クリームは、生クリームを攪拌して作りますが……。いきなりですがややこしいですね。
前者は攪拌してできた生クリームで、後者は材料の液体の生クリームです。

材料の生クリームで表示が「純正」となって作ったものだけが、「生クリーム」です。
表示に「植物性油脂、添加剤」とあれば、すべて「ホイップクリーム」となります。

生クリームとホイップクリームの種類
材料の純正生クリームとホイップクリームは、乳脂肪の濃度による違いがあります。
さらにホイップできるタイプとできないタイプがあります。
できるタイプは、クリーミング性に優れています。
できないタイプは、菓子などの生地作り用です。
ホイップできるタイプでも生地作りに使用できますが、違いは値段です。
ホイップしないタイプは同じ乳脂肪でも値段は割安になっています。

製パンでは、生地作り用の濃度は特に記載がなければ低脂肪です。
低脂肪分でも充分、パンに特徴が現われるからです。(高脂肪分でも問題はありません)

生クリームとホイップクリームの違い
純正の生クリームは添加剤がないので、10℃以下でないと解けてしまいます。
(乳脂肪の割合が高いものほど、解けやすい)
10℃以下の室温で作り、使用する機材は消毒します。
出来上がりも低い温度での管理が必要です。
ホイップクリームは添加剤が入っているので作りやすく、出来上がりも安定してます。

 

 

戻る←塩の役割  卵の役割と特性→進む

 

コメント