二次発酵 二次発酵の時間と生地の膨張率

◎ 作業工程

 

○ 二次発酵 06/06/2017

二次発酵

 

二次発酵は、成形を終えたあと、発酵機(ホイロ)に入れて発酵させる工程です。
発酵機の設定は温度35~40℃、湿度75~85℃です。
生地の種類や生地の状態、季節によって、調節します。
○デニッシュは、層の油脂が液体になるので下げます。
○メロンパンは、上に乗っている砂糖が溶けるので下げます。
○夏場や過発酵の生地のときは下げます。(夏場は任意で)

二次発酵の生地の膨張率
焼成に入る前の生地の膨張率は基本的に70~80%です。
残りは、焼成中に最終的な生地の発酵(窯伸び)が行われるからです。
窯の中で膨張率が100%になるときに、もっとも窯伸びをします。

膨張率は、各自で多少の好みはあります。
○大きく取るほど、ボリュームが出て、柔らかさは出るが、
ケービングになりやすく、味は薄くなり風味に欠ける。
○小さく取るほど、ボリュームは劣り、硬くなりますが、
かたちがはっきり出やすく、原材料の味、風味の特徴は出しやすい。
その他、パンの種類によっても、膨張率は変わってきます。

二次発酵の時間
二次発酵の時間は、通常30分以上です。パンの種類によっては90分以上もあります。
生地の種類、配合、材料の違い、生地の重量、成形による違いなどで、時間は変わってきます。
その時間は、さまざまな理由でかなり幅があります
理由は、下の「二次発酵の時間と生地の膨張率」にあります。

 

○ 二次発酵 06/06/2017

二次発酵の時間と生地の膨張率

 

二次発酵の生地の膨張率
基本的には、生地が過発酵であれば、膨張率を抑えます。
(ケービングを起こしやすいため)
発酵不足の生地であれば、大きめにします。
(窯伸びを期待できないので)
両者ともバランスを取る意味です。

二次発酵の生地の膨張率は通常80%前後ですが状況により大きく変わってきます。
○発酵を通常か大きめにとるもの
小麦粉の質が高いもの、リッチな配合、小型のパン
とにかく大きて柔らかいパンにしたいとき
○発酵を通常か小さめにとるもの
デニッシュ生地、メロンの上生地、ビス生地などが乗った生地
○発酵を小さめにとるもの
動物パン、ピザ、グリッシーニなどの柔らかいさを求めないパン

二次発酵の時間
○二次発酵の時間の早い生地
小型のパン、平たく伸ばした成形、カットの多い成形、
水分量の多いフィリングが入っている成形、過発酵の生地
成形であまりガスを抜かなかったとき、イースト量が多いとき
○二次発酵の時間の遅い生地
大型のパン、ツイストなどねじる成形、発酵不足の生地
成形でガスを抜きすぎたとき
生地が傷んでいるとき、生地が不良のとき
イーストが不良のとき、不足のとき

二次発酵の時間は、夏場は時間が早く、冬場は遅い傾向があります。

 

 

 

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