二次発酵のあとに 塗り玉

◎ 作業工程

 

○ 二次発酵 06/06/2017

二次発酵のあとに

 

二次発酵を終えた生地は、オーブンに入る準備があります。(何もしないときもあります)
塗り玉 生地に卵を塗ります
カット 生地にナイフやハサミでカットをします
○ペンシル クリームを絞り袋に入れて模様書きや線書くをする
○フィリングを乗せる 惣菜、マヨネーズ、パセリ、チョコ、チーズなどを乗せる
○その他 食パンの型のふたをするなど

ペンシルの模様を書くときは、焼成によって大きくなることを計算にいれること。
線のときは、生地の端から端まで、左右対称、同じ太さであると、
パンが大きく見えて、美しく見えることが多い。
線の大きさで印象が変わるので、太さ、細さはよく考えること。
線が細いと焼き色がつきます。太いと火通りが悪くなります。(パンが沈むことも)
模様、線の大きさ、本数で、焼成時の色付きに影響するので、
焼成の設定温度、時間は微調整することになります。

フィリングを乗せる位置、カット、ペンシルの正確さで、パンの見栄えはかなり変わってきます。
センスともいえますが、できるだけきれいに正確にします。
フィリングをを乗せると、焼成の設定温度、時間は変わります。
大きく、数が多く、水分が多いものほど、火通りが悪くなり、焼成時間は長くなります。

二次発酵のあとの作業は、パンの見た目と焼成に影響します。

 

○ 二次発酵 06/06/2017

塗り玉

 

塗り玉は、二次発酵を終えて、焼成前のパンに卵を塗る作業です。
パンにツヤを与えて印象が変わってきます。

塗り玉の方法
塗り玉は、卵を割ってよく混ぜて作ります。(通常は、卵だけです)
あとは、ハケで生地に塗るだけです。

注意点は、生地は乾いていること。
湿り気があるときに塗ると皮ズレを起こし、生地を傷めます。

塗り玉を終えると、乾くまで、また待つます。(自然放置で)
湿っている状態で焼成に入ると色ボケになり、色付きが通常より遅くなります。

時間にすると、発酵機(ホイロ)から出て5分待つ。塗り玉をして5分待つ。
もちろん状況によります。
生地がもともと乾きぎみのときは、塗ってすぐに窯入れができますし、
湿り気が強いときは、時間をかけてよく乾かします。

塗り玉は、端から端まで丁寧に塗ります。塗り残しがあると色ムラになります。
たっぷり塗りすぎて、塗り玉が生地を伝ってパンの底面まで到着すると、
焼きあがったパンの底面の周辺に黒いラインができます。(塗り玉黒ライン)
塗りすぎには注意しましょう。

塗り玉のハケ
使用するハケは、柔らかい毛、毛が抜けにくいものが適しています。
毛が抜けにくいハケであっても毎日、数年使い続けると買い直す必要があります。
抜け始めたときが、買い替えどきです。
ハケの大きさは、生地の大きさに合っていると便利です。

塗り玉の種類
塗り玉は、通常、卵だけですが、生地の種類、好みによって変えることがあります。
卵黄を多くして濃い塗り玉や、水を足して薄塗り玉などです。
濃い塗り玉は特殊なパンで、薄塗り玉はリッチな生地などで使用します。
変わった方法として、「二度塗り」があります。
塗り玉を乾かして、もう一度、繰り返します。塗り玉の褐色した焼き色が強く出ます。

フランスパンは、焼成時の蒸気注入でツヤを出す役目も果たしており、通常、塗り玉はしません。
フランスパンの種類によっては使用する場合もありますが。

 

 

戻る←二次発酵  焼成の知識→進む

 

コメント