焼成後の仕上げ ツヤ出し

◎ 作業工程

 

○ 仕上げ 06/06/2017

焼成後の仕上げ

 

焼成後にもうひと手間加えると、パンの見栄えのレベルは上がり、
焼成前とは違う味や風味も与えることができます。

○)粗熱が取れたら、任意の大きさにカットする
大きいパンのとき、お客さんの立場からすれば、そんなにたくさん要らないと困るときがあります。
カットされていれば、大きさは小さくなり、値段も安くなって買いやすくなります。
カットをするのは、初めから小さいパンのときとは違うものです。
大きいパンからカットされたものは、表皮が少なくて中身の柔らかい部分が多く、
中身も見えて、どういうパンか、わかりやすくなります。
○)コーティングチョコ
コーティングチョコは、昔からある定番です。
欠点として、夏場のような熱いときは、チョコが溶けてベトベトになりやすいのと
パンの部分が見えないので、どういうパンか、わかりづらい点にあります。
○)フォンダン
フォンダンも昔からあるものですが、甘さ離れなのか最近、少なくなりました。
それでも、ワンポイントで使われていると、やはりパンは華やかになります。
○)粉糖
ふるいから粉糖を降って、白く雪のように見せることもよくありましたが、
これも最近、減っています。欠点として、
食べるときに粉糖で食べにくくなるのと、パン自体がよくわからなくなることです。

上記の3つの仕上げは、昭和の時代に多くありました。
ほかには、クリーム類を詰める、きなこを付ける、糖蜜からナッツ類を乗せるなどがあります。
これからは、洋菓子の分野の仕上げも増えて、より進化を感じることでしょう。

 

○ 仕上げ 06/06/2017

ツヤ出し

 

パンにツヤを出すために通常は塗り玉をしますが、そのほかの方法もあります。

○)焼きあがったパンに油脂を塗る
バターは、ツヤのほかバターの味がして風味も出ます。
塗り過ぎると、成分(白いもの)が残ります。
油脂ならいずれもツヤは出ますが、
塗り過ぎると表皮がふやけてしまうので塗り過ぎには注意。
○)焼きあがったパンに糖蜜を塗る (アイシング)
クロワッサン、デニッシュに多い。ツヤ出しのほか、甘みを出すため。
○)焼きあがったパンに透明のゼリーをを乗せる (ナパージュ)
デニッシュに多い。ツヤのほか、清涼感が出て、見た目が良くなります。

アイシングとは、パン、菓子に上掛けをする作業のことで、おもに砂糖を指します。
グレイズ(英語)とは、パン、菓子に上掛けをする塗る砂糖のことです。
ナパージュ(仏語)とは、パン、菓子にゼリーを上掛けすることで、
ゼリーそのものを指すこともあります。(ゼリーはゲル化剤が加わっていて固まります)

広義として捉えると、上掛けをするという、ほとんと同じ意味です。
狭義として、使い分けるとすれば、上記のようになります。

上掛けをすると、飾りつけで見栄えが良くなり、ツヤが出て、老化抑制になります。
甘味も補完できます。
欠点として、砂糖類は食べにくくなることと甘さが嫌われることがある点です。
パンのツヤ出しだけでの役割は塗り玉が一番簡単で、もっとも用いられます。

 

 

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