卵の役割と特性 変わった卵

◎ 原材料

 

○ 卵 04/22/2017

卵の役割と特性

卵の役割と特性
1、生地に伸展性を与える
2、生地耐性を上げる
3、焼成時、焼き色をつける
4、パンにボリュームが出る
5、パンはソフトになる
6、内相色は黄色くなる
7、味は淡白でパンに味、風味の影響は出にくい
8、栄養価を上げる
9、パンの老化抑制

卵は、配合5%以上で効果を発揮します。
15%を越えると、パンにボリュームが出て、ソフトになるの特徴が出すぎて、
パンの味は淡白となり、配合の調整するのが難しくなります。
ブリオッシュなど卵を多く配合する生地は存在しますが、通常は15%以上入れない方が無難です。

卵で特に重要な役割は、○パンはボリュームが出てソフトになる ○生地耐性が上がる です。
卵の使用でパンは大きくなるが、卵は味に影響を与えないので、パンは大味になる。
ただし、パンの味に影響を与えないのは、他の材料の味の邪魔をしない良いことにもなります。
ソフトになるということは、歯応えが少なくなることを意味します。(良くいえば、食べやすくなる)
結論として、パンを大きく、柔らかくしたいときは卵の配合を増やします。
(味は淡白になるので、他の材料の調整は必要なときもある)
歯応えを求めるパンには向かない。ということになります。(ハード系、食パンなど)
食パンは、もともと副材料が少なく、卵の欠点が目立ってしまうので通常、入りません。

製パンで使用される卵は、通常、鶏卵です。(卵(LL寸)1個で60g(卵黄20g、卵白40g))
生地配合で、全卵ではなく卵黄だけのことがあります。
全卵から卵黄+水に変更すると、明らかにミキシングの段階から生地の様子が変わります。
水に変更されたので、水和は速まり、生地がまとまるのは早くなります。
パンになったときの違いですが、わかる人にはわかる。わからない人にはわかりません。

卵の特性
○)卵黄の成分、レシチン(乳化剤)の存在
○)熱による凝固性
卵は加熱するとタンパク質の変質により凝固する。
○)乳化性
卵黄、卵白共に、乳化性質がある。中でも卵黄の成分、レシチンに強い乳化作用がある。
○)起泡性
卵白には粘りがあり、ミキシングすると空気を含み、「メレンゲ」となる。
メレンゲを作るとき、砂糖、レモン(クエン酸)は起泡力を安定させる。
油脂、食塩は、起泡力を低下させる。

 

○ 卵 04/22/2017

変わった卵

 

鶏卵 ~ウィキペディアより~

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鶏卵を割った際に、稀に卵黄が2つ入っていることがある。
このような鶏卵を二黄卵(「におうらん」、俗に言う双子卵または「にこたま」)と言う。
その殆どは産卵開始後間もない若鶏の産んだ卵である。
産卵開始直後で排卵のリズムが一定しない時期に複数の卵黄が連続して排卵される事で出来てしまうが、
鶏のごく普通な生理現象であり薬物投与等の人為的方法で作り出されることは無い。
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ニ黄卵は、見たことがありますか?
1998年以前に卵を割って扱う店、会社で働いている方なら何度もあるはずです。
私は何度もあります。
さらに、三黄卵を3回ほど見たことがあります。(1個の卵に卵黄3個)
これは珍しい。(デジカメで撮っておけばよかった。いや、持っていないときか)

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2007年3月中国の青島華陽路のレストランで卵黄の6つ入った卵が発見された。
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わぉ、6つですか。3つでは自慢になりませんね。
卵の二黄卵は、1998年以前では、年の一時期、よく見られる光景でした。
パン屋では、卵LL寸を使用するので、二黄卵に遭遇しやすいのです。
パン屋がLL寸を使用する理由は、単にM、L寸に比べて、格安になるからです。
(中堅、大手のパン屋は、液卵を併用しています)
M、L寸は、スーパーやコンビニで卸せますが、LL寸は卸せません。(需要がないので)
規格外ということで、パン屋などにまわってくるということです。
さて、二黄卵ですが、パン屋(パン屋以外の料理店でも)は、ありがたくない。
ボイルエッグでは剥きにくい面倒で、配合では卵黄量が増えて、卵としての計算が狂ってしまいます。
気持ち悪いと敬遠される方もいます。
二黄卵は、鶏卵場にクレームが付くことが多くなり、1998年から除外する傾向が強くなりました。
その年以降、二黄卵は、年々、見られなくなっています。

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非常に稀に、卵の中に通常の卵黄1つと、
石灰化が不十分な小さな卵1つが入った、二黄(二重?)卵もある。
中国吉林省遼源市でも2007年11月に小さな卵が入った鶏卵が発見された。
この鶏卵は普通のものより一回り大きく、中に小さな卵と小さな卵黄が入っていた。
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なんと、こういうこともあるんですね。
母が通常より異様に大きな卵を割ってみたら、
卵の中に卵があったなんていう話をしていましたが本当だったみたい。
そのときは、鶏卵場での除外ミスでしょう。
そんな卵に遭遇して、ビックリ仰天。転倒して骨折にでもなったら、鶏卵場が賠償責任に?
それは大袈裟でしょうけど、現在、除外工程が厳しくなった鶏卵場では、
一般流通で、まず、見られることはないでしょう。

 

 

 

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