原材料の保管 食品の消費期限

◎ 原材料

 

○ 原材料 04/13/2017

原材料の保管

 

パンの材料はどのように保管していますか?

全ての材料にいえることは、
○)高温、多湿厳禁    材料が劣化します。
○)害虫、雑菌防止    害虫が多い、不潔な場所は避ける。
○)着臭防止       個別に分ける。しっかりと蓋をする。
○)直射日光厳禁     材料が劣化します。
○)同じ場所に保管すること。

冷蔵庫の特徴
保管するときは、冷蔵庫がよく使われますが、長所、短所はあります。
○)低い温度で一定している
○)湿度が低い(乾燥している)
○)雑菌が多い
○)においが移りやすい
冷蔵庫は、温度と湿度が低く安定しているが、
雑菌が多く乾燥による硬化もあるので過信しないこと。

材料別の注意
材料によって、冷凍庫、冷蔵庫、涼しい場所、棚(常温)など、適した保管場所があります。

穀物の粉
穀物の粉は、他のにおいがつきやすい性質があり、においの強いものと一緒の保存は避ける。
自然放置すると、数日後に穀象虫(粉虫)が発生します。
穀象虫とは、茶色の小さな甲虫です。
穀物の粉の中に卵が含まれていて、高温多湿、胚芽がついているものほど発生しやすい。
食べても害はないが発生させないようにすること。
発生させないには、製パン後に普段から作業台や床、道具をきれいに掃除しておくこと。
袋から開封したら、涼しい乾燥した場所で保管すること。
冷蔵庫がベストだが、におい移りに注意。

上白糖、塩
上白糖と塩は吸湿性があり、通常の状態で固くなってしまう。
この現象は、
1、空気中の水分が上白糖、塩に吸収される。
2、水分を吸収した上白糖、塩どうしが結びつく。
3、吸収された水分は自然蒸発する。
1~3を繰り返しながら固くなります。温度、湿度の差が激しい場所ほどなりやすい。
完全密封でない限りなりますが、低温、乾燥した場所で抑えることはできる。(冷蔵庫など)
固くなった上白糖、塩の性質は変わらないので、砕けば通常と同じように使えます。
グラニュー糖は吸湿性が低く、固くなりにくい。

脱脂粉乳
吸湿性が高く、上白糖、塩よりも固くなりやすい。
開封後は、冷蔵庫での保管をお勧めします。
他のにおいがつきやすく、必ず密封すること。

油脂
紫外線で酸化しやすく、紫外線の当たる場所での保管は避ける。
金属類にも酸化しやすく、スプーンなどの常時接触は避ける。
バターは、酸化を防止する成分が入っていないので酸化しやすい。
油脂は酸化すると、味、風味が著しく劣り、異臭を放つ。

材料の品質期限

小麦粉
購入した小麦粉は6ヶ月以内で使用すること。
長時間、貯蔵しすぎると酸度が上昇して香りは失われていき、タンパク質は変質する。

上白糖、塩
砂糖、塩は長期保存が可能で、消費期限がない。

脱脂粉乳
他の乳製品に比べ、水分は少ないので品質変化はしにくいが、早く使用した方がよい。

生イースト
生産された日から3週間以内に使用する。(メーカー基準を参考に)
約3週間過ぎると発酵能力が少しづつ落ちてくるので、できるだけ早く使用すること。

ドライイースト
数ヶ月間の品質保証はされているが真空状態でのことで、開封後は早く使用すること。
保管は密封して、冷蔵庫へ。
パンの原材料は、正しく管理して消費期限でできるだけ早く使うように心がけましょう。

 

○ 原材料 04/13/2017

食品の期限表示

 

(この項目は、平成15年に書かれたものです。
食品の期限表示について、平成20年3月に農林水産省・厚生労働省が改正しましたので、
内容が一部、古くなっていますが、一部の訂正で掲載します)

食品の期限について、政府はどのようにお考えなのでしょうか?
政府(農林水産省・厚生労働省)の食品の期限表示については、こちらです。(略)

期限表示とは何でしょうか?
全ての加工食品には、賞味期限又は消費期限のどちらかの期限表示が表示されています。
(一部の食品を除く)

(一部の食品を除く)として、例外を示しています。
1、上白糖、塩などは、「長期保存が可能で消費期限がない」ので、期限表示の義務はありません。
2、一部の食品について、保存状況によって品質が大きく左右されるものがあります。

品質管理をきちんと正しくすれば、長期保存が可能という食品です。
こういう食品は、期限表示をすれば混乱を招くだけなので、期限表示の義務はありません。

例えば、小麦粉や米に期限表示義務はありませんが、
6ヶ月以上、常温で自然放置すると品質が変質します。
しかし、自然放置ではなく冷蔵保存であれば、最低1年間は品質に問題はありません。
一般的に米や小麦粉を冷蔵保存するでしょうか。
小麦粉や米に期限表示の義務を課するとかえって混乱してしまいますので、
期限表示の義務はありません。
(期限表示1年としても、一般的に1年間正しく保存されることは少ないという例です)

食品の期限表示は、おいしく食べることができる期限です。
「この期限を過ぎても、すぐ食べられないということではありません。
安全な期限として保障するものではないが、多少過ぎても食べることができます。」
(そういう意味ですが、食べないことが無難ではあります)

条件は、食品パッケージにある適した保存方法をしたときのみ、です。
また、開封した食品は、品質保障対象外です。
例外は、購入前から食品に大量に病原菌が付着、異物混入などです。
食品自体に問題があった場合は、どういう状況であれ、食品会社が責任を問われます。

期限の設定は誰がどのようにして行うのでしょうか?
大手の企業である場合、
食品の情報を把握している製造業者等が科学的、合理的根拠をもって適正に設定しています。
食品会社自体が、期限表示を設定しています。
政府は関与していません。
同じ食品でも、会社によって材料、食品の殺菌、包装の仕方など異なり、
保存できる期間が大幅に変わるからです。

食品会社は、食品期限設定が非常に難しいです。
実験等で適正を計るのですが、あくまでも実験による結果だからです。
個人店でも難しいです。
経営者が、責任を持って設定しますが、
大手企業のように、そのことでお金を使うわけにもいかず、設備もないからです。
個人での実験や経験、無難にするケースが多いようです。

 

 

 

コメント