塩の役割 塩の種類の違い

◎ 原材料

 

○ 塩 04/22/2017

塩の役割

 

塩の役割
1、雑菌の繁殖を防ぐ
イーストの活動を阻害する雑菌を抑える。
(イーストの増殖発酵を多少、抑えてでも必要である)
2、発酵速度を適度に調節する
塩の入っていない生地は一直線で発酵を続けてしまう。
3、生地を引き締める、生地に伸展性、弾力性を与える。
引き締める、伸展性を与えるという一見、矛盾した働きは生地に安定感を与える。
また、ガス保持力を良くし、パンのスダチを細かくする。
4、パンの味を引き締め、他の材料の味を調和を保つ
塩が入っていないパンはスカみたいな味で、風味も感じられない。
塩味と共に、他の材料の味を調える。

製パンにおいて、いずれも重要なことです。
ほとんどの生地の使用量は1~2%であり、配合のバランス、求めるパン(好み)で決まります。
1%未満の配合もありますが、個人的にはお薦めできません。
2,5%以上は、著しく発酵を阻害するので、この割合は存在しないですが、
2,3%の配合は存在します。生地によっては、味に塩味の特徴が出ておいしくなるときがあります。

塩の種類はたくさんありますが、塩の種類によって、配合、作業工程に変更はありません。
ミネラルの多い塩の使用によって、パンの味や風味に影響が出るのは、ハード系でわかります。(異論はあります)

 

○ レシピ 04/22/2017

 塩の種類の違い

 

1997年に「塩専売法」が廃止され、「塩事業法」が施行される。
日本専売公社の独占状態が解かれ、塩の自由販売化となったのだ。
2002年には塩の輸入販売も完全自由化になる。
(画像は加工なし。右上 五島灘の塩、右下 赤穂の焼塩(パウダー状)、
左上 天外天塩(蒙古の塩)、左下 ゲランドの塩)
色と粒子が銘柄によって違うのがわかります。

塩が製パン業者でも取り扱うようになり、さっそく南フランス製のゲランドの塩を入手した。
1kgで850円。今までの150円から破格の値段です!
恐る恐る舐めてみると、まろやかというか甘い!!
驚きのあまり店員の人や色んな業者の人に舐めてもらって、
びっくりする顔を見るのが楽しく、しばらく続いたほどです。
これでパンを作ってみたら、どうなるのだろうか?
副材料の少ないフランスなら効果がはっきりわかるだろう。
作業工程は特に変化は見られず、出来上がったフランスパンを食べてみた。
「いつもと同じやんか……」
販売員の女の子にも何も言わずに食べてもらった。
「いつもと同じ」あっけない感想にゲランドの塩で作ったと打ち明けた。
「いつもと違うような気がする……」
がっくしである。作り方がまずかったのか、そんなものなのか。
何度、ゲランドの塩で作っても結果は同じでした。
おにぎりとか天ぷらのように塩を直接、味わうのなら違いはわかりますが、
製パンに使用しても栄養面以外、全然、変わりはないです。
(当時の感想です。作る人はよって変わるのか、食べる人によってわかるのかは不明です)

これを機会に塩を調べて見ました。
『塩は様々な製法があり、海、岩での採取があります。
塩は種類が多く、直接、舐めれば違いはわかりますが、
水で溶かして判断できる人は1割りぐらい、
スープなどで溶かすと判断できる人はほとんどいません。』
塩は、直接、使わないと味に違いは出にくいものなのです。

塩に自然塩、天然塩などの定義はありません
広告宣伝の言葉に過ぎず、公正取引委員会から消費者の誤解を招くような表示に対して、
警告が出されたことがあるくらいです。

ゲランドの塩のような本物のミネラル塩もありますが、
精製塩とたいした違いもないのに自然塩、天然塩と宣伝するのは問題ありです。
意外とそういう市販の塩は多い。見極めることが大切です。

以下は、いずれも違いがわかる人にはわかり、議論の的になります。
○塩の粒子の大小で、仕込みのときに違いが出る
○配合のとき、塩の種類によって、パンの味は変わる。(特にハード系。もしくはハード系のときだけ)

 

 

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