バイタルグルテン

◎ 原材料

 

○ 小麦粉 06/22/2017

バイタルグルテン

 

バイタルグルテンとは、小麦粉から小麦タンパクを抽出して乾燥粉末にしたものです。

小麦タンパクは、小麦粉のタンパク質のことで、小麦粉中の割合は、8~14%です。
小麦粉のタンパク質は多種類あり、その中でもグルテンと呼ばれるのは2つあります。
(カッコ内は、タンパク質中の比率)
○グリアジン (40%) 弾力が強いが伸びにくい
○グルテニン (40%) 弾力は弱いが伸びやすい
この2種類のたんぱく質が水と結合することでグルテンを形成します。
グルテンは、水を吸収して保持する性質があります。

小麦粉だけがこの2つのタンパク質を保有します。
ライ麦粉は、グリアジンはありますが、グルテニンがありません。
ライ麦パンは、パンとして膨らみにくいのはこのためで、サワー種を利用して作ります。

うどん、そば、中華麺などの麺類の「つなぎ」は、グルテンによって成り立っています。
そば粉が100%のソバは切れ切れになるのは、小麦タンパクがないからです。
そばを作るとき、そば粉に小麦粉を足すのは、つなぎを付けるためです。

バイタルグルテン(小麦タンパク)は、家で米粉パンを作るときに使用されます。
パン屋でも、米粉パンを作るとき以外では使われることはありません。小麦粉に添加することはないんですね。
添加すると、小麦粉の吸水量を上げて、パンは大きく柔らかくなりますが、
性質は同じなので、ケービングを起こしやすくなるなどの問題が生まれます。
バイタルグルテンを添加するなら、タンパク質量の多い銘柄の小麦粉を選べばよいだけです。
(家でパンを作るときは、小麦粉に実験的に入れてみると、おもしろいかもしれません)

製粉会社では、小麦粉の性質の調整として、日常的に使われます。
同じ産地でも年によって品質は異なるので、小麦粉の品質の安定のためです。

小麦粉を表示していれば、バイタルグルテンを添加しても表示義務はありません。
小麦粉以外で添加すると、表示義務が必要になります。
小麦アレルギーは、小麦タンパクがアレルゲン(アレルギー原因物質)であり、
バイタルグルテンそのものが、小麦粉アレルギーを引き起こしてしまいます。
例えば、米粉100%のパンであっても、バイタルグルテンが入っていれば、
小麦アレルギーの原因になってしまいますので注意が必要です。

なお、バイタルグルテンは小麦粉から抽出したものですが、
品質としては、小麦粉に本来あるものより劣ります。

小麦タンパクは、小麦グルテン、高活性グルテン、活性粉末小麦タンパク質、
と表示されることもあります。

バイタルグルテンの分析
バイタルグルテン 一般分析(タンパク・乾物換算N×5、7)
水分 8、5% タンパク質 78、0% 灰分0、5%
吸水 160% PH5、8 一般生細菌300/g個以下 大腸菌群 陰性
パンに配合のときは2~3%
加水はバイタルグルテン添加量の1.5倍

 

 

 

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