成形の工程 成形の基本

◎ 作業工程

 

○ 成形 06/06/2017

成形の工程

 

成形の工程は、大きく分けると4つになります。
1、生地分割
2、丸め
3、ベンチタイム
4、成形

1)生地分割は、生地を任意の大きさ(g)にすることです。
方法は、分割機を使うか、上皿さおばかりを使ってスケッパーで切り分けて手で量るかです。
(生地分割が必要なければ、すぐに丸めになります)

2)丸めを行う理由はいくつかあります。
○切り分けられた生地は、かたちがいびつなので整える
○分割によって傷められた生地を回復する
○生地内のガスを均等にするため
○成形をスムーズにするため

丸めは、生地を成形台に置いて、手で包み込むように丸めて表面を張るようにします。
短時間で丸めて傷めないようにします。(エッセイの「エロパンマン」を参照に)
慣れていないと意外と難しく、手の平の上に乗せて、利き腕の手で丸める方法もあります。
これだと上部に張りをつけるが難しくなりますが、
成形台の上で丸めようとしても、できずに生地を傷めていくだけなので、
手の平での丸めの方が良いということになります。

丸めはどの生地もしっかり丸めてガス抜きをすれば、良いというわけではなく、
ハード系、発酵力の弱い生地は、かたちを整えるだけで終えるようにします。

3)ベンチタイムは、丸めによって傷んだ生地を回復する時間です。
時間は、5~15分くらいですが、
パン屋では、成形する生地の量が多いので5分ほどで終えることが多い。
5分以内は、生地の引きが強く、成形しにくい状態です。

4)成形は、生地を任意のかたちにする作業です。
(成形の基本を参照にしますが、すぐ下にあります)

 

○ 成形 06/06/2017

成形の基本

 

成形は、任意のかたちにする作業で、主に3つの基本があります。
○かたちを作る
○フィリングを詰める
○ナイフで切れ込みや、はさみで切る

かたち作りは、丸める。平たく伸ばす。平たい成形から巻く、たたむ、
ひも状にする、ひもを編む、棒状のものに巻く。
たくさんありますが、ポイントはいくつかあります。
○歪みのないきれいなかたち
○適度なガス抜き
○生地を傷めない
○少ないタッチ(できるだけ触らない)
○伸ばす生地は、できるだけ引っ張らない。(生地の引きで戻るので)
○巻くときは、きつく、緩めることなく適度にする

フリィングを詰める成形は、あん、クリーム、カレーパンなどあります。
(「包あん技術」を参考に)

生地に切れ込みを入れたり、切る作業は、たくさんの意味があります。
(「カット技術」を参考に)

 

 

 

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