製パン技術の種類 カット技術

◎ パンの作り方

 

○ 製パン技術 06/11/2017

製パン技術の種類

 

製パンには、たくさんの技術がありますが、どういうものでしょうか。
おおまかな技術と簡単な説明です。

製パン技術
1、種作り 自然種、天然酵母を作る
2、計量 材料の抜けがないようにする。正確に量る
3、仕込み 生地を作る
4、手分割 正確な重量でできるか
5、丸め 大きい重量のものもできるか
6、成形 安定して、どの生地も同じようにできるか
7、包あん フィリングの量と位置が正確か、適度なガス抜き
8、塗り玉 全体的に薄くできているか
9、焼成の準備 フィリングを乗せる、ペンシル、カットの正確さ
10、焼成 安定して焼くことができるか
11、焼成後の仕上げ

1、3、10以外は、早くです。
4~9は、生地を傷めずにです。
4~11は、きれいにです。

実践的な技術は、体感して高めていくしかありません。
経験を重ねて得ていくものです。
初めは、誰でも下手くそなもので、いずれできるようになります。

基礎的な技術を覚えると、判断能力を覚えていきます。
例えば、丸めができるようになると、大型の生地の丸めや
生地の種類や生地の状態によって、締め方を変えるなど、
状況に合わせた判断力を覚えていきます。

基本的な技術から熟達していき、判断能力もあると、
応用として、新たな世界が見えてきます。

 

○ 製パン技術 06/11/2017

カット技術

 

カット技術は、生地にペティナイフで切れ込みを入れる、ハサミで切ることです。
成形のときか、二次発酵のあとにするときの2つの機会があります。
(カットは、クープ、クーペ(仏語)ともいって、フランスパンを作るときに使います)

カットの効果、目的
1、カットの模様(見栄えを良くする)
2、火通りが良くなる(焼成時間は短くなる)
3、パンを軽くするため(焼成時、水分は飛びやすくなる)
4、カットした溝に、フィリングや油脂を乗せるため
5、生地の中にある、フィリングを見せるため(深くカットする)

カットする道具の種類
1、ペティナイフ(以下、ナイフとします)
2、ハサミ
3、カミソリの刃
カットは、通常、ナイフかハサミを使います。
切り口は異なりますので、目的にあった方を選びます。
カミソリの刃は、ハード系で手の感覚を直に伝えて、正確に切るために使います。

カットの方法
ナイフは、手の力を抜き、ナイフの重さで軽くスッと切る感じです。(カミソリの刃も同様)
ハサミは、力加減を考えて、軽く切る感じです。
切り口をあらかじめイメージさせて、カット先に気持ちを集中させます。

上から下に切るなら、手も上から下に直角にします。
角度を付けるなら手の角度をしっかり守ること。
手の角度によって、ナイフ等は動くので、手はぶれないように。

カットの種類
1、切る角度(真上から、斜め45度、ほぼ水平など)
2、深く、浅く
3、長く、短く
4、本数

基本的には、
1、カット線はまっすぐ
2、端から端まで (パンが大きく見えるため)
3、カットの深さは均一
4、本数は、複数のとき、揃っている方が見た目はきれい

カットをするタイミング
1、成形のとき
2、二次発酵のあと
カットをするタイミングは、この2種類です。

成形のときのカットは、二次発酵で切れ目は大きくなります。
(深く切るほどで、二次発酵、焼成の時間は短くなります。)
二次発酵のあとのカットは、生地が乾いていないと傷めます。
この2種類のカットは、パンの見た目は全然、違うものになります。
どちらかといえば、二次発酵のあとにカットされることが多い。
カットによって、パンの見た目はきれいになりますが、ソフト感は失われます。

 

 

 

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