包あん技術 包あん技術のコツ

◎ パンの作り方

 

○ 製パン技術 06/11/2017

包あん技術

 

包あん技術は、生地にフィリングを包み込む技術です。
包あんは、あんだけに限らず、包みもののフィリング全般を指します。

あんぱんを作る場合、丸型の生地から平たくして、餡を入れますが、
ヘラを使う、使わない場合と2つ方法があります。

使わない場合は、あんが一定量で丸く用意されており、手で入れます。
包あんのときにあんを量らないので、あんは同じ重量、
手で入れることも高度な技術ではないので、比較的に簡単にできます。
ただ、あんを事前に量るという手間がかかります。

ヘラを使ってあんを包むのは、事前にあんを量る手間がかかるなら、
その時間を直接、ヘラを使って、包あんしてしまおうということで、
高度が技術が必要になります。

多くのパン屋は、ヘラを使って包あんをしますが、ポイントがあります。
包あんのポイント
1、あんは決められた量で入っている。
2、あんの位置は、真ん中か、やや下にある。(偏りがない)
3、ガスが適度に抜けている。(目立った大きな気泡がない)
4、生地に張りがある。
5、閉じ口がしっかり閉じている。(閉じ口は下になります)

包あん技術の方法〕(利き手は右手の場合)
1、左手で生地を持ち、軽く丸めて手の平で生地を台に押し付けて適度にガスを抜く。
2、右手のヘラであんをすくう。
3、左手で持った生地の中にあんを入れる。
4、3と同時に左手の手の平を丸めるようにして、あんを下に送りだすようにする。
5、生地の中にあんは入って、上部の生地を両指で閉じる。
6、包あんした生地を天板に乗せる。

説明
○)ヘラであんをすくうとき、一発で決まった量にする。
すくったときの右手の重さ、入れたときの左手の重さの感覚を覚える。
○)あんの位置は、真ん中か、やや下にした方がボリュームが出る。
カレーパンは、必ず、真ん中に包むこと。
○)あんが偏って入るのは、右手の力が強すぎることが多い。
○)左手でガスを抜くとき、抜きすぎると生地の伸展性はなくなり、
抜き不足だと、気泡が目立ち、張りはなくなってしまう。
○)閉じ口の生地にフィリングがついていると閉じようとしても、うまく閉じることができない。
焼成後ここからフィリングが飛び出してくる。
あんの場合はまだしも、水分の多いフィリングの時は注意。
カレーパンのときは特にカレーが出て、破裂してボツとなる。

硬い生地、伸展性の少ない生地、フィリングの水分量の多いものほど、包あんの難易度は高くなります。
クリームパンのクリームを生地に入れるときは、水分量が多いので、平たい生地から折りたたむように包みます。

 

○ 製パン技術 06/11/2017

包あん技術のコツ

 

わたしは、初めて包あんをしたとき、右手にヘラを持って、
こんなので本当に包むことができるのか?! と思ったものです。
先輩方はどんどん包んでいる。

説明を受けたときは、右手のヘラであんをすくって、
左手に持っている生地にこういう風に入れて、最後はこう閉じるという簡単なことだけ。
さぁ、あとは実践だ。どんどん包めという。
技術は、理屈や理論よりも実践。体で覚えるしかない。
先輩方をキョロキョロと見て、技術を盗むのだ。
……うっ、早すぎてよくわからない。
それでも、なんとか独学でマスターしました。
納得のいくまで3年くらいかかりました。
包あん技術って、今でこそ、パンの本やサイトでコツを教えてくれますが、
25年以上前は、まだなかったんですよ。
わたしの包あん技術のコツを公開します。

包あん技術のコツ
まず、初心者は右手のヘラであんを押し込む意識が強すぎる。
だから、薄皮になり、閉じ口にあんがついて、包めなくなる。
右手のヘラを使う意識より、左手の手の平を下に包む込む意識を持つのです。
(この動きが難しいのですが)
左手の手の平の動きを覚えれば、ヘラで押し込む角度を2、3回変えるだけ。
あと、はじめの左手で生地のガスの抜き加減がすごく重要です。
昔、なんでうまくいかないんだ、と先輩のガスを抜いたあとの生地をもらって
包んだことがあって、それがすごく包みやすかったのです。
あぁ、これなんだ。と気付いた一瞬でもありました。
生地を閉じることは、本来、苦労することは、まったくありません。
閉じる前までの過程をうまくしていればいいだけで、
閉じるというより、合わせて合わせて終わり、という感覚です。

ポイントをまとめると、
1、左手のガスを抜き方
2、左手の手の平の使い方
3、右手のヘラ(あん)を生地に入れるときの左手の動き
4、生地の閉じ方

3より1、2をもっと意識することです。(包みやすい生地にする)
3は、右手で押し込むというより、左手の指を曲げて、生地の中に吸い入れるようにします。
1、2がうまくいくようになり、
3で、左手の使い方を覚えると、4は、すんなり閉じることができます。

習得しておきたいのポイントは、
●)ヘラであんを持ったときの手の重さと
生地にあんを入れたときの重さで、指定されたあんの量がわかる
●)一発で指定されたあんの量をすくう
●)ヘラの上のあんは包みやすいかたちにする
●)あんを入れるときの力加減と角度を正確にする
●)左手の手の平と指の動き(特に親指)を覚える
●)閉じ口にあんは絶対につけない
●)リズムを意識する

包あん技術は、年配のベテランで今でいう60歳以上の方は、特に早い。
あんぱんがすごく売れた時代を過ごしてきて、
怖ろしく早い人がゴロゴロいたものです。(約10秒できれいに包む)
包あん技術は、パン職人なら成形の中でもマスタしたいうちのひとつです。

 

 

 

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