レーズン クルミ

◎ 原材料

 

○ その他の材料 06/22/2017

レーズン

 

レーズンは、天日、もしくは人工的に乾燥されたブドウ(セミドライタイプ)のことで、
干しブドウとも呼ばれます。

[レーズンの種類]
セミドライタイプのレーズンは、通常のとは別に有名なのが2種類あります。
(以下、通常のレーズンは、レーズンとします)
1)サルタナレーズン
サルタナ種(野生種)の実です。
皮が薄く黄金色で、酸度が低くて、クセがなくレーズンの種類の中で最も甘い。
菓子、パネトーネ向き。
2)カレンツレーズン(カレンズレーズンともいう)
山ぶどうの実で、黒紫色の小粒です。(レーズンの1/4)
酸味が強く、適度な甘さがあります。食パン、ハード系パン向き。
小粒ということもあり食べやすく、高級感があります。
値段の高さは、レーズン→サルタナ→カレンツの順です。

[レーズンを戻す方法]
レーズンは、乾燥されているので戻す必要があります。
(戻していないと、生地中の水分を吸ってしまいパンが硬くなります)

戻す方法は、事前に水(冬場はぬるま湯)、または洋酒(ラム酒)に漬けておきます。
割合は、各自好みです。(塩を少量入れることはあります)
個人的には、水、またはぬるま湯100%で戻して、そのあとにラム酒を振りかける程度で
良いのではないと思っています。(ラム酒が苦手な人はなしでもOK)
戻しすぎると、レーズンが型崩れを起こすので、手で触って柔らかいと感じるくらいです。

[レーズンを使用する方法]
レーズンを製パンで使用する方法は、主に2つあります。
1、生地に練り込む
2、成形で使用する

説明
1)生地に練り込む量は、多くなるほど火の通りが悪くなります。
発酵、熟成時にレーズンの水分がグルテン組織に浸透して、
発酵力が落ちるのでキメは細かくなります。(パンとして重くなる)
レーズンを生地に入れるときは、仕込みの最終段階です。
(レーズンの形が崩れるので最後の方ということです)
シナモンと相性がよいので、少量入れることはあります。
練り込む量は、1kg生地に対して、レーズン300~400gです。
(好みなので、それ以上、以下もあります)
カレンツは小粒なので、生地にレーズン、サルタナと同じ量を入れても少なく見えます。
どうしてもそう見えてしまうので、量を多めにする必要があります。
2)成形で使うときは、包み込むか、平たくした生地から巻く、この2つが多い。

生地に混入すると、レーズンの水分が生地に馴染むのでレーズンの味が色濃く出ます。
焼成時には、焼き色が付きやすくなるので調整が必要です。

クルミとの相性は良いので併用もあります。

 

○ イースト 06/22/2017

クルミ

 

クルミはクルミ科の落葉高木の総称で、
殻は非常に硬く中に入っている種が食用にされています。

生産はアメリカ(カリフォルニア州)と中国が多く、長野県東御市がクルミの生産量日本一です。
おいしさでは、日本→アメリカ→中国で、値段の高さも日本→アメリカ→中国です。

中国産は値段が安いだけで、アクが強すぎてまずく、とても食べられません。
日本産はおいしいですが、値段が高すぎて製パンで使えるレベルではありません。
バランス的に、ほとんどアメリカ産が使用されています。

クルミを前処理するときは、オーブンで150℃で10分ほど焼きます。
クルミが香ばしくなるからです。
ただ、クルミが硬くなり食感は柔らかさを失い、パリッとなるので前処理は好みです。

[クルミを使用する方法]
クルミを製パンで使用する方法は、主に3つあります。
1、生地に練り込む
2、成形時に使用する
3、焼成前にトッピングとして使う

説明
1)クルミを生地に入れるときは、仕込みの最終段階です。
(クルミが潰れてしまうので最後の方ということです)
練り込む量は、1kg生地に対して、クルミ100~150gです。
(好みなので、それ以上、以下もあります)
2)成形で使うときは、包み込むか、平たくした生地から巻く、この2つが多い。
3)トッピングとして、使用すると、クルミをそのまま味わうことができます。

生地に混入すると、クルミの油が生地に馴染むので味が色濃く出ます。

レーズンとの相性は良いので併用もあります。

 

 

 

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