オリーブの実とオイル スナック菓子

◎ 原材料

 

○ その他の材料 06/22/2017

オリーブの実とオイル

 

オリーブは、モクセイ科オリーブ属の植物で、世界で500種類もあるといわれていて、
他の植物油に比べ、オレイン酸、ミネラル、ビタミンが多く含まれています。

地中海地方が原産とされ、葉が小さくて硬く、
比較的乾燥に強いことからスペインやイタリアなどの地中海地域で広く栽培されています。
(98%以上の生産国は地中海に面し、そのうち、2/3がヨーロッパ州に集中している。
日本では小豆島での栽培が有名)

オリーブの実
オリーブの実は、「ブラックオリーブ」と「グリーンオリーブ」があります。
緑色をしたオリーブの実は、成熟するにつれて黄緑、赤へと変わり、
完熟するとツヤのある濃い紫色に変化します。
つまり、両者の違いは、品種ではなく「成熟度」ということになります。
ブラックオリーブの方がコクがあり、高級品として値段も高く、 料理で使い分けます。

オリーブの実を食べることは、日本では馴染みがありません。
オリーブの実は生のままではとても苦くて食べられないので、
一般的には塩漬けにした缶詰や瓶詰で売られています。
(値段は、ブラックが1粒、約4,9円 グリーンが約4,5円)

オリーブの実をそのまま食べたところ、まずい!
塩気とオリーブ特有の香りがあり、
アボガドと同じで単独で食べるより、他の食材と一緒に使うものです。
イタリアやスペインでは常日頃から食べられているようで、
日本でいう漬物になり慣れれば、そのままでもおいしいかもしれません。

パンでの使用は、フォッカッチャ、ピザでの使用が多い。
(これらはパンの上にスライスで乗せます)
近年は、包み込んだタイプも見かけるようになりました。

オリーブオイル
オリーブオイルは、生のオリーブの果肉から非加熱で果汁を絞って、
放置自然すると果汁の表面に浮かび上がり、これを分離したものです。
紫外線により劣化するので、冷暗所で保存します。
もしくは、黒い瓶やアルミホイルで覆った瓶により遮光するのも有効です。
主成分はオレイン酸です。

オリーブオイルは液状の油脂であり、製パンにを使用すると
スダチは粗く、ボリュウムの小さなパンになります。
理由は、(可逆性の)固形油脂は生地に練り込むと、まるで溶けて無くなったように見えますが
実際は生地の中では溶けておらず、グルテン膜に沿って薄い膜状に広がっています。
二次発酵までは、固形油脂、液状油脂も変化はほとんど見られませんが
違いはオーブンに入って見られます。
窯伸びをするときは、固形油脂がグルテン組織に沿って、水分の蒸発を防ぐような働きをします。
ところが液状の油脂は、膜状にならずに油滴になって分散して、窯伸びを助けません。
また、液状の油脂を使ったパンのクラムは、一つ一つの気泡が大きくなり、
構成している膜が厚くなりますので食べた感じがひきのないい、サクイ感じのパンになります。
老化は早くなります。

オリーブは油であっても、オリーブの果汁がいう考え方もあり、
油脂のなかでも健康的であるけれど、味と香りに独特ののクセがあります。

 

○ イースト 06/22/2017

スナック菓子

 

市販で売られているスナック菓子は、製パンに利用できます。

スナック菓子の使用例
○コアラのマーチ キャラクターパンとして、コロネの蓋などに
○きのこの山、たけのこの里 独特のかたちで知名度がある
○キットカット 受験シーズンに
○ポッキー 小さく切ってりんごパンの上の切り枝の部分
○森永ミルクキャラメル キャラメルパンで包む、乗せるなど
○コーンフレーク コーティングチョコや糖蜜の上に。また、揚げパンの衣として
ポテトチップス、カール、柿の種、パックンチョなどもあります。

コアラのマーチなど、知名度を利用したもの、
ポッキーなど、ワンポイントとして使用するものがあります。

スナック菓子以外でも、
市販のバームクーヘンやカステラなども利用できます。
自分で作れば、ベストですがそこまで時間がないときにどうでしょうか。

 

 

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