粉末材料 パン粉

◎ 原材料

 

○ その他の材料 06/22/2017

粉末材料

 

パン生地に粉末材料を入れることがあります。

カレー粉、抹茶粉末、コーヒーの粉末(インスタントコーヒー)、野菜パウダー(各種類)など、
粉末であれば、何でも使えます。(乾燥よもぎも同様です)

目的は、色付けと風味付けです。
1~2%の添加で、0~3%の水の増量です。(同じ割合が無難です)

注意点
カレー粉のスパイスと抹茶のカテキンは、殺菌作用があり、
パン生地に使用すると、イーストの一部を殺してしまいます。
生地が締まり、発酵力が劣って膨らみにくくなるので、
気になるなら、イーストを少しだけ増量することになります。
以上のように思わぬ影響が出てくることはあります。

複数の生地を扱っているとき、これらの生地が他の生地についてしまった場合は色が変わり、
異物混入となって目立つので取り扱いに慎重にします。

色付けの材料と同じフィリングを使うと、
より効果的でおもしろいパンができるので、一考の価値はあります。

 

○ その他の材料 06/22/2017

パン粉

 

カレーパンには、パン粉がついています。
食感と見た目のためです。何も付いていないと、 ツルっとスキンヘッドのようです。
ブツブツとしたものがカレーパンとして見慣れていて、当たり前のようにありますからね。
カレーパンが考案されたときに、カツレツをヒントにしたためという説はあります。
コーンフレークやアラレが付いている変わり種も存在します。

パン粉は、生パン粉とドライパン粉の2種類があります。
生パン粉は、柔らかい食感で消費期限は短い。(カビが生えます)
ドライパン粉は、乾燥しているので硬い食感ですが消費期限は長い。
製パンで使用するパン粉は、細かい、粗い、生パン粉、ドライパン粉は各自、好みです。

生パン粉は、主に食パンをフードプロセッサーで砕いて作ります。
食パンの耳を入れると、より硬いパン粉ができます。(色は茶色になります)
ドライパン粉は、生パン粉を乾燥させて作ります。

業者が作るパン粉は専用のパンで作りますが、
パン屋でもパン粉用にパンを焼いて挽くという入れ込みのところもあります。

用途に合わせたパン粉の種類はたくさんあります。
「パン粉、特許」で検索すると、特許のパン粉はたくさんあります。
パン粉だけを作っている会社もあります。(パン粉といっても、なかなか奥が深いもんだ)

カレーパンにパン粉を付けるときは、通常は、水です。
揚げパン用バッター(日本食研)を使うと、時間が経ってもサクサクのカレーパンできます。
使用してみると、目に見えて効果はあります。

ちなみに、パンの材料として、「パン粉」入りはあります。
5~10%で、もっちり目が詰まったサクいパンができます。

 

 

 

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