発酵種、発酵風味液、発酵風味料

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○ その他の材料 06/22/2017

発酵種、発酵風味液、発酵風味料

 

大手のパンの材料欄に
「発酵種」「発酵風味液」「発酵風味料」と表示されていることがあります。
どの表記でも同じ意味です。

表示は、パン業者の「商品」です。
オリエンタル酵母工業株式会社
http://www.oyc.co.jp/business/food_product.html

MCFS(キリン協和フーズ) 「サワード」
http://www.mc-foodspecialties.com/news/2009/20090831_51.html

同上 「ポルテ」シリーズ
http://www.mc-foodspecialties.com/news/2013/20130424_25.html

これらの効果は、味、風味、食感、老化抑制、生地耐性です。
発酵種は、菌が生きていても発酵に強く関与するものでなく、生地改良を主題においたものです。
大手のパンは使用することがは多いですが、個人のパン屋で使っているのか?
はっきりしたことはわかりませんが、調べた限りでは、ほとんど使用されていません。
好きな人は好きでしょうけど、効果は地味といえば地味。効果はあるといえばある。
使い方によっては、効果が大きいので使いこなせるか、です。

大手が作る「酒種あんぱん」などは、間違いなくこれらの商品を使っています。
パンの大量生産で、酒種を一から作るとなると大変なコストがかかるからです。

安全性でいえば、調べた限り問題はありません。(調べるにも、もちろん限界はありますが)
乳酸菌がメインのものばかりです。

 

 

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