製菓に詳しい人

◎ エッセイ

 

○ 業者・会社 04/18/2017

製菓に詳しい人


あるとき、私の店で「Fさん」と会う機会がありました。
Fさんは窯の会社で働いており、製菓に詳しい人です。

せっかくだから、私の店の商品を見ていただくことにして、
用意したのは、「UFO」(メレンゲのケーキの一種。オリジナルレシピ)です。
UFOの感想は、やはり、「もっちり、しっとり感がすごい」
「珍しいお菓子(ケーキ))でしょう」と言うと、
「珍しいけど、製菓では珍しいことが多い」とのこと。
話をしてわかったのは、Fさんは製菓で珍しいのに慣れてしまって、
驚くことが少なくなってしまったようなのです。
少しがっかりしましたが、そういうものなのですね。

パンのレシピは、珍しいことが少ない。
○○生地といえば、だいたい想像がついてしまいます。
パン屋で、「誰も想像つかないようなレシピのパンがある」というのは、
実はあんまりないんですね。
「イースト」による配合の縛りがあって、自由が利きにくいのです。
パン世界にいる私は、独特なレシピのケーキが珍しいと思いましたが、
ケーキのオリジナルレシピは、一般的にそんなに珍しいことではないと。

製菓は、比較的、自由な配合ができます。
独特というのは、山というほどあります。
無限の可能性があり、オリジナルが出来やすい。
パンは、レシピに自由度が少ない。
パンの世界は奥深いですが、製菓の世界の方も相当なものです。

「製菓」は、洋菓子、和菓子、お菓子、パンも含まれますが、
パンは「イースト」の存在で、製菓では特殊な分類になります。
パティシエや料理人がパンを作ると、イーストの扱いでみんな頭を悩ませていきます。
「イーストによる発酵」の概念がなく、
パンの製法は、「発酵」を中心に作られていきますもの。

製菓に詳しい人と話をしていると実に面白い。
Fさんは、パンはあまり詳しくないのですが、それが返って妙なずれがあって、
洋菓子、和菓子、お菓子だとそういものなのか、という発見が色々あるのでした。

 

 

 

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