水の役割と知識 水加減

◎ 原材料

 

○ 水 04/22/2017

水の役割と知識

 

水の役割
1、他の材料を均一に混ぜる
2、生地の硬さ、柔らかさを調整する
3、生地の温度調整
4、発酵促進のための栄養源

水は、パンにとって重要な役割を果たしています。
水の中には微妙ですが、様々な無機塩類(鉱物質)、有機物、細菌が含まれていて、
生地に良い影響を与えます。(塩素系以外)

水の硬度
水の硬度は、水に溶けている炭酸カルシウム塩に換算した炭酸硬度で、ppmと表示されます。
製パンに適した硬度は、やや硬水(50~100ppm)です。
日本全国の水道水は、平均50ppmです。
○20ppm以下の軟水は、生地がべとつき、発酵が早い。
○120ppm以上の硬水は、生地が締まりすぎ、発酵が遅い。
以上のことがいえますが、20ppm以下、120ppm以上の水道水は、
日本では存在しないので、どの地域でも水道水でパンを作ることができます。

日本全国の平均50ppmは、製パンに適した硬度より低いですね。
平均50ppmといっても、50ppmを上回る地域は、47都道府県中、15しかないのです。
これが製パンにイーストフードが入る理由のひとつになります。
カルシウム系を入れて、水の硬度を上げるわけです。

水の硬度(ppm)は生地の硬さに影響します。
同じレシピでも、水の硬度が違えば、硬さは違います。
締まる、ゆるいという感覚で、水の量とは関係なくです。
蒸留水は0ppmの超軟水、井戸水は水質が安定せず、利用が難しい。

水のPH(ペーハー) 水素イオン濃度
PHは0~14の範囲で、0(酸性)~7(中性)~14(アルカリ)となります。
(中性は6~8の範囲)
製パンに適したPHはやや酸性(5,2~5,6)です。
日本の水道水は、6~7の中性です。
製パンにおいて、日本の水道の水で何ら問題はありません。

小麦粉と水が反応すると、乳酸菌が働いて乳酸を生成してPHが下がってきます。(酸化という)
耐酸性のあるイーストと乳酸菌だけが活動します。
生地の酸度は高すぎると、イースト臭を発生してしまいます。(イースト量が多いと発生しやすい)

製パンで使用する水のPHが酸性、アルカリ性に偏っていると何らかの添加剤が必要となります。
添加剤がなくても作れますが研究が必要です。

 

○ 水 04/22/2017

水加減

 

パンの配合において、水の量(%)は、水以外の他の材料の最後に決定されます。
レシピの水の量はあくまでも参考であり、増減することはよくあります。
実際に使用する材料で、材料の銘柄やわずかな違い(水の硬度など)が理由です。
初めて作るレシピの水の量は難しいので、2%ほど減らしてみて、
生地の具合を見てから調整すると作りやすい。

水の適正量(%)から良いパンが作られるが、
水の適正量(%)とは、良いパンが作れることができた水の配合量(%)が適正となります。
……そう、結果論なのです。
一度は作ってみないとわからないものです。水の適正量は難しいものです。

水が適正量であると、生地は安定して作りやすく、老化も遅い。
量が多いと、生地はだれて、発酵は早いが熟成が充分できず、パンは水っぽく、老化も早い。
適正であると、腰高で、発酵は順調に作ることができます。
量が少ないと、生地は発酵が遅く、パンは硬く。老化も早い。

適量の水の量からどれくらいの許容範囲かというと+-2%です。
+-1%は、生地は若干の違いで、作業工程は多少の修正で良い。
+-2%は、生地の違い(硬い、柔らかい)はわかります。作業は考慮を必要。
+-3%は、生地の状態は大きく変わり、作業は大きな変更を迫られる。
夏場は-1~2%、冬場は+1~2%の増減はあります。
適正量は+-1%は好みで決まることもあります。

水の+-1%の生地の感覚がわかるには、経験が要ります。
同じ生地を1000回くらい作ればわかります。

 

 

 

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