マーガリンの分類

◎ 原材料

 

○ 油脂 04/24/2017

マーガリンの分類

 

製パンで使用するマーガリンの選択は、難しい
値段の高いものが良い製品で、良いものを作るには値段の高いマーガリンと
心理的にそう思ってしまいますが、そうではありません。
値段だけで判断できるようなことではないです。

全国的な有名パン屋(名前は伏せます)が、
すごく安いマーガリンを使っていてびっくりしたことがあります。
「デリソフト」で、500gで約300円です。
機能性重視のマーガリンですね。
安い値段だからというより、このマーガリンの特性を使いたいために使用されます。

「トスタール2」も人気があります。値段は普通(約360円)です。
焦げバターの香りとコクがあり、類似品はありません。

マーガリンの分類
マーガリンは、コンパウドマーガリン、普通マーガリン、機能性、特殊に分類されます。

コンパウドマーガリンは、バターが30~51%入っています。
バターといっても正確にいうと、バターオイルといって、バターになる前の段階のものが入ります。
その方が安価でできるからです。(原材料使用欄で、バターと書いても問題はありません)
もっとも、バターそのものを使って作られる「ブリザードエクセレントピュアレ」などもあります。
それはさておき、コンパウドマーガリンがもてはやされる傾向にありますが、
バターとマーガリンの長所を合わさったマーガリンといっても、バターにも短所があるので、
やはり使い方です。どのパン(菓子、フィリング)に、どういうふうに、どの割合で、という。

普通マーガリンは、多くのマーガリンが属します。
例えば、「マイスターゴールドスーパー」は、昔からあり、マーガリンらしいマーガリンです。
表現が難しいですが、これを使用すると「昔懐かしい味がしますね」と言われます。
普通マーガリンといっても、それぞれ個性はあります。

機能性重視は、先の「デリソフト」のような乳化作用の強いマーガリンです。(酵素入りです)
このタイプのマーガリンは、普通マーガリンに数パーセント混入して使用する場合もあります。
(「マイブロートEZ」が有名です)
好き嫌いがあり、好きな人は好きです。

特殊マーガリンは、先の「トスタール2」のように香りとコクに特徴がある個性の強いマーガリンです。
また、食品添加物を使用していない、トランス脂肪酸低減のマーガリンもあります。
この辺りは、カネカ食品株式会社の得意分野のマーガリンです。

個人的なことですが、500gポンドのマーガリンの種類をいろいろ入手して調べていました。
どのマーガリンが、パン生地、菓子類、ビス生地などに何がどう合うのか? という。
結論からいうと難しい。
どれもそれなりにおいしくはなりますが、100%納得というわけには、なかなかいかない。
ずっと研究が必要ですね。

 

 

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