焼成の知識 焼成の基本 

◎ 作業工程

 

○ 焼成 06/06/2017

焼成の知識

 

二次発酵で発酵された生地をオーブンで焼くことを焼成といいます。

焼成の目的
○パンのボリュームを出す
○でん粉をα化する
○パンに味覚、風味を与える
○表皮に焼き色を付ける

窯伸び
オーブンに入った生地は、初期段階の短時間のあいだに急激に膨張します。
この現象を窯伸びといいます。
窯伸びにより、生地は表皮は薄く引き伸ばされ、パンの内相はソフトなものとなります。
窯伸びは、生地の温度、発酵具合、グルテン組織の形成具合、
焼成前のオーブンの温度、設定温度などあらゆることに影響されています。

焼き込み
パンを焼き込んだ。といえば、パン生地に充分、火を通していると示すときに使いますが、
もうひとつの意味として、生地に熱が充分、通って、オーブンから出せる状態であっても、
更に熱を通し続けることも焼き込みといいます。
なぜ、このようなことをするのかというと、
パンの小麦粉のおいしさは、でん粉のβ化からα化した状態で、
小麦粉の味の深み、風味を増していくことになります。
ただし、水分は飛んでいくので、ソフト感は失われていきます。
焼き込みは、ソフト感を求めるなら、することはないですが、
ハード系、クロワッサン、デニッシュ生地などは有効となります。

余熱、捨て火
焼成の最後半に、焼き色の調整、焼き込みすることを
余熱で焼く、捨て火で焼く、といいます。
これ以上、焼き色は付けたくはないが、もう少し熱を加えたいときに使います。
ラスクやドイツパンなどで、よく使われます。
設定温度は、0~150℃です。

オーブンの扉
焼成中のオーブンの扉は開けてはいけません。
焼成時間が10分として、8分以内は特に。
オーブン内の温度が下がり、蒸気は逃げ、生地に悪影響を与えて設定温度が狂ってしまいます。
後半では、オーブンにクセがあり、パンの位置を変える必要性のあるときや
焼き込み、余熱で焼くなどで理由があるときは例外です。
パンの焼き色を確認するのは最後の方です。

初焼き
パン屋で使用されるオーブンで、固定窯限定ですが、
オーブンを30分以上そのままでいると、焼床が過度に温められて、
表示温度より実際の温度が高いという現象が起こります。
通常の設定温度より下げる必要があります。
「初焼きには気をつけろ」は、格言のようにいわれます。

上がり温度、下がり温度
これもパン屋で使用されるオーブンで、固定窯限定です。
オーブンの表示温度、例えば、200℃であっても、
実際の温度とは違うという現象があります。
直前のオーブンの温度が上昇中であれば、実際よりも高くなる傾向にあります。
また、連続してパンを焼成していると、焼床の温度が落ちて、
実際の温度よりも低くなっています。俗にいう「下火が死んだ」状態です。
通常の下火の設定よりも高くするか、
5分ほどオーブンは使わずに焼床を温める必要があります。

ショックによる品質改良法
昔は、オーブンから出されたパンやケーキは衝撃を与えず、ソッと出していました。
衝撃によるケーブインを防ぐためです。
1974年、日清製粉技術陣は常識を覆す、品質改良法を発見しました。
ショック方法といって、焼き上がったパンやケーキの天板を直後に床にたたき落として衝撃を与えるのです。余分な空気が抜け、キメは細かくなり、ケービングを防ぐという品質改良です。
従来の常識と全く逆であり、パン、ケーキ業界はまさしく、ショックを受けました。
詳しい理屈としては、パン、ケーキの内部にあるガス、水蒸気、空気による収縮より先に気泡膜に亀裂を与えて、外部の冷たい空気と入れ替える。キメは細かくなり、内部は冷たい空気により固定されてケーブインを防ぐことになる。まるで、コロンブスの卵です。
ショック方法は、ケーキのスポンジ類、食パンなどで効果を発揮します。
クロワッサン、デニッシュ生地、ハード系、惣菜パンなどには効果はありません。
あまりに過発酵な生地などのときもケービングになります。(なるときは、なる)

 

○ 焼成 06/06/2017

焼成の基本

 

焼成ですることは、オーブンの温度設定と時間設定です。
設定を決定付ける要因は、大きくみて、4つあります。
1、生地の配合
2、発酵状態
3、オーブンの性能、状況
4、焼成前のオーブンの温度

1)配合の材料で、焼き色を濃く影響を与えるものがあり、
使用して量が多いときは設定温度を下げます。

2)発酵状態が発酵不足のときは、設定温度を下げ、過発酵のときは上げます。

3)設定温度は、オーブンの性能、クセによって、かなり変わります。
同じ200℃としても、オーブンの性能によって、全然違うものなのです。
オーブンの表示温度が実際の温度と違うこともよくあることです。
使いこなしていけば、オーブンの性能、クセはわかってきます。

4)焼成前のオーブンの温度は、設定温度まで高めておきます。
これは基本的なことで、そうしないと火通りが悪くなり、
ボリュームが出にくくなって、表皮が硬く、パサつくパンの原因となります。
パン屋では、オーブンの性能が高いので、マイナス10℃までは大丈夫です。
(それ以下のときは、設定温度まで高めておく必要があります)
プラス10℃でも問題はないですが、プラス20℃以上のときは下げる必要があります。
家庭用オーブンは、どうしても性能として劣るので、
プラス10℃以上にしておくのが望ましい。(望ましいどころか必須です)
天板をできるだけ、温めておく方法もあります。

 

 

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