設定温度 焼成方法

◎ 作業工程

 

○ 焼成 06/06/2017

設定温度

 

オーブンの設定温度は、正確であれば、設定時間で焼くことができます。
(理想であり、微調整が必要なこともありますが)

設定温度が高すぎる場合
○パンの容積が小さい(窯伸び前に表皮が固定されるため)
○パンの焼き色が濃い(表皮は焦げやすくなる)
○生焼けをしやすい(焼きすぎによる焦げより不良で、パンは傷みやすく食べられない)
○ケービングしやすい(パンが固定されていない。また、水分が多すぎる)

設定温度が低すぎる場合
○焼成に時間がかかり、水分は飛んで表皮は厚くて、硬く、パサパサした食感となる
○焼き色が淡く、ツヤに欠ける

設定温度は、どう考えるのでしょうか?
自分(店)の望むパンになるように設定します。
設定温度が高い、低いは、その人(店)にとって、良ければ、良いものです。
やや高いのは、焼く時間が短くなり、パンは柔らかくなる
やや低いのは、焼き色は淡くなり、焦げるのを防ぐ しっかりと火を通す
そういう特徴が出ます。

オーブンの性能、特徴、クセを知って、自由に扱えるようになれば、
設定温度は、すぐにわかるようになります。

以下は、焼成の設定温度に関わる影響の要因です。(オーブンのこと以外)
焼成の設定温度、設定時間のポイント
生地
△配合 △重量(g) △発酵状態 △塗り玉の状況
成形
△大きさ、形 △カット △フィリングの量 △フィリングの水分量
天板、型(ケース)
△パンの個数 △型(ケース)の数

○)配合は砂糖、卵、乳製品(乳糖)の使用量が多いほど、焼き色がつく
○)生地重量(g)は多い方が、中心部まで火を通すため時間が長くなる
○)過発酵の生地は、焼き色が付きにくく、特にパンの底面の焼き色がつきにくい
○)発酵不足の生地は、焼き色が付きやすく、特にパンの底面で焼き色がつく
こじんまりして硬いパンとなり、表皮にひびが入る
○)塗り玉の状況は、焼き色に影響を与える
○)平たく伸ばした成形は色つきが早い。ひねりがある成形は色つきが遅い
○)カットの数が多く、大きく入っているほど、色つきは早い
○)フィリングの量は多い方が焼成に時間が長くなる
量に対して、水分賞が多いほど更に長くなる
(フィリングの水分量が多いパンほど戻りがあって、パンは柔らかくなる)
○)天板に乗せている生地の個数、型(ケース)が多いほど、焼き色は付きにくくなる。
型(ケース)はもともと、側面に焼き色が付きにくく、間隔が狭いほど注意が必要

 

○ 焼成 06/06/2017

焼成方法

 

焼成は、設定した温度と設定した時間にもとづきます。
焼成温度を決めて、設定時間で、良い焼き色になったらオーブンから出します。
(設定した時間は予定であり、微調整することはよくあります)

もうひとつ、焼成方法で、時間で焼くというのがあります。
10分なら10分で焼けるように決められた時間で、焼成の設定温度を考えます。
それには、イメージを持つことが前提です。
焼成後のパンの大きさ、焼き色などのイメージをはっきりさせるためです。
どのようなパンにしたいかで、焼成の迷いはなくなり、上手に焼成ができるようになります。
また、焼成時間の経過によっても、大きさ(窯伸び具合)、焼き色がどのように変化するかも
明確なイメージを持つようにします。

初めて焼くパンは、理想のパン、パンが焼ける途中経過の想像は難しいですが、
焼成の上級者であっても、初めて焼くパンの焼成を難しいと感じるのは、
この理由であり、パン屋の焼成の担当係は
毎日、焼成しているので明確なイメージが持てているのです。

イメージがあると、途中の焼き色を見て、設定温度が高いか低いかすぐに判断できます。
焼成温度は結構、流動的に考えています。
また、設定時間にこだわりすぎるのも良くなく、焼成不足と感じれば、時間延長もします。

焼き色の途中の変化を見て、最終の焼き色をイメージできるのは経験です。
途中経過を修正して、設定温度を変更するのは技術です。
生地を焼成するときの温度設定、設定時間を決めるのは、経験と技術です。
焼成は、経験と技術が大事だということになります。

 

 

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