焼成のポイント パンの焼き上がりの判断

◎ 作業工程

 

○ 焼成 06/06/2017 

焼成のポイント

 

焼成のポイントは、大きく分けて、4つあります。
〇ツヤ
〇窯伸び具合
〇適度な火通り
〇焼き色

パンのツヤは、あるなしで見栄えは全然違います。
ツヤは合った方がおいしく見えます。

パンは、オーブン内で窯伸びをします。
窯伸びは、配合や発酵具合で大きさは変わりますが適度なものが望ましい。
適度なものは、発酵状態がそれだけ良好だったということで、
仕込みから焼成までを表しており、パンは、それだけおいしいということ。

焼き色は、基本的には茶褐色です。
焼き色によるパンの見栄えは重要であり、パンの価値を決めるひとつの条件です。
どういうパンか多くのことを想像させます。
焼き色は、やや濃い目、やや薄目と好みによるところもあります。

パンの火通りは、適度なものが望ましい。
火通りは、材料にどれだけ火を通したか、です。
火を通すほど、でん粉質はおいしくなります。風味も増します。
ただし、水分が抜けてしまうので、柔らかさはなくなってしまいます。

パンのおいしさをどう考えるか。
柔らかさは、パンのおいしさの中でも重要視されます。
パンの配合は小麦粉100%として中心であり、小麦粉の約70%は、でん粉質です。
そのでん粉質のおいしさを引き出すには、よく焼くことです。
そう矛盾したことが起こっています。

柔らかさを重視するなら、火通りが完成して、すぐくらい。
(生焼けを防止する意味で、もう少し焼きます)
小麦粉本来の味を引き出すなら、フランスパンのようによく焼きます。
クロワッサン、デニッシュもよく焼くことが多いです。

 

○ 焼成 06/06/2017

パンの焼き上がりの判断

 

パン屋で働いているとき、 後輩から、こんな質問がありました。

「オーブンのタイマーが鳴ったあと、扉を開けてパンの焼き色は考えても、微妙なときがあります。
発酵状態は適度で、設定温度、時間も正しくしました
焼き色は微妙なときにどうしたらいいのか迷います迷わない方法はありますか?」

まず、「設定温度、時間も正しくしました」がおかしい。
合っていなかったから、設定時間にパンが焼き上がらなかったのだ。
設定する温度、時間は目安であって、焼成前、後でも微調節が必要なことは多いものです。
生地の状態と、窯の表示温度と実際の温度の違いを読むこと。

「扉は開けてパンの焼き色は考えても」は、
扉を開けて、じっと考えるものではない。
庫内温度が下がって、次に焼くパンに悪影響を及ぼしてします。
感覚的にさっと判断して行動すること。
扉はできるだけ早く閉めます。パンを入れるときも早くです。

「焼き色は微妙なときにどうしたらいいのか迷います」
後輩は完成したパンイメージが、まだ完全ではないとわかります。
イメージに近づくにようにパンは焼いていくのです。
こういうパンを焼くという意思があれば、迷いません。
確かに本当に微妙なときはありますが、
日頃から状況判断を鍛えておき、判断能力を高めておくこと。

「迷わない方法はありますか?」
あります。
扉を開けて、迷う時点で「焼き上がっていない」です。
なぜなら、焼き上がっているなら、「迷わない」からです。
イメージ通り焼き上がった、焼き過ぎなら、 迷わずに出しているはずです。
「出すかどうか迷う」と感じた時点で、扉はすぐに閉めます。
約1分後で、「イメージしたパンの焼き上がり」 になっているはずです。

 

 

 

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