パンを焦がした原因 焼成は数学

◎ 作業工程

 

○ 焼成 06/06/2017

パンを焦がした原因

 

ベテランのパン職人であっても、焼成でパンを焦がすときはあります。
毎日で平均すると、年に2、3回でしょうか。(たくさんある人もいます)
主な原因は、2つあります。

1、追加で1分を焼こうとして出し損ねたとき
2、ターマーの付け忘れ

圧倒的にこの割合が高い。
2つ合わせて90%を超えてるんじゃないでしょうか。
どちらもあせりが原因で、追加の1分焼きならタイマーを付ければ良いものを
あと1分ならと付けずにいて、そのまま忘れて、あちゃーと。
タイマの付け忘れも、あせっていなければ、付けますが、
忙しいときに別のことを考えていて飛んでしまうのです。

パンを焦(こ)がした原因が焦(あせ)り
なんとまぁ、同じ漢字でよくできた話です。

焦りがパンを焦がす原因と解れば、
どんなに忙しくても、どんなに体調が悪くても、
タイマーは絶対。と信念を持ってすれば、かなり防ぐことができます。

技術的には、タイマー2度確認法があります。
窯入れ前にタイマーを設定して、タイマーをセットしたと確認。
窯にパンを入れたあと、タイマーをもう一度確認する。
タイマーの付け忘れが多い人にお薦めです。

上記の2つ以外で原因として多いのが3つあります。
焦がすまでとはいかないまでも、焼きすぎの分類です。

1、いつもと違い、数を減らしたとき
2、段取りを大きく変えたとき
3、初めてのパンのとき
いつもと違うことをすれば、焼きすぎになりやすいので気をつけるしかない。

あと、考えられるのは、
1、生地の不良
2、設定温度のミス、設定時間のミス
3、オーブンのことをよく理解していない。
二次発酵までの生地は、窯の担当者の責任ではないですがたまにあります。
設定ミスは、技術的なことか、うっかりなのかで原因は変わりますが、これもあります。
オーブンのことを理解するのは、非常に大切なことで、
よく、「窯と友達になれ」といわれます。

パン作りで、計量から始まり、焼成まで長い時間をかけてやってきて、
最後の工程、焼成で失敗して、ゴミ箱行きはとても虚しい。
がんばって、パンを焼きたいものです。

追記:最近、知り合いの方にパンを焦がす原因は他にもある、と言われました。
疲労困憊で、パンを焼いているのをそのまま忘れてしまった、と。
お身体を大切に。と申し上げておきました。

 

○ 焼成 06/06/2017

焼成は数学

 

焼成は数学的な思考です。
計算的といいましょか、理詰めになっています。

窯とパンの状態で、温度と時間を設定をする。
設定はすべての状況、環境を考慮した上で計算して、
答えは窯出しのときに結果がはっきりとわかります。

焼成において、良いパンでないと、焼成で何かの原因があるはず。

焼成が原因ではない?
二次発酵(ホイロ)の管理は、窯の担当で、
二次発酵が原因があれば、自分で見直すしかありません。
二次発酵以前の生地の不良であれば、話はあるはずで
なければ、焼成、二次発酵が原因です。

完璧な焼成というのは結果論であり、
二次発酵以前に生地に問題はなかったとすれば、焼成の担当者の責任です。

なぜ、良い焼成にならなかったのか。

焼成の複雑な要素が絡み合っている世界であっても
不思議なことなど何もないのだよ。どこかで聞いたセリフです。
でも、不思議と思われる現象は確かに起きます。
窯に問題に出されているように思えます。
その答えを出そうとして、焼成のことを考えていくようになります。

最後に窯の不思議と思われることやその原因となるであろうことを
格言(問題)として残しておきます。
なぜ、この格言となったのか、その答えは示しません。
(別の項目で答えになるものもあります)

焼成の格言
○同じ段で、3枚以上連続で焼くと、下火が死ぬ
○窯の温度の流れを読む(同じ200℃でも、状況によって200℃ではない)
○生地は、段で同じ温度帯のものを流す
○下火を制するものは、窯を制する
○生地の窯入れ時に「気」を一緒に入れる
○パンは、最適な温度、最適な時間で焼くもの
○窯伸びをしたいときは、窯入れどきに下火を上げて、上火を落とせ
○焦げたパンのあとに焼いたパンは、焦げ色になりやすい。

 

 

 

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