バタートップ

◎ パンの知識

 

○ パン、菓子の種類別 06/23/2017

バタートップ

 

パンの上部(トップ)が左右に割れていて、バターの味がするパン。
焼き上がりは、強烈なバターの香りが漂います。
上部のバターの味、香りから底部につれて、本来のパンの味、香り、食感となります。

<作り方>
生地の種類は、ハード系、食パン生地、バターロール生地で、リーンな生地の方がバターの特徴を出しやすい。
成形は、丸型かコッペ型、ローフ型です。
二次発酵後、上部にナイフで切れ目を入れて、バターを乗せます。
ナイフの切れ目は、十字、もしくは、横一文字。
カットの深さとバターの量は好みですが、深く多いほど、パンの特徴は出やすい。
バターを乗せることにより、上部の窯伸びが良くなります。
リーン生地で、カット前に小麦粉、または米粉を振ることはあります。(見栄えのため)
また、上白糖、ザラメ糖に乗せることもあります。(バターと砂糖の相性が良いため)

バタートップは、バターの味、風味が特徴なので、
バターの使用前提だけれど、コンパウドマーガリン等を使用することもできます。
バターの特徴は薄れるけれど、パンの特徴は出ます。

<窯伸びの理由>
焼成の初期段階は、油脂が溶けて、上部の硬化が遅れる。
生地の底部からは、窯伸びのため上向きに膨らんでいる。
このとき、通常より上部は柔らかいためによく膨らむことになります。
フランスパン(バケット等)の窯入れ時に蒸気を入れると、通常より窯伸びする理由と同じです。
邪道な技として、フランスパンのカットのときに
切れ目に沿って薄っすらとショートニングを乗せると、切れ目が大きくなります。

 

 

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