コロネ ホーン型を使用したパン

◎ パンの知識

 

○ パン、菓子の種類別 05/12/2018

コロネ

 

昔からあるコロネ。
日本発祥で歴史は古く、明治時代からあったようです。
立体の三角の形をして、巻き目が美しく、中にクリームが入っています。
パンは生地を紐状にして、コロネ型という円錐形の型に巻いて焼き上げることになります。

語源は、角や角笛(ホルン)でコロネとコルネの違いは発音です。
どちらでも正解ですがコロネの方が多いようです。

最近、パン屋ではなかなか売ってないですね。作る立場からすれば、成形が難しく、焼成後、型を抜いて冷ましてクリーム注入という手間があり、それなら他の成形でという気持ちはわかります。

パン屋でのクリームは、チョコクリームが多い。
なぜなら、カスタードクリームだとクリームパンと被ってしまうから。クリームパンは定番の売れ筋商品で、これは外せない。「じゃあ、コロネはチョコクリームで」となります。厳密にいえば、違いはあります。
コロネは焼成後の注入なので、カスタードクリームはみずみずしい。だけど欠点となりうる。
パン屋の食中毒で一番、怖いのは、生のカスタードクリームです。焼成しない生のカスタードクリームはあまり使いたくないというのはパン屋の本音。市販されているカスタードクリームは、なかなか傷まないようになっていますが、自家製カスタードクリームを使っているパン屋は非常に気を付けることになります。それでも焼成不可なクリーム類を使えるのは、クリームパンにはない利点です。
(クリームパンといえば、カスタードクリームのパンであり、形が特徴のコロネはクリームが自由で比較するのはおかしいですがパン屋目線で言うとです)

コロネのクリームをホイップクリームにすると、どうか?
成形の特徴で、紐状にして型に巻きますが、これは引きが強いパンになります。(細い紐状と巻く成形は、必ずそうなる)
引きが強いパンはホイップクリームに合いにくい。また、軽いホイップクリームはコロネの空洞に入る量では少ない。あまり作られないのは、そういう理由からでしょうか。
少量でも味の濃いチョコクリームがコロネに合うのは、そういう理由でもあります。
ちなみにクリームにセロハンを張っていることがありますが、クリームの乾燥を防ぐためです。

使用するコロネ型は、ホーン型の一種です。
ホーン型は、筒状で中が空洞になっていて、大小の種類はいくつかありますが、コルネ型で市販されているサイズは、2.7~3×12.4~13cmほどが多く、生地重量は45~50gです。
30~40gでも作ることができますが、小さくなって売値が安くなってしまいますので、パン屋で売られているコロネの大きさがほぼ同じなのは、それが理由です。

ツインコロネは、やや小さめのコロネが2つ、横にくっついて並んだものになります。
作り方はコロネ成形を2つ作り、最終発酵を終えると、少しだけくっつくように手で横に並べ動かして焼成したものです。(ひとつのコロネの生地の重量は30gほど)
トリプルコロネは、その上にもうひとつ乗せたタイプもあるにはありますが・・・。
もう職人泣かせでの手間かけです。さすがに現在、これを売っているパン屋はあるのか?というレベルです。

良いコロネ〕(個人的にです)
◯山(巻き目)が左から右に自然に小さくなっている
◯巻き目が6~7巻となっている
◯巻き目が均等の太さ(上下にデコボコになっていない)
◯巻き目の切れ目がきちんと山状になっている
◯巻き目からクリームがはみ出していない
◯クリームが見える(スプレーチョコなどを付けない場合)

作り方
1、生地を紐状に仮伸ばしをする
2、1の生地を左から右に細くなるように伸ばす
3、コロネ型に巻く

仮伸ばしとは、生地を成形する前に、かたちを作りやすくするために事前に少し棒状にしておき、2~3分休めて本成形に入ると成形しやすくなるための作業のことです。
仮伸ばしをせずとも成形はできますが、仮伸ばしした方が長い紐状にすることができます。
(5巻以下になっているのは、紐が短いからです)
長い方が6~7巻にしやすい。6~7巻が美しい。
4巻以内はさすがに山型が少なく、8巻以上だと、くどく見えてしまう。
6~7巻にするには、結構、紐を長くする必要があるんですよ。
巻が少ないのは、パンの引きを少なくする効果があるので悪いことではなく、見た目重視での話ですが。

コロネの成形の肝は、生地を紐状にする技術型に巻く技術です。
生地を紐状にする
コロネの特徴である右に行くほど、小さくなっているかたちは、型がそうなっているので均等な紐状でも、そうなりますが、山をきっちり出したい場合は、紐の形を左から右への先細りにします。
紐はデコボコがないこと。それが山のガタガタの原因となります。
生地を型に巻く
引っ張って巻かない。山がなくなって、ふんわりしたものでなくなり、突っ張って目が細かく更に引きが強いパンとなる。
巻くときの間隔は、2ミリ以上空けないようにする。できれば、ないほうが良い。
生地と生地の隙間があっても発酵で塞がって問題はないけど、クリームを注入したときにそこからクリームが漏れることがあるのと、その隙間の部分のパンはちぎれやすくなるためです。(巻いているので、山と山の間はちぎれやすいですが事故的にポンとすぐに割れてしまう)

巻き始めは通常、型の大きい方から巻いていきます。
小さい方から巻くときれいな山状にするのが難しいし、巻き終わりの生地を巻き込むとき型近くにするのが定まりにくいからです。

紐の先は生地の下に少し巻き込みますが、巻き終えて、天板に置くときにどう置くかが注目点です。
基本的」に、巻き始めの重なっている部分を上(少し横)にします。そうすると、クリームがよく見えるようになります。
パンの上部分が奥になり、下の部分が前に突き出したかたちになるからです。
コロネは、クリームがよく見えた方がおいしく感じます。
(この項目のコロネ画像(ウィキペディアのもの)を見れば、よくわかりますね。ただ残念なのが山がデコボコしています)

コロネの成形は、「基本的に」巻き始めを上にする。知っていましたか?
上記の理由で昔は特にそう言われていましたが、現在、上にしているのはかなり少ない。
巻く成形は、ウインナーソーセージが多く、これは巻き始めを下にします。
コロネは例外的に上にするので、これを知らないのか、知っていてもあえてなのか。
上になるのは、見た目に良くないと思われる人もいるかも知れません。
巻き始めのクロスを見せるのが、かなり少なったので、もはや基本的にと言えなくなりました。

コロネは、画像検索やYouTubeで色々ありますが、それはそれで良いと思います。
巻き数や巻き始めの位置、紐の間隔など各自の考えでそうしているわけですから。

完璧なコロネの成形は難しい。全部、同じかたちになりにくい。
10個作って、すべて完璧にするのはスキルの高いパン職人です。
パン屋でコロネを見るのが楽しくなりましたか?
巻き始めがどうなっているか、山がきれいに段々となっているか、山と山のあいだはきろんと溝ができているか、巻き終わりは生地の下に巻き込んでいるかなど、見どころはたくさんあります。

 

○ パン、菓子の種類別 05/17/2018

ホーン型を使用したパン

 

筒状のホーン型を使って成形されたパンは、空洞ができて、クリームを入れることができるのが特徴です。

成形は2種類あります。
1、生地を紐状、または帯状にして巻く
2、平たい生地を型に覆いかぶせる
生地は3種類あります。
1、菓子生地(バターロール生地なども含む)
2、デニッシュ
3、パイ

デニッシュは成形で2種類ともできますが、いわゆる「デニッシュホーン」、パイは帯にして巻くことが多く、「パイホーン」です。
パイは、デニッシュと比べてサクサクとしていますが、パイホーンの場合、焼き上がって型を抜いた後、さらにオーブンに入れて、型の周りにある水分も飛ばします。サクサク感が増長でカスタードクリームやホイップクリームと合うんですね。粉糖がよく振ってあります。
店によっては、お客様が買う直前にクリームを注入して、サクサク感を維持させています。一時期、流行しました。

菓子パン生地の紐状で巻く場合、焼成後、紐が切れていることがあります。
原因は、◯生地の状態が悪い(窯伸びが悪いなどの原因) ◯引っ張って巻いている ◯成形時に余分なガス(気泡)がある ◯天板に置くときに押さえている などがあります。注意しましょう。
※余計な大きなガス(気泡)があると、焼成時に割れたときにそこの部分の生地面積が少なくなって、窯伸びしたときに切れることになるからです。

 

 

 

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