あんパンとあん 名物のあんパン

◎ パンの知識

 

○ パンの種類別考察 07/07/2017

あんパンとあん

 

パン屋であんパンを作るときは、甘い菓子パン生地を使用することが多いですが、
食パン生地やハード系生地でも合います。(まぁ、何でも合いますね)

トッピングには、白ごま、黒ごま、ケシの実が多く、ハサミでカットすることもあります。
(ケシの実は近年、栽培の規制が厳しくなり、高額になっているので減っています)
あんぱんは、上部に何かないと寂しいものです。(自分だけ?)

あんパンの生地重量は、30~50gで、あんの量は、1:1前後です。
調べてみると、生地40gで、あん30~50gとなっていることが多く、 昔からあまり変わりません。
あんは中心かやや下部に位置するのが良く、偏っていたらあんパンの表皮が薄くなり、あんが見えて成形のミスです。

餡(あん)は、 小豆から作られるものが一般的であり、小豆の種類、及び、皮の有無により種類が分かれます。
(大まかに分けて、小豆の粒があれば、粒あん。なければ、こしあん)
小豆は、人にとって良質な栄養を豊富にバランスよく含んでいます。
小豆あんは煮て作るのでカロリーは意外と高いものではありません。
(あんの種類の詳しくは、あんの種類を参照に)

あんは、糖度42~60%です。
糖度=甘さではないのでご注意。
安儀製餡所 ↓ あんのことに詳しく、ブログがおもしろい。
http://blog.yasugianko.com/e216765.html
あんの糖度が40%以下になると、あんが傷みやすくやすくなり、流通も冷凍になります。
近年の甘さ離れにより、あんも低糖化になっていますが、
甘さ控えめのあんは食べた気がしないという年配の方が多く、
あんぱんの需要が高いのも同じ年配の方なので、低糖化が主流になるとは考えづらい。

あんパンは、生クリーム、バニラアイスクリームと相性が良いです。
あんパンを半分に割り、あんを半分を取り出して、それらと一緒に食べます。おいしいです。
残りのあんは、食パンの上に乗せるのはいかがですか。
また、粒あんパンのあんを全部取り出し、お湯で溶いて、おしるこ、ぜんざいにするのも冬にお薦めです。

 

○ パンの種類別考察 07/07/2017

名物のあんパン

 

あんパンを作る生地とあんの量は、基本的に1対1前後です。
パン屋では、あんが多めをしている店はいくつかあります。
あんが多い方が喜ばれるし、 売り文句が「あんの量が多い」はわかりやすい。

知り合いで、むちゃくちゃあんの量の多いあんパンを作っている人がいます。
50gの菓子パン生地に、250gの粒あんが入っています。
総重量が300g! それで130円!! 手に持つとずっしり重い。

あんパンといっても、ほとんどあんで、パンの表皮は薄っすら。
あんが大好きな人向けです。
ここまで極端だと、パン屋として話題になります。
口コミで遠くから買いに来る人も多く、よく売れているようでした。 (まとめ買いが多い)
知り合いのパン屋だけでなく、全国的にみると、いくつかあるようです。

この知り合いのパン屋は現在閉店しました。
「跡を継いでくれ」と冗談ぽく言われたけれど、丁重にお断りしました。
とても真似できないです。
生地50g あんこ250g 130円で元が取れるのか?
という話になりますが、もちろん商売なので、取れるようになっています。

まず、中国産の小豆を使用した一番、値段の安いあんを使用します。
それを月仕入れの大量購入で、割安になるように交渉します。
すると、1kg約160円になり、250gは40円。
あんこ40円、生地50g約30円とすると、計70円。
あんパン130円で、原価70円は、原価率で50%を越えているけど、
このあんパンが名物で客寄せになり、大丈夫なわけです。
(パンの材料の原価率は、通常30~45%くらい)

あんの材料は、主に小豆でできています。
水飴使用など、他にも価格決定の要素はありますが、小豆の国産か外国産(中国)の違いであることが大きい。

業務用粒倉あん 1kg (2000年頃、当時)
国産  有機栽培 600円~
国産  500円~
中国産 300円~400円
中国産 ~300円 交渉などによる激安価格

上記の1kg160円は、個人店では通常、ありえない値段です。
交渉にしても、なんでこんなに安いのだろう。
よくわかりませんが、実際、この値段だったようです。
それで、そのあんこがまずいのかといえば、そうでもなかった。
おいしかったですよ。なぜか。(値段だけみれば)

だいていにおいて、あんの質と値段は、比例しないものです。
国産有機栽培 670円であんがすごくおいしく、
あんパンにしても、あんが際だって、おいしいものがありました。
逆に、値段の割りには、たいしておいしいと思えないのがいくつかありました。

あんパンは、あんの質、量。生地の質、量。
両者の相性もあって、その辺は難しいものです。

 

 

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