食パンの種類 食パンの種類の違い

◎ パンの知識

 

○ パンの種類別考察 07/07/2017

食パンの種類

 

配合による種類
1、ハードトースト(リーン配合)
2、普通配合の食パン
3、高級食パン(リッチ配合)
4、デニュシュトースト
5、バラエティーブレッド(レーズン、クルミ入りなど)
6、特殊な食パン(玄米、胚芽入り、米粉など)
7、天然酵母の食パン

説明
1~3)食パンは、材料の種類、量の違いによって、味、食感、風味などが変わってきます。
副材料が少なくなるほど、味、食感は軽くなります。
4)デニッシュトーストは、生地に油脂を折り込むのが特徴。
味は油脂が多いこともあり、濃厚でしっとりしていて、サクくて食べやすい。
パンの価格はどうしても高くなります。
配合はデニッシュ生地ではなく、デニュシュトースト専用の配合です。
5)バラエティーブレッドは、おなじみのレーズン食パンから、クルミ入りなどあります。
通常の食パンとはまた、違った趣きになります。
6)特殊な食パンは、小麦粉以外の穀粉を使った食パンです。
胚芽はビタミン、ミネラルなどを多く含むので、近年は健康志向によってよく見かけるようになりました。
7)天然酵母食パンは、天然酵母を使用して、独特の味、風味、食感があります。
使用する天然酵母によって、配合の制約、独自の製法になることが多い。

食パン型(ケース)による種類
1、標準食パン型(1本(3斤)型)
2、1以外の型
3、1、2の蓋がある、なし
説明
蓋がある食パンは、角型食パン(プルマンブレッド)。蓋なしは、山型食パン(ラウンドトップ)となります。
蓋がある、なしで、食パンは全然違うものになります。(大きさ、食感、内相など)
蓋ありは、蒸した状態の焼成になるので、しっとり柔らか。
蓋なしは、発酵が蓋に抑えられていないので窯伸びを充分します。その分、火通が良いサクサクした軽い食感になります。
いってみれば、もちもちした食パンの逆です。

製法による種類
1、直捏法
2、中種法
3、その他
説明
製法は大きく分けて、直捏法、中種法です。製法によるそれぞれの特徴が出ます。
1)材料の味、風味の特徴は、中種法よりも出やすい。
2)パンの出来は安定して、柔らかく、老化が遅い。
3)直捏法、中種法以外の製法もあります。(湯種法など)

 

○ パンの種類別考察 2017年7月7日

食パンの種類の違い

 

食パンの種類の違い
リーンなタイプは、砂糖2%、油脂2%です。
砂糖と油脂が少ないので、砂糖、油脂に頼らず、小麦粉本来の味と風味がします。
甘味はあまりなく、食感は硬いけど、飽きにくいのが特徴です。
マヨネーズ、チーズなど濃厚な具材と相性が良い。
材料の選択が重要で、小麦粉本来の味を引き出す工程の苦労や手間があります。
食パンに限らず、リーンタイプは、ごかましが効きません。

食パンの通常タイプは、砂糖6%、油脂6%、
少し多めにすると、砂糖~10%、油脂~10%です。

高級食パンは、いくつかタイプがあります。
通常のタイプと配合にあまり変わりはないですが、
砂糖がはちみつなどに変わり、油脂はバター、水を牛乳に使用するなどがあります。
また、生クリーム(10%)を加えることもあります。
生クリームが入ると、上品な味、風味が得られて、違いははっきりわかります。

バラエティブレッドは、通常の食パンで使われることがない材料が使用されます。
例えば、グラハム粉、米粉、玄米粉、発芽玄米、ライ麦、黒糖などがあり、
食パン生地にレーズン、クルミ、あんこ入りなどのタイプもあります。
味、風味、食感などが通常の食パンとは異なります。
バラエティブレットは、個性的な味、風味の食パンです。

デニッシュトーストは、食パン型で焼くデニッシュのようなもので、
濃厚な味と風味で、しっとりしているのが特徴です。
原価が高くなり、カロリーも高くなるのが難点です。

食パンの種類の分類に関して、配合や材料が明確に定義されているわけではないので、
何をどれだけ使おうと個人的な見解になります。

 

 

 

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