食パンこぼれ話 食パンの研究

◎ パンの知識

 

○ パンの種類別考察 07/07/2017

食パンこぼれ話

 

食パンをトーストーで焼くときのポイントは、トースターをあらあじめ温めておくことです。
一定の温度に上がるときに食パンの水分が余分に飛んでしまうためです。
中は柔らか、外はカリになりやすい。

食パンの保存は、冷蔵庫は水分が飛んでしまうのであまりよくなく、長期保存なら冷凍庫です。
食べる分だけ、凍ったまま前日に冷蔵庫で袋に包んで入れておくと扱いやすくなります。

サンドイッチを作るときは、10枚切りか12枚切りです。
12枚切りは、1枚0,9cmです。薄いと思いますけど、どうなんでしょう。
水気の少ない具で合わせて、具をメインに食べるときは良いかもしれない。
サンドイッチを作るときは、耳をできるだけ残して保存しておいた方が良い。
作る直前か、出来上がってから切り落とすか。
早めに切り落とすと、パンの水分が蒸発して、縮んでしまいます。
パン屋で買って、切ってもらうときは耳を残すように頼みましょう。切るときは包丁で簡単に切れます。
パンにマヨネーズやタルタルソースを塗るときは、全体的に薄くです。
これらは、パンの水分の蒸発を防ぐ意味があります。
塗り過ぎと、パンに吸収されてべたべたになりますから適度に。

当店で実際あった話です。
食パンを買う常連のお客様がおられて、いつも1本の真ん中の部分を希望していました。
真ん中が一番、柔らかくておいしいと。
そのお客様はパンのことを詳しいわけではなくて、食べた感覚という。
焼成のときに、端の部分はよく火が通っています。
食パンの耳の部分になりますが、それい近いところも火が通っているとすると、
1本で、3斤中真ん中が一番、柔らかいことになります。
理屈ではそうなるけど、実際食べてわかる範囲なのか。
でも、そのお客様は間違いないという。
店頭に並んでいる食パンはどれが真ん中か、わからないので、
いつも1本から新たに切ることになります。しかも、余分にもう1斤切ることに。
食パンを買ってくれるのはうれしいけれど、ちょっと困りました。
はたして、本当に真ん中の食パンがわかる範囲の柔らかさなのか謎です。

食パン1本は、生地でだいたい230g×6個、使います。
1斤で、460gです。値段は200~250円とします。
バターロールは、1個、40~50円とします。使用生地は40~50gです。
……おわかりだと思いますが、
バターロールの方が多少リッチで材料原価が高いとはいえ、生地使用量がぜんぜん違います。
生地使用量だけでいくと、食パンが断然お得です。
バターロールは、1個1個成形するなど、手間の部分もありますが、
それでもパン屋にとって、トップクラスの収益率の高い商品です。
食パンは、まとめて本数が作れるとはいえ、生地効率は悪いです。
収益率もそんなに悪いとはいえませんが、良いとはいえない。
食パンは、パン屋の花形で常連客が付きやすく、夏場に強くて、サンドイッチの材料になります。
食パンのないパン屋は寂しいですからね。

 

○ パンの種類別考察 07/07/2017

食パンの研究

 

最近、食パンを毎朝、6枚切りを1枚づつ食べていて、
なくなると毎回、食パンの種類を変えています。
パン屋は、大手から個人の店まで、あらゆるところを周り、
30回以上繰り返すと、食パンのことがいろいろとわかってきます。

まず、値段とおいしいさは比例しません。
食パンの値段は、パン屋の言い値です。
値段を決めるのは、材料費を含む原価や手間、立地条件などを加味しますが
結局のところ、パン屋(社長)の考えひとつです。
値段が高いとおいしいと思いがちですが、そんなことはないのが実感です。
ただ、100円を切る食パンは何かにつけ劣ることが多い。

生クリーム、バター入りは、原価が上がり、食パンの値段も上がります。
それがそのままおいしいとは限りません。
もちろん、生クリーム入は香りが良く、しっとりしています。
バター入りは、バターの風味と味が良い。
それらの特徴が出て、おいしさを感じると値段に見合ったものとなるわけです。
何が言いたいかというと、値段が高いだけで、ぜんぜんおいしくなく、
値段が安くても、おいしいのはたくさんありました。
生クリーム入りでも、値段の安い店はあります。

大手の食パンは、出来不出来の波が少なく安定しています。
値段は抑えめで、スーパー、ドラッグストア、コンビニなどで売っており、気軽に買えます。
問題は、余計なものを入れすぎです。
個人のパン屋では入らないような材料があり、これは気になります。
調べれば、害がないとしても不信感は出てきます。
(詳しく調べる人はあまりいないでしょうし)
個性的な食パンが少なく、メーカー違いや種類によっての違いはあまり感じません。
(違いはあるんですけど、個人店ほどではない、という意味です)

個人のパン屋は、各店によって個性があります。
繁盛しているパン屋でも、食パンだけはいまいちな店があり、
逆に食パンだけはおいしい店もありました。
食パンでも、これだけ違うものなのかと驚くほどです。(ぜひ、食べ比べしてほしい)
味、風味、食感、大きさなど、あらゆることで違います。
残念ながら、大手の標準的な食パンに負けているパン屋があります。
(私は個人のパン屋を応援してるからです)
同じかそれ以下なら、わざわざ消費者が個人のパン屋で買う必要もないわけで、
優位な点は、よくわからない材料だけののことになってしまいます。
個人のパン屋でも、味、食感、風味、小さい、値段などに不満な点がある食パンも多い。
それだけ言うのも、個人店ががんばってほしいと願っているからです。
おいしいお店もたくさんあるんですけど、もっともっと増えればいいな。

 

 

 

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