糖類の種類 糖類の役割

◎ 原材料

 

○ 糖類 2017年4月22日 改訂 2019年5月19日

糖類の種類

 

 砂糖は、サトウキビやてん菜の茎や根を細かく砕き、不純物を取り除いたあと、遠心分離機などの工程を数回繰り返すとできる結晶のことです。

 砂糖が白く見えるのは、結晶自体が無色透明で、光を乱反射して白く見えているからであり、漂白剤を使っているわけではありません。

 遠心分離機で砂糖の結晶と糖蜜を分離して作られたものが分蜜糖で、糖蜜を分離せずにそのまま煮詰めて作られたのが含蜜糖です。

 甘味料は、食品に甘みをつけるために使われる調味料(糖類)の総称で、天然に存在して加工(精製、濃縮、あるいは酵素処理)する天然甘味料と食品に存在しない甘み成分を人工的に合成した人工甘味料に分類されます。

 天然甘味料に含まれる一般に糖と言われる甘味成分は、主にブドウ糖、果糖、麦芽糖、ショ糖、オリゴ糖があります。

 糖類は水に溶ける性質(親水性)でありながら、水を吸収して保持する力(吸湿性)もあります。この2つの性質は、食品材料に扱いやすい材料といえます。(性質の力は、糖類の種類によって異なります)

 糖類に消費期限はなく、長期保存が可能です。

糖類の種類

○上白糖は、精製糖からビスコと呼ばれる転化糖液をふりかけ、しっとりした味と風味を持ちます。日本で使用される砂糖の半分以上占め、日本独特のものです。日本以外では、グラニュー糖が使用されます。

○グラニュー糖は、くせのない淡泊な味で吸湿速度が遅い。

○三温糖は、上白糖やグラニュー糖を作った残り蜜から作られ、(上白糖より)コクと風味があります。

○黒砂糖は、含蜜糖に分類され、不純物が多く、ミネラルが豊富です。独特の味と風味があります。

○蜂蜜は、みつばちが集めた花の蜜で天然甘味料であり、濃厚な味と風味が特徴です。

トレハロースは、動植物から抽出された天然甘味料です。

○メープルシロップは、サトウカエデの樹液を濃縮したもので、厳密にいうと砂糖ではないのですが、砂糖と分類されることが多い。特有の香りと穏やかな甘味があり褐色をしている。

○加工された糖類は、粉糖、あられ糖、フォンダン、ドーナツシュガーなどがあります。

糖類の糖度

 糖類の糖度は、グラニュー糖99%、上白糖97%、三温糖93%、黒糖86%です。精製度が高いグラニュー糖より黒糖の方が甘く感じられるのは不純物があるからです。甘さというのは糖度より、コクがあるほど甘く感じるもので、人間の舌で感じる甘さと機械で測られる甘さとは違うものです。糖度と糖分の違いは、検索で調べるとよくわかります。

上白糖とグラニュー糖との違い

 製パンの糖類使用は、上白糖グラニュー糖が多いです。

 上白糖は、グラニュー糖に比べて高い吸湿性を持ちます。そのため、しっとりさせたいときは上白糖が向きます。また、保湿性もより高いので老化抑制も高くなります。軽く仕上げたいときの焼き菓子などはグラニュー糖が向いています。

 グラニュー糖は、上白糖に比べて淡白な甘みで、他の材料の味を邪魔をせずに甘みをつけることができます。また、上白糖は焦げやすい性質があるため、濃い焼き色をつけにくくする利点もあります。

 海外のレシピを参考にする場合、糖類はグラニュー糖が一般的で、そのままグラニュー糖を使用することはよくあります。

 糖類の種類を変更する場合、甘味、焼き色、水分量、特徴などを考えた上で変更しましょう。

 

○ 糖類 2017年4月22日 改訂 2019年5月19日

糖類の役割

 

製パンでの糖類の役割

1、イーストの栄養源
2、イーストの芳香成分を生成させ、風味付けをする
3、生地耐性を上げる
4、焼成時、焼き色をつける
5、パンに甘みをつける
6、パンにボリュームを与え、ソフトにする
7、食感、歯切れをよくする
8、パンの老化抑制

 糖類は、生地、パンに様々な影響を与えます。糖類の種類によって、味(甘味)、風味、焼き色の付きかたなどが違います。

 イーストの栄養源は糖ですが、焼成までに約5%の糖を消費するといわれています。配合に5%以上入ると、発酵はスムーズとなり安定します。(過発酵の生地を焼成したとき、焼き色が薄くなるのは、イーストが通常より多くの糖を消費しているからです)

 12%以上になると、逆にグルテン組織、発酵の妨げとなり、発酵は遅れます。

 ハード系(糖類の配合0%)のイーストは、小麦粉の糖分のみをを栄養源にしていますが、それだけでは発酵が遅れすぎる障害があるため、モルトが配合されます。発酵の手助けだけでなく、焼き色、味、風味を良化するのでモルトの配合は必須となります。

糖類の生地配合

 糖類の配合は、0~15%が多いです。
 菓子パン生地は、砂糖20~25%配合で、砂糖だけが突出しており、世界的にこのような生地配合はなく、日本独自のものです。

 

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