言葉の意味を知る 言葉の違い1

◎ パンの知識

 

○ 言葉の基礎知識 04/07/2017

言葉の意味を知る

 

パン関連のことをネットや本で読んでいると発酵、熟成という言葉がよく出てきます。
よくわかっていなくても、そのまま読み進めることもできますが、
意味を知っていた方が内容をより知ることができます。

発酵熟成はどう違うのでしょうか? また、水和とは何でしょうか?」
(答えは、「製パン用語・基本用語」にあります)

パン生地は、自然放置していると、発酵、熟成、水和が行われています。
ちなみに、腐敗とは広い意味で発酵、熟成の一種です。
腐敗は有機物質が微生物、酸化などで、人間にとって有害物質になったときに慣用的にそういいます。
発酵、熟成は普段からよく耳にしますが、言葉の意味は全然違います。
水和は普段、聞き慣れないですが、パン作りにおいて重要です。

他にも覚えておいてほしい言葉がいくつかあります。
ミネラル乳化剤酵素です。
意外と意味をよくわかっていない人が多いのです。
ミネラル→身体に良い 乳化剤→身体に悪い 酵素→力のある物質
そう思っていませんでしたか?

乳化剤は、なぜか悪者扱いになっています。身体に悪いもののように。
ほとんどの食品には、何らかの乳化剤が入っているものなんです。
乳化剤がないと、水分、油分が分離しますからね。
乳化剤で有名なのが、卵の黄身の成分、レシチン。卵の黄身が身体に悪いわけがないです。
一部の身体に悪影響を与える乳化剤がそのまま、イコールと思われてしまっているのです。

言葉の意味を知るのは重要なことです。意味がまったく変わります。
パンの知識を得るには、言葉の知識が必要です。
また、パンには、パンに関する専門用語があります。
パンのことをよく知りたいなら、製パン用語も知っておいた方がよいでしょう。
わからない言葉があれば、調べることをお勧めします。

 

○ 言葉の基礎知識 04/07/2017

言葉の違い1

 

パンに関することで、
ややこしい言葉を説明していきます。

[原材料]

内麦(ないばく) 外麦(がいばく)
内麦は、国産小麦粉、外麦は、外国産小麦粉の意味です。
パソコンで「ないばく」「がいばく」を漢字変換しても正しく表示されません。
おそらく小麦粉業界の専門用語と思われます。
パソコンは、専門用語を正しく漢字変換しないことが多いのです。

うどん粉 メリケン粉
うどん粉は、日本の小麦粉の古い言い方です。
昔は、日本の小麦粉といえば、中力粉を指していました。
うどんに適していたのです。
対して、メリケン粉は、アメリカ産の小麦粉のことです。
メリケン=アメリカです。(発音から、そうなったみたい)
明治後半~昭和30年代頃によく使われた俗称で、強力粉であることが多いようです。

地粉
地元の粉。地産地消の精神で使われます。
日本産の粉という意味ではないです。

パン種
2つの意味があります。
1つ目は、生地を膨らませるための酵母
2つ目は、仕込みで使用する酵母の代わりになる生地玉
パン種が液状だった場合、液種、水種といいます。
サワー種のように独自の名称を持つものもあります。

パン酵母 イースト
パン酵母とはを参照に

自家製酵母 自然種 天然酵母
この3つの違いはわかりますか?
それぞれ、違いはあります。
だけど、パン業界の人でも各自で解釈が大きく変わります
ここでは解説は避けます。各自で調べてみてください。
私の考えは、このサイトの所々でわかってくると思います。

ミネラル 灰分(かいぶん)
ミネラルは、 カルシウム、リン、マグネシウム、カリウムなどの鉱物です。
灰分は、 物質を焼いたあとに残る物と総量です。
成分的には両者同じですが、厳密にいえば、違いはあります。
小麦粉の成分表示で、灰分となっていますが、
なぜ、ミネラルではなく、灰分なのでしょうか。
おそらく昔からの習慣でしょうが理由は不明です。
灰分は、「かいぶん」ですが、「はいぶん」と言われることも多く、どちらでも正解です。
ただし、パソコンで「はいぶん」で漢字変換しても、「灰分」とはなりません。

言葉の違い2に続きます。

 

 

 

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