言葉の違い2 言葉の違い3

◎ パンの知識

 

○ 言葉の基礎知識 04/07/2017

言葉の違い2

 

「言葉の違い1」の続きです。

[生地]

リッチ リーン
リッチは高配合(副材料が多い)、リーンは低配合(副材料が少ない)という意味です。
明確な数字はありません。おおよその感覚です。
2つの使われ方をします。
1、パンの種類による配合の幅(リッチなパン、リーンなパン)
2、配合の全体的でな幅(リッチな配合、リーンな配合)
(「生地のリッチとリーン」を参照に)

セミハード生地 ソフトフランス生地
セミは、英語で「やや」という意味で、ソフトは「柔らかい」。
よく似た同じ配合だけど、違いはあります。
ハード生地>セミハード生地>ソフトフランス生地 右に行くほどパンは柔らかい。

バターロール バターロール生地
バターロールというパンがありますが、
バターロール生地というパン生地の種類があります。

テーブルロール生地 バターロール生地
配合の違いは厳密にいうと、後者の方がややリッチ。
だけど、同じように扱われます
世代や地域によって、どちらも使われています。
同じ配合で、2つの言い方があるのは、ややこしい。
まとめて短く「ロール生地」と、言われることもあります。
個人的には、「バターロール生地」派です。
(このサイトでは、バターロール生地、ロール生地としています)

菓子生地
菓子生地には、2つの意味合いがあります。
1つ目は、砂糖20~25%使用された独特な配合の生地の名称。
2つ目は、パンの菓子生地の総称。
つまり、ハード系生地と食パン系生地を除く生地ということになります。

デニッシュ生地
デニッシュ生地には、2つ意味合いがあります。
1つ目は、生地に油脂を折り込んだ生地の配合の名称。
2つ目は、生地に油脂を折り込んだ生地の配合の総称。
前者は、単独で、デニュシュ生地として存在します。
後者は、同じく生地に油脂を折り込んだクロワッサン生地などを含めた生地としての総称。

[パン]

ハード系のパン 硬焼きパン フランスパン ハースブレッド
ハード系のパンは、リーンな生地の総称
「系」は、そういう系統の生地、という意味です。
硬焼きパンは、硬いパンの総称。
フランスパンは、バケットに代表される硬さが特徴のパン。
ハースブレッドは、パン窯の炉床(ハース)で直焼きする硬いパンの総称。
後ろ3者ともにハード系のパンということになります。
4つともに同じ意味で、使われても問題ありません。
ただし、ハースブレッドを使う人はかなり少ない。

イギリスパン、山型食パン
同じ山型の食パンのこと。
食パンは、イギリスが発祥です。
イギリスパンといえば、山型の食パンのことです。
イギリスパンでは、わかりにくいのでイギリス食パンとなりました。
イギリス食パンでも、わかりにくいので山型食パンとなりました。
山型食パンを略して、山食ともいいます。

プルマンブレッド 角型食パン
イギリパンがアメリカに伝えられたときに
効率化やソフト感の理由で、食パンケースに蓋がされました。
名付けて、プルマンブレッド
由来はアメリカのプルマン社の鉄道車両にちなんでいます。
アメリカから日本に伝えられたときに、
プルマンブレッドではわかりにくいので、角型食パンとなりました。
角型食パンを略して、角食ともいいます。
日本で食パンといえば、一般的にこの食パンを指します。

イースト菓子 発酵菓子
名称が変わっただけで、同じ種類のパンです。
イースト菓子という名称は、昭和のときに使われていましたが、
平成に入って、イーストという言葉の印象が悪くなったのにつれて発酵菓子に変わりました。

言葉の違い3に続きます。

 

○ 言葉の違い3 04/07/2017

言葉の違い3

 

言葉の違い2の続きです。

[作業工程]

手粉、打ち粉
手粉、打ち粉は、生地の成形のときに、
生地を傷めないように成形台や手に付ける粉のことです。
同じ意味です。
昔からパン業界では、手に付ける粉を手粉と言っていました。
全国的にみても、打ち粉では、なかった。
打ち粉は、うどん、そば業界の言葉です。
パン業界以外の人もパンを作るようになって、打ち粉と言うことが増えました。
どっちでもいいのですが、
個人的には昔からの馴染みで手粉が良いと思っています。

仕込み
生地を作ることを製パンの専門用語で、仕込みといいます。
仕込みは料理では下ごしらえすることなど、7つほどの意味が違う使われ方をします。
多くの人が違和感を持つ言葉かもしれませんね。

ミキシング、混捏(こんねつ)
材料を混ぜて捏ねる。同じ意味です。

ミキサー ニーダー
ミキサーは、生地を混捏する機械です。
混捏はミキサーフックという鉄の棒を使いますが
ニーダーは底部にあるプロペラで混捏します。
ニーダーは、ミキサーの一種です。

一次発酵、フロアタイム、発酵時間
生地の出来上がりから生地を分割するまでの時間で、同じ意味です。

二次発酵、最終発酵、ホイロ
成形から窯で焼成するまでの発酵させている時間で、同じ意味です。

ホイロ
2つの意味があります。
1つ目は、発酵機のこと。
2つ目は、ニ次発酵させている工程そのものです。
専門用語です。パン業界では2つ目の意味で使います。

窯 オーブン
パンを焼く機械で、同じ意味です。


2つの意味があります。
1つ目は、パンを焼く機械のこと。
2つ目は、パンを焼成している工程そのものです。
専門用語です。パン業界では2つ目の意味で使います。

[その他]

ブーランジェ シェフ
パン屋経営者で、同じ意味で使われます。
ブーランジェ(仏語)は、パン屋経営者、パン職人(男性)
ブーランジェル(仏語)は、パン屋経営者、パン職人(女性)
ブーランジェリー(仏語)は、パン屋
シェフは、本来、料理長という意味です。
近年、パン屋経営者のことをシェフというようになりました。
パン屋経営者は、言葉が長いし、少し野暮ったく聞こえませんか?
だからなのかな、と思っています。
(日本では、ブーランジェルは使わないですね。男女共にブーランジェを使います)

 

 

 

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