パン作りの計量 計量の方法

◎ 作業工程

 

○ 計量 04/24/2017

パン作りの計量

パンの材料を量るには、道具で、秤(はかり)が必要です。
はかりは、英語でスケールです。

パン作りでは、材料をきっちり正確に量ります。
少しの材料の量の違いでまったく別のパンになりますし、
そもそも作業工程(仕込み)から様子が違ってきます。

パン屋では、材料の計量を目分量ですることは、ありえないことです。
計量は、上皿さおばかり(秤ばかりデジタルスケール、上皿はかりを使います。
上皿さおばかりは、材料の計量だけでなく、生地の手分割の際にも使用するので必須です。
上皿はかりは、粉、水など多少正確でなくても可能な場合で、
パン屋によっては使用することがあります。(画像は、上皿さおばかり)
上皿さおばかりの詳しい使い方は、「パン職人の夢」にあります。

家でパンを作るときは、パンを作る量が少量(500g仕込み以下)のことが多く、
より正確な材料の計量を求められます。(誤差が大きくなるため)
量る分量が小さいので、上皿さおばかりよりデジタルスケールの方が向いていて、
できれば、1g以下を量ることができるスプーンスケールもほしいところです。

計量スプーンでも材料を量ることはできますが、
体積によって重さが変わるという欠点があります。
製パンの計量には向いていないですが、デジタルスケールを持っていないならば、
「計量スプーン 体積」を検索で、体積を調べてから使用することをお薦めします。
(本格的にパン作りをするなら、デジタルスケールの購入をお薦めします)

 

○ 計量 04/24/2017

計量の方法

 

計量とは、レシピにある配合の材料を量ることです。
作業工程は、計量から始まります。 ある意味、計量がもっとも重要
材料のほんの少しの増減で、作業工程、パンそのものが変わってしまうことも珍しくない。
パン作りの途中、ミスがあっても、計量さえ間違っていなければどうにかなることが多い。
計量は、気持ちを集中させて量ります。
また、計量は絶対合っているという気持ちは大切です。

計量を正確にするのがなぜ、大切なのか?
1つ目は、レシピ通りに作るためです。
2つ目は、再現性です。
計量のずれがあっておいしいパンができても、再現できなれば次に繋がりません。
配合を少し変えるにしても、偶然か故意でするかは全然違います。

計量の方法

材料は、はじめに全部揃っているか、確認します。(あとでないとわかると大変です)
量るときは、配合表を見ながら、上から順番にいつもと同じ順番ですべて量ります。
(順番を変えると何か抜けてしまうことがあります)
配合表の材料がいつもの順番と違っていれば、配合表を書き直す方が安全です。
量り終えると、残った材料は元の保管場所に戻します。
きれいな作業場から、おいしいパンが生まれます。
最後にもう一度、使用する材料の抜けがないか最終確認をします。
この確認が終ってはじめて計量の工程は完了します。

上記をまとめると、
1、材料は全部あるか、はじめに確認
(材料はいつもと同じ場所に保管しておく)
2、いつもと同じ順番で、気持ちを集中して全ての材料を量る
(上から順番に量れるように配合表は書いておく)
3、材料は、元の保管場所に戻す
4、量った材料に抜けがないか指差し確認をして、最終チェック
これで大丈夫のはず。

塩、ドライイースト、イーストフードなど、元々配合割合の少ない材料ほどシビアに量ります。
少量でありながら、生地に与える影響は大きい。

計量の関連のエッセイは、「ある男、あの日のこと」です。

 

 

 

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