計量ミス1 計量ミス2

◎ 作業工程

 

○ 計量 04/23/2017

計量ミス1

 

ミキシングの途中、生地の様子が明らかに違う……。
計量ミスの可能性があります。

計量ミスは「量り忘れ」と「増減ミス」の2種類があります。
○)量り忘れは、材料を量り忘れていたミス
○)増減ミスは、材料の重量が違っていたミス

計量ミスと判断したとき、量り忘れ、増減ミスは、常に両方を意識すること。
始めに断っておきますが、複数同時の計量ミスの対策はどうしようもありません。
複数同時計の量ミスは、それだけ対処は難しく困難です。

ミキシング時に生地の異変を感じて、計量ミスの疑いがあるとき、
以下の方法で確認してみます。
1、全体重量法
2、保管した材料の残りを調べる方法
3、材料の特徴を見る方法
4、生地を食べる方法

説明

1)配合にある全材料の重量を総合計します。
次にミキシングをしている生地を一旦、取り出し重量を量ります。
その重量の差が計量ミスの重量です。
「量り忘れ」の場合は、この方法が有効であることが多い。(そのまま材料の重量が出るので)
増減ミスや材料が少量の場合は、わかりにくいのが欠点です。

2)残量を調べる、使った形跡を調べる。
生クリームの残量、卵の殻を調べる、材料を保管場所から取り出した可能性の有無を思い出すなど。

3)一部の材料は、生地に特徴的な異変があります。
塩の場合、後半、生地がまとまらない傾向が出ます。油脂の場合は、生地にツヤがありません。

4)生地を少しちぎって食べてみる。
特徴のある材料ならわかることがあります。(糖類、塩など)

計量ミスと感じたときは、上記の方法をまず、試してみてください。
それでもわからない場合、小麦粉、水で生地の硬さ、柔らかさを修正して、
とりあえず、生地を完成させて、そのまま作っていくしかないです。

材料別のサイン
材料の異変に気付きやすい工程
(〇気付く、気付きやすい、△注意すれば気付く、×気付きにくい)

ミキシング 一次発酵 焼成
小麦粉
 卵 ×
牛乳・ 生クリーム ×
糖類 × ×
× ×
イースト ×
イーストフード × × ×
脱脂粉乳 × × ×
油脂

 

説明
○)小麦粉と水は、生地のかたさに表れます。
生地の硬さ、柔らかさが明からに異状なとき、増減ミスとわかります。
基本的には、生地が硬いと水を足す、生地が柔らかいときは小麦粉を足します。
ただし、水分を多く含む材料(卵、牛乳、生クリームなど)があるときは、後回しにします。

○)卵は、卵の殻を割ったかを思い出す。ゴミ箱の中を見て、殻の有無を確かめます。
殻で個数もわかるので、卵を調べるのは意外と簡単です。

○牛乳、生クリームは、使用したパックの残量の確認をします。
全体重量法で「量り忘れ」はわかりやすいですが、「増減ミス」はわかにくい。
どうしても「増減ミス」で、わからない場合は、小麦粉、水で増減調整するしかありません。

○)糖類にも水分が含まれるので、生地の硬い、柔らかいは出ます。
ただ、使用量にもよりますし、熟練していないとわかにくい面はあります。
生地を食べる方法でわかることはありますが、糖類の計量ミスはわかりにくく、
計量ミスと気付かないので、焼成まで気付かないことが多い。
焼成段階になると、色付き加減でわかります。

○)塩は、ミキシング時に普段と違う生地のまとまり方をします。
入っていないと、ミキシング最後半で生地がまとまっていたのが急に緩む現象が起こります。
この現象に気付くと、生地を食べる、で必ず、塩が原因とわかります。
しかし、塩の計量ミスは意外と気付きにくく、パンになって初めて気付くことがあります。

○)イーストの「量り忘れ」は、一次発酵で必ず気付きます。
一次発酵で気付いた場合、イーストをぬるま湯で溶いて、均等に生地に混ぜて再スタートします。
「増減ミス」の場合も、発酵に影響が出ますが、生地温度、配合バランス、ミキシングの加減など
発酵速度はイースト以外の要素も多いので
「増減ミス」の量にもよりますが、そのままわからないことが多い。

○)イーストフードは、量り忘れ、増減ミス、共に最後まで気付かないことが多い。
(熟練した人でわかるレベルです)
確かにイーストフードによって生地は良化しますが、計量ミスでは、なかなかわからないものです。

○)脱脂粉乳は、使用量が少ないこともあり、計量ミスで確かに生地に変化は起きますが、
それが脱脂粉乳の原因とはわかりにくい。

○)油脂は生地に伸展性、弾力性を与えるので、不足すると硬く感じます。
油脂の使用は、ミキシング最後半に生地にツヤが出るので、これで見分けることもできます。
使用量にもよりますが、全体重量法でも気付きやすい。

 

○ 計量 04/23/2017

計量ミス2

 

ミキシングのときに生地の様子が明らかに違う…。
計量ミスの可能性はありますが、はたして計量ミスだけが原因でしょうか。

計量は合っていても、配合バランスが悪いことがあります。
初めて作る生地は、完成された配合を参考にしても、元々、水加減の調整が必要です。
小麦粉の銘柄など材料の種類の違いだけで、水分量が変わることもあります。
また、アレンジをすると、アレンジの調節が必要です。
これらは計量ミスではなく、パンを作る前に配合のバランスを見直すことです。

生地の硬さ
ミキシング時にいつもと様子が違い、生地が硬い、柔らかいと感じることはよくあります。
計量ミス(小麦粉、水)をを疑いますが、
計量ミスでなくても、他の原因もあります。

ミキシング時に、同じ水の量であっても生地の状態は変わるのです。
例えば、夏は冷水、冬は温水を使いますが、
冷水を使うと生地は硬く感じて、温水を使うと生地は柔らかく感じます。
生地作りの最終段階では同じような硬さ、また、適した硬さとなるのですが、
生地を作る途中では、計量ミスではないか、と思ってしまいます。

また、生地はミキシングを進めると、生地に伸展性ができて柔らかくなりますが、
初めの段階で、生地が硬いと感じてしまうことがあります。
(初心者に多いミスで、水を足してしまい結果的に水が多いパン生地となり、欠陥のあるパンとなる。
生地の種類によっても、生地の硬さは異なるので、硬めの生地なのに水を足してしまうミスもあります)

初めて作る生地だと生地の硬さの適正はどのくらいなのか?
この判断は難しく、パン作りの難しさの要因でしょう。

生地の硬さで、安易に計量ミスを疑うべきではない。
と言いたいわけですが、本当に計量ミスだった。ということもあるので、
計量ミスか、そうでないのか? 判断力を問われます。

ひとつ言えることは「普段から計量ミスは絶対にしないこと」です。
自信を持っていれば、上記のケースでも「これで良い」ということがわかります。
生地の異変は、計量ミスでないこともあるので、
すぐに計量ミス以外のことを調べていくことができます。

参考までに、人によって計量ミスの頻度は違います。
計量ミスをする人は、気を付けていても何回もしてしまう傾向にあります。
(集中力が緩慢な人に多い)
また、同じ材料を何度もと、決まった材料をよく間違うということがあります。
性格的なことで、直すのがなかなか難しいようです。
こういう人は、何度も何度も最終確認をして、
忘れやすい材料には、「○○は計量確認OK」などのメモをするをお薦めします。

 

 

 

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